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そば切りの長さ

適正な長さは?
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「うどん一尺 そば八寸」という諺があります。一尺は30cm 一寸は3.03cmですから、うどんの長さ=30cm、そばの長さ=24cmが適切な長さということになります。うどんは切れることがありませんが、そばはデリケートで茹でているときに切れたり、水切り、盛り付けで切れたりします。
今の季節はそば職人にとって最もつらい時期です。そば粉の品質が落ちていて、粘りがなく切れやすい状態です。
かといってつなぎの量を多くしたり、普段より太めに打ったりするのは、職人気質に反することだと頑なな信念をお持ちの職人もいらっしゃいます。
ましてや、生粉打ちといって十割そばを看板にしているお店はそば粉の状態が悪いと苦労が耐えません。玄そばおよび製粉したそば粉をきちんと冷蔵管理されているお店はいまの時期でも状態の良いそばに仕上がっています。
そばの長さは「延し」から「たたみ」の工程で決まります。そば切りの時には神経を使い、延したそばが割れたり切れたりしないよう苦心します。
出雲そばの延しかたは大きな円になるように延しますから、たたむ方向はあまり気になりませんが、江戸前そばは一方向に延ばしますから、いわば「目」が出来るわけでその方向でたたむとたたんだところが切れやすくなります。   

食べるときにそばの端をつまんで一本づつ食べるようなまねはしませんので、おおよそ真ん中を箸でつかむとすれば、10~15cmぐらいの長さを口に運ぶことになります。

ざるそばではそば猪口にだしをつけるためあまり長いと、そばが跳ねてだしが飛び散散ったりして、粋な食べ方にはなりません。(余談ですが、うどんは一本がとても長く、猪口のつゆをつけるのに苦労した経験をお持ちのかたがいらっしゃると思います。)
やはり適当な長さが良いという訳です。
割子そばは器をもってかき込むように口へ運びますから、ざるそばで食べるより短くても構わないと思います。お年寄りのかたはそのほうが食べやすいことでしょう。
但し、そばが短すぎるのは、技術レベルが低いと思われるので、なんとしてでも切れないそばを提供したいとそば職人は常に気を使っています。
粋な食べ方が出来る範囲は、おおよそ20cm程度ではないでしょうか。
そばは五感で食べるといわれます。そばをたぐって口の中に啜る音、この食欲をそそる聴覚的な楽しみを満足させる適切な長さは、そば切りにとって重要なポイントの一つだといえます。

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