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そばが切れるわけ

切れ切れになったそばP1050246.jpg
 
今年はそば打ち教室を各地でたくさん開催しました。
教室では生徒さんに、打ち立てを茹でて、食べてもらうのですが、そばがどうしても切れ切れになってしまいます。その原因をいくつか考えました。
★そばうちの過程
 ・水回しで、水分が均等に行き渡っていない部分があれば、切れやすくなります。
 ・そばは優しく扱うもので、強引な延し,たたみ、切りはご法度です。
・時間をかけて「コネ」、「延し」をすると、手の温度、エアコン・暖房によりそば玉から水分が蒸発してしまいます。
・延しの時に、力を入れすぎると細かいヒビが発生し、割れやすくなります。
★製麺後の麺の保存
 打ち上がった生蕎麦をそのまま室内に置いていると乾燥してしまいます。
★茹で方
 鍋にたくさんのそばを入れて、団子状にしてしまうと、お湯の温度も下がり、切れやすくなります。
切れないそばにするには、良質な粘りのあるそば粉を用いるのが基本です。切れるからといって二割以上つなぎをいれると、そばの風味が悪く、食感も変化してしまいます。可能ならつながりにくいそば粉があれば、他のそば粉とブレンドすると良いでしょう。
一番気を付けていただきたいのは、茹で方です。ご家庭で茹でるときに、鍋が小さく湯量も少ないところに、大量にそばをいれると必ず切れ切れになってしまいます。コツはたっぷりのお湯で、一人分づつ茹で、そばが泳ぐようにすると良いです。

《写真参照》 たっぷりの沸騰したお湯(強火)に、一人前をぱらり!

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