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切れるそばほど旨いそば

そば打ち初心者のかたを激励します
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私が、そば打ちの講師をするときにお話することがあります。
「切れるそばほど旨いそば」
これは、ぼそぼそして粘りがなく、粗いそば粉で捏ねたそばは、切れやすく茹でたらバラバラになったりしますが、味や香りは強く、うまみのあるそばに仕上がるという意味です。粗く、乾燥しすぎたそば粉はつながりにくいため、そば打ちでは大変苦労します。含水率も50%以上必要とし、ていねいな水回しが必要となります。
田舎のおばあさんが作るそばで、やや太めで短いそばですが、噛んで食べると香りが立って味わい深いそばとなり、そばの醍醐味を満喫することができることがあります。
粗いそば粉は、そば打ちでは特に気を使います。粗いということは、ソバの実が破砕される部分が少なく、玄ソバの本質をより味わえるということになります。
また、短いそばはよく噛んで食べることになるため、必然とそばの風味をより味わうことができます。
噛んで穀物としてのソバを感じることができるのです。切れたそばはかき込むように食べると、口の中一杯にそばの香り、味が広がってきます。
粋な食べ方は出来ませんが、田舎そばとして食すなら、こんなそばも御一興でしょう。
そば打ちの基本は、いかに均一な長いそばに仕上げるかがそば打ちの技術目標ですから、
短く切れたそばは手打ちそばの恥だと言われています。
そばうち初心者の打ったそばは、良質の細かなそば粉でも短くバラバラとなりがちです。
しかし、決して悲観する必要はありません。
「切れるそばほど旨いそば」と説明(弁解?)し、皆さんに堂々と味わってもらいましょう。



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