そばの水締め


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茹でたそばを冷水で冷やす。これはそばをシャキッとさせるために必要な工程です。
しかし、この寒い季節に氷水につけると冷えすぎて風味がほとんど無くなります。
必要以上に冷やされたそばは、香りが無く、ただ固いか、弾力があるだけの麺となってしまいます。
それでも食感を重視し、決まりきったように氷水にしっかりつけてから水切りすると、歯にしみるぐらいのそばになります。そんなそばは暫く置いて、温度が上がってから食します。そうすると風味が復活してきます。割子そばで、一段目より三段目のほうが美味しく感じるときは、そばの締め過ぎが原因である場合が多いでしょう。
そば粉自体の風味が落ちる夏場には、冷たくして食感だけでも満足してもらうことは有りかもしれません。夏は冷たいものを欲するものです。しかし、今の季節は氷を使わないで水道水で十分だと思います。一年で一番美味しい時期に、風味を如何にして引き出すか。単純かつ繊細な食べ物だからこそ、最も配慮すべきことではないでしょうか。


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