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手打ちと機械打ち

遷宮以降、観光客でごった返す出雲大社周辺。参拝と出雲そばはセットと考えられていて、毎日そば店には行列が出来ています。家族経営のお店が多く、毎日そば打ちする量が限定されるため、午後3時ぐらいには売り切れ御免という状況です。とてもすべての観光客に満足してもらえる状況ではありません。中にはそばの品質の劣化や量の減少など、不満が寄せられているお店も存在します。
大勢の観光客に満足していただくには、機械に頼ることもやむを得ないでしょう。そばの製麺技術は向上していて、手打ちと遜色ない出来栄えに仕上がる製麺機が存在します。食べ比べても解らない程ですが、そば好きにははっきりとした違いが解ります。それは食感です。機械打ちでは表面が滑らかとなり、つるっとした食感となるのに比べて、手打ちは表面がざらっとしています。そばを延しているときに表面に凸凹が出来るからだと推測します。そば打ちというぐらいですから、そばを延し台に打ちつければ表面が粗く仕上がる訳です。これが食感となり、そこから風味を感じる度合いが高まる訳です。だしが絡まりやすいので辛めのだしはちょっとつけて食べるのが良いとされています。江戸では以前は機械打ちが主流でしたので、そばに絡みにくいので辛汁になったという説もあります。また、江戸の有名な老舗の中には、水回しが肝心だと捏ねは手作業、延し切りを機械でというお店も存在します。また、捏ね機を使い、そば玉を作り、捏ねの仕上げから手作業のお店も多く存在します。どこまでが手打ちそばと名乗って良いかといえば難しいところですが、そばの食感を大切にするということで言えば、延し切りだけは譲れないところでしょう。
 最近、偽装問題が大きく報道され、皆の関心が高まっています。機械打ちのお店が、お客様に印象の良い、「手打ちそば」と表記した看板を掲げることは避けて欲しいものです。
大勢の観光客の往来があるそば店は、お客様の欲求を満足させるために、機械打ちのそばを提供することは悪いことではないと考えます。
しかし、「手打ちそば」には打ち手の想いが込められていて、機械打ちには決して真似のできない温かみを感じるそばに仕上がることを付け加えておきます。


手打ちそばと機械打ちそば(どっち?)
手打ち
機械打ち

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