そばの香りと匂い

そばの香りと匂いの違い
あごう

 新そばが待ち遠しい季節です。台風の襲来により収穫量が心配です。夏場の蒸し暑い季節を越えて、気温も下がってきましたので、そばが打ちやすくなりました。昨年収穫したそばの保存状態や、製粉状態によりますが、茹であがったそばが穀物臭もしくは蒸れたような香り?がすることがあります。これは「香り」ではなく「匂い」なのです。薬味やだしを混ぜると感じなくなりますが、そば本来の甘い五感をくすぐるそばとは程遠いものに変化してしまいます。粉の保存状態も原因かもしれませんが、出雲そばは挽ぐるみなので、状態の悪い玄ソバで挽いた二番粉、三番粉をたくさん入れると「匂い」が発生する危険度が増すものと思われます。それ程、そばは細やかな気遣いが必要なものだと、改めて痛感させられる今夏でした。

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