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そば粉のブレンド

出雲そば品評会 005

そば粉のブレンド
そば粉は生産地、品種毎に味わいが異なります。
昨年良かったから今年も良いとは限りません。
天候が大きく左右するからでしょう。
納得のいくそばの風味や食感をだすために私はよくブレンドします。
甘さがあるけど香りが足らないとか、味が淡白なそば粉には
それを補うそば粉をブレンドするとバランスが良くなることがあります。
出雲そばのように挽きぐるみだと、えぐみが強いとかもさもさしすぎるときなどは
粘りのあるそば粉を配合すると素晴らしい食感が生まれます。
また、製粉の仕方でそば粉の粗さも様々に仕上がります。
細かい粒子のそば粉は、打ちやすく、しゃきっとしたそばに仕上がります。
噛みしめて食べたいそばは粗めのそば粉を用いることが多いです。
超粗めのそば粉はつながりにくいため、
粗い粒子と細かい粒子のそば粉を好みの配合でブレンドすると
打ちやすくなり、食べても程よい食感が生まれることがあります。
そば店ではそれぞれの想いで、ブレンドされていることでしょう。
一年を通して同じ品質のそばに仕上げることは難しいですが
ある一定の品質を確保するためには、ブレンド技術が必要だと考えます。
ブレンドは無限大の可能性を秘めているといえます。
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