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つくり置きのそば

つくり置きのそば
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出雲そばりえの会は、各種イベントに出向き、打ち立て、茹でたてのそばを振舞っています。注文があってから茹でるのが基本ですが、お客様に行列で待たせることがないようにつくり置きすることもあります。
茹でから時間が経ったそばは、水分が抜けてパサパサになり、だしをかけてほぐして食べることになります。そんなそばは美味しくないと思うのが常識ですが、今回いろいろなイベントに参加して発見がありました。残ったそばをまかないとして食べたのですが、食感は茹でたてとは雲泥の差があります。しかし、しっかりと仕上げたそばは旨味が残っていて十分美味しく食べることができたのです。特にやや太めのそばは、乾燥してもモサモサしません。以前、ホテルのバイキング形式の会食で食べた松江のそば打ち名人の割子そばが、ほぐしながら食べても、食べやすく、風味が湧いてきたそばだったことを思い出しました。昔からの伝統である、出前のそばにも共通したことがいえるでしょう。
 出雲そばは、水分が抜けても、だしをかけると風味が出てきます。(日本酒をいれてほぐすと旨味が増します。)この現象は他地方のそばには真似できない、出雲そばの凄さといえるのではないでしょうか。

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