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そばの甘み

ふなつ割子 001
今冬は、年明けから雪に悩まされ寒い日が続きました。
人の動きが鈍く、概してそば店も暇だったようです。
しかし、そばにとってはこの寒い季節、節分の頃が最も味深くなり、
そばの艶も出てくる最高の時期です。
そしてなんといっても甘みが増してきました。
「寒晒しそば」といって、川の冷水につけてあくを抜いてから寒風に晒し、そばの甘みを増す食べ方があるのも頷ける話です。もともとはそばの種として保存するために生まれた方法です。出雲地方ではあまり聞きませんが、天然の寒気で保存している玄蕎麦は旨みが増してきました。
土壌に養分が少なく、寒暖の差が大きく厳しい環境下で育つ山間地のソバは、自ら糖分を蓄えるため、甘みが強いのでしょうか。私は辛党で甘いお菓子は苦手ですが、野菜、日本酒やそば等の自然界から育まれた作物の甘みには、堪らない魅力を感じています。
最近のそばは噛んでいくうちに、口の中に清純な甘みが広がってきて、
爽やかな気分に浸らせてくれます。
丸抜きのほうが甘みを強く感じやすいでしょう。
挽きぐるみの出雲そばでもやや浅挽きのそばは雑味が少なくよりダイレクトに甘みが出てきます。
だしは辛めのだしのほうがそば自体の甘みをより強く感じ取れることでしょう。
寒い季節ですが、冷水でしめたそばを手繰り、噛みしめて「そばの甘み」を楽しんでください。



最近特に甘みを強く感じた割子そば(大社の某店)縺九・繧・蜑イ蟄・_convert_20110208172809

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