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不昧公の教え

不昧公より (354x500)
10/25、26の二日間 出雲全国そばまつりにて、
不昧公の教えにそったそばをと思い、
この看板を掲げて、そばを打ち販売しました。
出雲そばといえば、やや太めで「のしべら(延平)」といって、
延し厚より切り巾のほうが広いそばが思い浮かびます。
東京で「田舎そば」としてだされるそばは切り巾が極端に広いそばも見受けます。
何故、田舎そばは太めなのでしょうか?私なりにその理由を整理してみました。
・そばの製粉がひきぐるみの粗い粉であったため薄く延ばしにくい。
 また、そば打ち・製粉の技術が江戸と違い高レベルではなかった。
・ 昔からやや太めのそばをよく噛んで食べる習慣があった。
・ 割子そばのようにだしを直接かけて食べるので、ざるそばのようにたぐって啜る必要がなく、太くても食べ辛いことはない。
・ 釜揚げそばはそばが切れやすいため  、太めのそばでかき込むように食べるほうが香りや旨みをより楽しめる。
・ 太いほうがそばの醍醐味をより感じる。
ひきぐるみの出雲そばは細打ちの技を追求するような上手い(うまい)そばではなく、美味い(うまい)そばを目指すべきではないかと考えます。旧来から少々食感が悪くても、噛んだときの香りや味深さに秀でているそばが出雲そばとして評価されてきたのです。
 江戸前では「喉こしが良いそば」を良しとして粋に食べることが最良とよく語られますが、本来、そばは噛んで食べるものですからビール等とは異なり、喉越しという表現は適切ではないのかも知れません。つるっと食べやすく、食感の良いそばの事を指しているのでしょう。老舗の出雲そば店でも、近年のブームなのかこの食べやすいそばに変化し、細打ちするお店が増えてきました。時代のニーズに合わせそば屋も変化していかなければならないのですが、少々寂しい気がしています。
「のしべら」形状の出雲そばはふるさと出雲の風土を感じさせる懐かしい味わいがあります。
きらく食堂201112 (500x281)
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