幻のそば、うどん

「ほうこそば」
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島根県東部の山間部では、草餅の原料として、ホウコを用いていたようです。ホウコ(正式にはキクバヤマボクチ)は山林の荒廃に伴い自生数が減少していますが、佐田町朝山地区では、昔懐かしいホウコを使い地域の活性化につなげようと栽培が始まりました。
出雲須佐温泉ゆかり館で発表会があり、「ほうこそば」「ほうこうどん」が披露されました。ホウコの葉をゆがいてあくをだし、乾燥させて製粉し、そばのつなぎに使うと強い弾力が生まれます。
長野県では、ホウコの近親種のオオヤマボクチを使った富倉そば(別名ボクチそば)が有名です。富倉そばは地元のおばあちゃんが丁寧に1時間も捏ねてまとめられるらしいです。小麦等のつなぎの無い時代の工夫といえるでしょう。
私も試しにホウコを用いてそば打ちしてみました。事前にお湯で溶いてから水回しをしましたが、硬くなりなかなかまとまらないので苦労しました。含水量も通常よりかなり多めでした。また、かなり硬くなる性質があるため、包丁切りも難しく時間を要します。今後、そば粉の種類や、ホウコの含有量、水加減等の研究を重ねて、ほうこそば独特の風味や食感で楽しめるようになると面白いです。個人的にはホウコはうどんと相性が良く、そばに入れるなら茶そば等の要領で更科そばに混ぜてみてはと考えています。
「ほうこうどん」
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