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そばの色

出雲そばは黒い?
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出雲そばは「黒い」と良く表現されますが、本当に黒いのでしょうか?
ソバの実は「殻(外皮)」「甘皮」「胚乳」「胚芽」に区別されます。じつは黒いのは殻(外皮)だけでそばの実は白い色をしています。甘皮部分は採れたては綺麗な薄緑色なのですが、春先頃から次第に酸化により褐色に変化していきます。しかし、冷蔵等により保存状態が良ければいつまでも薄緑色をキープできます。
出雲そばは殻ごと挽くことが多いので色合いが変化します。
挽いたそば粉は実の白色と甘皮の色とが混ざり合い別の色になります。殻(外皮)部分は篩で取り除かれるのですが、若干は残ります。殻は水回しのときに実の部分と混ざり合うことはないので、黒い斑点模様となります。水を含ませたときに殻、甘皮等の外側の部分から灰汁として色が出てきます。
甘皮が褐色であればあるほど暗灰色(濃い色)に変化します。出雲そばの色を言葉で表現するのはとても難しいものです。日本の伝統色の色として表現すれば灰汁色(あくいろ)に近い色といえるのではないでしょうか。ちなみに蕎麦切色(そばきりいろ)という色の表現がありますが、これは青みがかった薄白色を言います。殻をとってから挽いた江戸前そばの文化圏で決められた色なのでしょう。
殻の混ざり具合、石臼での碾き方、ふるいでの選別が色目や味を決定する要素となります。従って様々なそばが生まれてきます。○○産の玄ソバは味が濃いとか香りが強いとかそば通の会話で良く話されます。しかし、この製粉方法が異なれば一概に評価することはできません。一番色目の変化する甘皮部分の状態や含有量でそばの濃淡が決まります。この甘皮部分が出雲そばの味や香りを決定付ける無くてはならない部分です。ですから色に固執する必要はありません。但し、玄ソバの状態によっては、あまり挽き込み過ぎるとエグミが出てくることがあります。製粉所やそば職人は、玄ソハの状態を見極め、どれだけ挽きこむのかを判断し、通年香りの高い味深いそばが提供できるよう日々研鑽を積んでおられることでしょう。
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同じひきぐるみの出雲そばでもこんなに色合いが異なります。



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