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そばとだしの相性

粗挽きそば(太目)
砂 001
そばとだしの関係は重要で、そばの太さや食べ方に応じただしの調整が必要です。
だいたい、そばの種類とだしの当たりの関係は、
●そば粉の含有量が多いほど、汁は濃く、当たりはきつく
●小麦粉が増えるにつれて薄く、穏やかに
●そばの色が濃いほど汁は濃く、白いほど穏やかに
●そばが細いほど汁は濃く、太くなるほど薄く 
●あげだしはきつく、出前は穏やかに
と言われています。この中で「そばが細いほど汁は濃く・・・」とありますが、これはざるで食すときのことだと判断しています。出雲そばを割子で食べるときは、だしを直接かけてからめる訳ですから、逆に、そばが細いと濃いだしは辛く感じます。出雲そばでは、そばの太さに応じて濃くするのが妥当ではないでしょうか。
以上からいえることは、荒臼碾きの太いそばは、汁は濃く、あたりはきついほうが相性良いということになります。割子にかけるだしの量にも左右されますが、薄いだしをたっぷりかけると、だしの味が優ってしまいます。粒子の粗い太めのそばにはあたりがきついだしが合うので、少量のだしをかけ、そば本来の風味をひきたてて食べたいものです。あくまでだしは脇役ですので、だしに合わせるのではなく、そばを活かすだしの調整が必要となります。

左が二八、右は十割そば
砂 003

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