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不昧公の教え

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10/25、26の二日間 出雲全国そばまつりにて、
不昧公の教えにそったそばをと思い、
この看板を掲げて、そばを打ち販売しました。
出雲そばといえば、やや太めで「のしべら(延平)」といって、
延し厚より切り巾のほうが広いそばが思い浮かびます。
東京で「田舎そば」としてだされるそばは切り巾が極端に広いそばも見受けます。
何故、田舎そばは太めなのでしょうか?私なりにその理由を整理してみました。
・そばの製粉がひきぐるみの粗い粉であったため薄く延ばしにくい。
 また、そば打ち・製粉の技術が江戸と違い高レベルではなかった。
・ 昔からやや太めのそばをよく噛んで食べる習慣があった。
・ 割子そばのようにだしを直接かけて食べるので、ざるそばのようにたぐって啜る必要がなく、太くても食べ辛いことはない。
・ 釜揚げそばはそばが切れやすいため  、太めのそばでかき込むように食べるほうが香りや旨みをより楽しめる。
・ 太いほうがそばの醍醐味をより感じる。
ひきぐるみの出雲そばは細打ちの技を追求するような上手い(うまい)そばではなく、美味い(うまい)そばを目指すべきではないかと考えます。旧来から少々食感が悪くても、噛んだときの香りや味深さに秀でているそばが出雲そばとして評価されてきたのです。
 江戸前では「喉こしが良いそば」を良しとして粋に食べることが最良とよく語られますが、本来、そばは噛んで食べるものですからビール等とは異なり、喉越しという表現は適切ではないのかも知れません。つるっと食べやすく、食感の良いそばの事を指しているのでしょう。老舗の出雲そば店でも、近年のブームなのかこの食べやすいそばに変化し、細打ちするお店が増えてきました。時代のニーズに合わせそば屋も変化していかなければならないのですが、少々寂しい気がしています。
「のしべら」形状の出雲そばはふるさと出雲の風土を感じさせる懐かしい味わいがあります。
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そば修業

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奥出雲にそば打ち職人を目指して修業中の青年がいます。名前は山中将道さん(S56生まれ)広島県出身で、今年の2月から、「山県そば」で修業しておられます。もとは食品関係の営業マンで、全国を飛び回っておられました。
そば好きなため、東北、北海道を含めた出張先各地でそばの食べ歩きをされました。その中で一番と感じた横田小ソバに魅せられて、奥出雲でそば打ち修業することを決意されました。大変熱心なため上達が早く、大将も感心しておられます。
 近い将来、奥出雲で店を開きたいと熱意を語っていただきました。

出雲の老舗改装

出雲市内で献上そばとして有名な老舗そば店。
江戸時代末期からの創業です。
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大社遷宮効果により、普段は静かな街中ですが、観光客がたくさん訪れてきました。ピーク時は大行列でした。
今年、改装に着手され、店内の雰囲気がかわりました。特に二階はモダンな部屋もできました。
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お客さんの待合スペースもあります。
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これで、ゆったりとした雰囲気のなかで、出雲そばを楽しむことができます。
最近は、予約制でそば会席の料理も準備されています。
出雲そばと地酒の両方を堪能してください。
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つくり置きのそば

つくり置きのそば
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出雲そばりえの会は、各種イベントに出向き、打ち立て、茹でたてのそばを振舞っています。注文があってから茹でるのが基本ですが、お客様に行列で待たせることがないようにつくり置きすることもあります。
茹でから時間が経ったそばは、水分が抜けてパサパサになり、だしをかけてほぐして食べることになります。そんなそばは美味しくないと思うのが常識ですが、今回いろいろなイベントに参加して発見がありました。残ったそばをまかないとして食べたのですが、食感は茹でたてとは雲泥の差があります。しかし、しっかりと仕上げたそばは旨味が残っていて十分美味しく食べることができたのです。特にやや太めのそばは、乾燥してもモサモサしません。以前、ホテルのバイキング形式の会食で食べた松江のそば打ち名人の割子そばが、ほぐしながら食べても、食べやすく、風味が湧いてきたそばだったことを思い出しました。昔からの伝統である、出前のそばにも共通したことがいえるでしょう。
 出雲そばは、水分が抜けても、だしをかけると風味が出てきます。(日本酒をいれてほぐすと旨味が増します。)この現象は他地方のそばには真似できない、出雲そばの凄さといえるのではないでしょうか。

沖縄そば

沖縄へ行ってきました。
「沖縄そば」といってももちろん沖縄の日本蕎麦のお話です。
南国の植物月桃の花が咲いていました。
その葉を練りこんだ月桃そばが有名だと聞いて早速
那覇市内の有名店に出かけました。
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夜8時ぐらいでしたが、お客がたくさんいて、馴染みさんも多く来店されている様子です。
カウンターで待っていると、壁にたくさんの有名人の賞賛の記事や
月桃そばの由来が記されていました。
私の経験から言えば、宣伝が過ぎるお店は期待外れが多い気がします。
お酒(日本酒)と肴に手作り揚げ蒲鉾をいただき、
手打ちの月桃そばを注文しました。
そばの香りというより、月桃の葉の青みによる匂いがしました。
そばは細打ちで江戸前風でした。
しかし、包丁が悪いのか、つながっている部分がたくさんあり、
興醒めしました。
沖縄で日本蕎麦では第一人者であると聞いたお店なのに。
盛り付けするときに外すぐらいの配慮もありません。
もっともひっついている箇所がたくさんあり、除くと量が不足し、
追加でゆでないといけなくなるでしょうが。
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気分を変えて、翌日は浦添市に最近開店した蕎麦店にでかけました。「手打ち日本蕎麦 松平」
看板やのぼり旗が一つもないので、タクシーの運転手も解らず、かなり迷いました。
ここの店主は出雲の老舗そば店で修業され、地元に帰り日本蕎麦でと奮起された若い女性です。
日本三大そば、江戸前そばをたべあるき、これだと思われたのが「出雲そば」でした。
出雲からそば粉を送ってもらい、毎日丁寧にそばうちされています。
(修業先から贈っていただいた昔の割子容器やおかもち等)
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そばは出雲で食べるようにそば品来の甘い香りがたち、
味の深みもあり、だしの按配も良く、
そばに対する熱意と素直さ(謙虚さ)が伝わってくるそばでした。
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出雲そばを沖縄でお住いの皆様に食べてもらえることは
出雲そばりえとして誠にうれしいことです。
今後も頑張っていただきたいです。
駆け出しのお店と有名店との対比は失礼かと思いましたが、
有名店だからこそ、初心、おもてなしの心を忘れず精進してもらいたいものです。

また、奥出雲そば処として営業されているお店も訪れました。
「 一福 」(沖縄三越店6F)
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(おまけ) 沖縄そば
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そばがき

そばがき ふなつ
そば粉の品質を吟味するには“そばがき”で食べてみるのが最良です。そばがきにすれば、風味が茹でて逃げることなく、香りや甘みの強さ、そば粉の粘り具合が良く解ります。
しかし、挽きぐるみ(出雲そば)のそば粉でそばがきを作るとふわっとした食感にならないことがあります。やはり丸抜き(殻をとってから挽いたそば粉)のほうがもちもちしてエグミもなく食べ易いです。出雲地方ではそばがきをメニューに入れているお店は少なく、数件しかありません。繁盛店では手間がかかるので、昼時の忙しい時間帯は注文するのをためらいます。但し、日本酒とよく合いますので、ゆっくりとそば前を楽しむときには、そばがきを肴の一品にお勧めします。
簡単な「そばがき」の作り方を紹介しますので、ご家庭でお試しください。
用意するもの:
 そば粉(丸抜き) 100g
 熱湯       250cc~300cc
作り方:
鍋(取っ手のついた)又はボウルにそば粉をいれ沸騰したお湯を200ccぐらい注ぎます。太い箸などで力いっぱい捏ねつづけます。粘りが出る頃にお湯をいれ軟らかさを調整します。艶がでてなめらかになれば出来上がりです。(お湯の替わりにそばを茹でた後の釜湯で溶くと味が濃くなります。)

そばがき(碾きぐるみのそば粉)そばがきふくべ三
揚げそばがきのいろいろ三次和庵 003
そばあげもち009
そばがき揚げ

焼畑のそば

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宮崎県椎葉村をご存じでしょうか? 九州の秘境といわれるような奥深い場所です。そこで、日本でただひとり伝統的な焼畑を守り続けておられる椎葉クニ子さん(今年で90歳 通称“クニ子おばば”)の存在は有名です。<NHKスペシャル クニ子おばばと不思議の森 2011.9.25放送>
縄文時代から続いてきたともいわれている古代農法の焼畑は、自然の摂理に寄り添った農法です。その焼畑農法で生産された貴重なソバを“クニ子おばば”に弟子入りした若い女性から、わけていただきました。
 早速、期待感を抱きながらそば打ちをしました。粘りがありごく自然にまとまりました。
水回しのときの香りは弱かったのですが、上品な甘い香りが漂ってきました。早速試食してみて思わず歓喜!久々にこんな美味いそばに出会い、ときめきを覚えました。自然の恵みをしっかりと蓄えたそばで、椎葉村の風土を感じさせ、甘い香りと、弾力の心地よさ、何とも形容しがたいそばに仕上がりました。椎葉村、一度訪れてみたい衝動に駆られました。
椎葉村 ざる
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