FC2ブログ

冬のそばの誘い

食べきれないほどのそばのコース料理です。有名な松江のそば店です。お酒(日本酒)もすすみました。
●そばがゆ
そばぞうすい
●そばのお刺身
そばのさしみ
●そばのあげ餅
そばのあげもち
●そばのフリットゴルゴンゾーラそばのフリットゴルゴンゾーラ
●フランス鴨肉のソテ―(辛み大根のおろし添え)
鴨肉のソテー

●そばのパンケーキ
そばのパンケーキ
●ねぎと桜エビのそばチジミ
ねぎと桜エビのそばチジミ
●ガレット
ガレット
●そばの穴子巻き
そばの穴子巻き
●そばの御幣餅
御幣餅
●荒挽き太打ちそば(黒田せり+おぼろ豆腐)
荒挽き太打ち
●丸抜き細打ち(舞茸天ぷら)
丸抜き細打ち
●デザート(そばのカスタードクリーム、そばのアイスクリーム、変わりそばぜんざい、村時雨)
デザート

出雲の舞デビュー!!

そば品種 002
今年、出雲のオリジナル品種として期待されている「出雲の舞」が市場に出回りました。
「出雲の舞」の本格的なデビューの年となりました。
出雲そば生産組合では、「出雲の舞」を、本年から約42haで本格的に栽培しています。
出雲そば商組合加盟店で食べることができます。しかし、全てのお店で味わえるのではなく、限定されるようです。碾きぐるみで自家製粉されているお店では、「出雲の舞」だけで打ったそばを食べさせてくれます。
北海道の牡丹そばと横田在来を交配した「出雲の舞」は島根県オリジナル品種として期待が高まっています。やや小粒ですが、収量が従来品種より多く、倒伏しにくい特性があるようです。収穫量は他品種の倍近い出来の農家もあり、来年以降の生産拡大が期待されています。開発元の農業技術センターは「出雲の舞」に関する講演会やパネル展示なども実施されています。
肝心の味は、食べた限りでいえばやや淡白で、香りが弱いように思います。また、価格が割高となっています。これは玄ソバの単価が高いせいでしょう。地元産をアピールするには残念なことです。
 新そばの出始めは、味がのっていないかなと感じさせますが、もう少しすれば深みがでてくることでしょう。香りが強いのは、写真中央の信濃系、やや青刈りした玄ソバです。(殻がまだ黒みを帯びていないうちに収穫したもの)

出雲の秋 食の祭典

 和洋の飲食店が旬の食材を使った自慢料理を提供する「出雲の秋 食の祭典」が22日、出雲市平田町の「割烹(かっぽう)温泉ゆらり」で開かれました。
出雲おろち大根を栽培されている森山太史代表とのお付き合いがあり、試食させていただきました。出雲の新品種「出雲の舞」を挽いたそばもメニューにありました。
 参加店は、会場のゆらりをはじめ、日本料理の「おかや」と「ほう吉」、野菜ソムリエが作る惣菜(そうざい)が人気の「リトルアリス」、オムライスが有名な「クルトン」の地元5店。料理にはパプリカや神在ねぎ、大和シジミ、西浜いもなど、地域の食材が使われていました。会場は定員120人満席でした。チケットは発売と同時に予約でいっぱいとなる程の人気でした。
 このような企画が出雲で生まれたことに関しては嬉しく思います。森山さんの意気込み、熱意が関係者に伝わったものと思います。しかし、まだ秋の食材が整っていない時期なので、素材の旨さをアピールするには少し弱い気がしました。次回があれば、食材の食べ頃、出雲おろち大根、出雲の舞(そば)等の美味しい時期に企画していただくともつと感動を覚える企画になるでしょう。

季節野菜のキッシュ&出雲おろち大根と西条柿のサラダ(リトルアリス)
1食の祭典 003
キッシュはそれぞれの野菜の味が楽しめました。西条柿と生ハムの相性があまり良くないと感じました。生ハムにはしっかりした食感の柿のほうが合いそうです。

大根と豚肉の炒め物(日本料理おかや)2食の祭典 009
すき焼き風味の炒め物でした。大根が出雲おろち大根でないのが残念。大根がしゃきっとしてからみがあれば申し分無しです。家庭でも簡単に作れそうです。是非、出雲おろち大根で試してみてください。

出雲地野菜のすっぽんあんかけ(日本料理ほう吉
3食の祭典 010
茶碗蒸し風にしてあるなかに野菜が入り、すっぽんの汁があんかけしてありました。すっぽんの臭いが気になり過ぎで食べ辛かったため、後で出てくる割子そばのもみ海苔がテーブルに備え付けてあったのでふりかけたところ、これが絶妙でした。嫌な臭いが消え、すっぽんエキスの旨みも味わえ食べ易くなりました。

しまね和牛と出雲おろち大根(日本料理おかや)4食の祭典 012
和牛の焼き肉に出雲おろち大根がおろしでのせてありました。大根をおろしたのがかなり前だったせいか辛みがほとんど無く、乾燥していてがっかりでした。各テーブルにおろし器を置いてお客にすりおろしてかけてもらう嗜好でも面白かったのではないでしょうか。今年は大根の出来が悪く、まだ大きく生育しているものが少ないことも原因でしょう。

蜆御飯と蜆の味噌汁(割烹温泉ゆらり)5食の祭典 013
6食の祭典 014
蜆御飯のおにぎりは蜆のエキスが十分に滲みていて生姜も効いていて美味でした。食べ終わって暫くしてから味噌汁がきました。(同時に配膳して欲しかった。)蜆の味噌汁はとても塩辛く、飲み辛かったので、呑んでいた日本酒を少しいれました。そうしたらとてもまろやかな味となり、しじみのエキスを十分堪能できました。

葱と原木なめこの葱味噌焼き(割烹温泉ゆらり)7食の祭典 016
葱味噌が味が濃く、たくさんかけてあったので、葱やなめこの味を味わうことが出来ませんでした。なめこは瀕死状態でした。あわてて、葱味噌を外して食材を味わいました。

出雲の舞を使ったそば(日本料理おかや)8食の祭典 018
どんなそばが食べられるか期待と不安で一杯でしたが、自家製粉のそば粉を使用しておられました。出雲の舞は以前紹介したように、出雲の新品種として期待が高まっています。まだ今年のそばは収穫前なので、昨年のそばでしたが、味は濃く、甘みもしっかりありました。ふなつを参考とされているのか、粗臼碾きのそばでした。洗いがわるいせいかそばがぬめっとしていました。乾燥していたのでひっついていましたが、お酒をかけてほぐしました。備え付けのだしは醤油辛く、そば用のだしではないのではないかと思うほど尖っていたので使いませんでした。

食用ほおずきのシフォンケーキ&西浜いものムース(レストラン クルトン)9食の祭典 019
最後にデザートです。このメニューの後にいきなりケーキはつらかったです。コーヒーか紅茶と一緒に食べたなら味を楽しめたことでしょう。

月見そば

かねや 002

朝夕が涼しくなり、温かいそばも汗を掻かずに食べることができる季節になりました。
出雲市内はまだそばの花が咲いていますので新そばを食べるのはまだ先の話です。
中秋の名月の季節だからという訳ではないですが、月見そばについてのお話です。
月見そばの卵の黄身を満月にみたてると、白身は月にかかる雲といえるでしょう。丼の中に風情があり、季節を感じることができます。
月見そばは出雲地方では、簡単にいえば釜揚げそばに生卵を落しただけのものです。(料金は、「釜揚げそば」+50円ぐらいが相場でしょうか。+100円のお店は儲け過ぎです。)
私なりの食べ方を紹介します。まずは丼の中でお月見をし、その後おもむろにそばを卵の上に覆い丼の下のほうに入れます。出雲地方では、釜湯とそばを直接器に盛るため、そばを水でしめて温め直すかけそば風よりも熱々です。卵が加温されるため、白身が程々にかたまり、黄身もとろけるような濃い状態になります(それまで我慢!)。よって、最初は釜揚げそばとして食べます。頃合いを見て黄身を潰してそばに絡めます。たとえるなら、焼きとりつくね風または、すき焼きのように黄身を絡めるような状態とでもいいましょうか。新鮮な卵なら丼の下に移動させても崩れることはなく、ぷりぷりの黄身が出現してきます。或る程度固まれば、だしと同化することなく、卵とだしの味を存分に味わえます。「釜揚げそば」と「卵の味との共演の月見そば」を一品で二通り楽しむことが出来るのです。
こだわり過ぎかもしれませんが、釜揚げしたそばだからこそ味わえる贅沢が「出雲の月見そば」にはあります。白身の食感が嫌いなかたもこの方法をお試しください

平和月見そば 003
20121009_084826.jpg

夏場の新メニュー

夏のお勧め 冷かけそば
塩そば 002

暑いときはいくら冷房の効いたお店でも、熱いかけそばや種物そばを食すことはためらいがちになります。特に汗かきの人は苦手でしょう。この季節、お店では冷水でしめた割子そば系の注文が多くなります。しかし、汗をかく時には熱中症予防のためにも体が塩分、水分を欲するため、だしもたっぷり味わいたい気分になります。そんなときには「冷かけそば」がお勧めです。
「冷かけそば」は、韓国冷麺や山形冷やしラーメンの「そば版」と言えるでしょう。
「冷かけそば」を提供しているお店は、出雲地方にはあまりありません。碾きぐるみのそばとはあまり相性が良くないのかもしれません。
冷かけそばには、細めんが合い、汁は白だし系の透き通った塩分の効いただしが合うようです。飲める冷たいだし汁という感じです。夏野菜(おくら、茄子、かぼちゃ等)と合わせて器に盛り、薬味におろし、ねぎ、海苔、とろろ、変わったところでは梅、すだち等と合わせると立派な一品に仕上がります。夏はソーメンと決めつけないで是非一度、お試しください。また、出雲地方のそば店の皆様、仕込みに手間がかかりますが、お客様に必ずや喜んでもらえると思いますのでお店の新メニューとしてご一考してください。

薬味(ネギ、海苔)入り
TS3V00110001_20120803143315.jpg
塩そば(梅干しは必需品)塩そば 003
いりこだし風冷かけやな木 024
天ぷら入り冷かけ冷かけ 002

手打ち蕎麦とフレンチ

そばとフレンチの相性は?1やな木 001

先日、そばりえの仲間と新見にあるそばとフレンチのお店を訪れました。落ち着いた古民家風の佇まいのお店で食べる料理は、とても斬新で繊細な心配りがしてありました。コースの最後に出されたそばも違和感なくいただきました。お酒はワイン、日本酒が用意されていましたので、日本酒を注文しました。先日の松江のそば店よりも遥かに満足度が高く、「和」と「洋」のマッチングも有りだなあと確信しました。

付き出し(そばのスナック)
2やな木 005
冷酒(京都の銘酒)わっぱの盃がとても心地よい7やな木 017
アミューズ盛り合わせ(ドライ無花果と豚ミンチのプティテリーヌ、夏野菜のマリネ、桃のコンポートラベンダー風味、烏賊とアボガドの和えもの、ズッキーニのロール 蚊取り線香をあしらったソースが面白い)3やな木 007
前菜(ずわいがにとさつま芋のテリーヌ)4やな木 008
スープ(茄子ととうもろこしのスープ、自家製赤ワインのパン)5やな木 012
魚(白身魚のポワレ2色のカラーパプリカソース)6やな木 014
肉(千屋牛のリソレ甘露じょうゆソース 3種薬味ぞえ)6やな木 015
蕎麦は以下の品から1つ選択 おかわりに半人前の冷かけを注文した
蕎麦(もり 丸抜き)8やな木 020
蕎麦(もり 田舎)9やな木 021
そば(もり 更科)9やな木 023
そば(冷かけ)11やな木 025
デザート(果物のゼリーよせとアイス)12やな木 026



そば屋の会席料理

 出雲地方のそば屋でも会席料理を提供するお店があります。お酒とそばは切り離せないほど相性は良いです。そばを用いた一品はバラエティーに富んでいて、そのお店毎に様々な工夫を凝らしています。酒肴としてのメニューの定番としては、そばがきやそばの実を利用した椀物、そばサラダ、そば豆腐等です。最後の締めにはやはりそば切りを手繰るのが良いでしょう。気がついたことですが、あまりにも締めのそばの前の料理が懐石料理風にこだわり過ぎると、そばとのバランスが悪くなるということです。いつもの割子そばとかざるそばではグレード(等級)的に劣ってしまいがちです。私見ですが、そば屋の会席料理はあまりこだわらずに素朴な料理がそばやお酒との相性が良いのではないかと思います。こだわりの料理なら料亭で食べれば良いのですから。
 最近行った、松江のそば屋の料理を紹介します。
[そば豆腐]
そば清コース 002>
[お造り]
そば清コース 004椀物
そば清コース 006
鮎の塩焼き
そば清コース 007
そばサラダ広幅麺そば清コース 010そばがき団子の餡かけ中に鶏肉ミンチ入りそば清コース 011ところてん
そば清コース 013締めの割子そば
そば清コース 017[デザート]
そば清コース 018
おなかは一杯になったが、最後に麺+ところてん+麺と続き、食べ難かった。これで4000円コースなのだが、やや割高感を覚えた。

鴨汁つけそば

似て非なる「鴨汁つけそば」神門鴨汁 001
神門鴨汁 004

最近、「鴨汁つけそば」が中国四国地方のコンビニにて季節限定(5/29~6/18)で販売されています。この商品は出雲市内のそば店(「そば処 神門」)が監修したそばということです。早速、ファミリーマートで「鴨汁つけそば」(498円)を購入し、「そば処 神門」に持ち込み、本物の「鴨汁そば」(950円)と食べ比べてみました。
 コンビニ商品のつけ汁はゼラチン状となっていてレンジで温めて食べます。そばは乾燥し固まっているため、添付されている水をかけてほぐします。鴨肉はロースハム状に加工された肉です。お店の本物と味比べするのは間違ったことだと思っていましたが、やはり比べようがないほど味や品質が異なっていました。
お店と同様、つけ汁は辛めですが、薬臭いのが難点です。また、乾燥しているそばをつけるには辛すぎると思います。もう少し甘みが欲しいところです。と言う訳で、そばの品質、状態が異なっているため、いくらお店と似通っただしといっても美味しくはいただけません。
暖かい鴨汁に冷たいそばをつけて食べるというスタイルだけが同じという結論に落ち着きました。関東・関西方面では「鴨せいろ」という名でよくあるメニューですが、中国四国地方では珍しいのでしょう。
お店の宣伝効果に期待し、本物を食べに来て下さるお客様が増えることを願っています。

鴨汁そば」(本物)とコンビニ商品「鴨汁つけそば
神門鴨汁 002

商品「鴨汁つけそば」を気にいった方もそうでない方も、是非、本物をお店で食べてみてください。
残っただし汁にそば湯をたっぷり注ぎ飲むと無茶苦茶美味しいです。鴨の味が楽しめます。お店のだしは、そのまま残すと、とてももったいなく思います。コンビニ商品のつけ汁は気持ちが悪くなりそうだったので全て残しました。
かもそば 001

噛みしめて食べるそば

噛みしめてこそ出雲そば
あごう

ざるに盛り付けてあるそばを4~5本たぐり、そば猪口のだしを少しつけて一気に啜る。というのが粋な江戸風の食べ方であると言われています。そばを食べる音でそば好きの度合いが解ります。それに反して出雲そばの代表格、割子そばの食べ方といえば、薬味をのせてだしをかけ、かき混ぜておもむろにそばを口に入れ、むしゃむしゃ噛んで食べる。一見、品が無い食べ方のように思われますが、このほうがそばの味をより楽しむことができるのです。出雲そばは気取らないで良く噛んで食べることをお勧めします。ぼそぼそしていて荒いそば粉を用いたそばは切れていることが多く、割子の椀を口に近付けてかき込んで食べても良いでしょう。噛みしめると、そばの甘みが口の中で湧いてきます。またしっかりとそばの味を確かめることができます。香りも鼻へ抜けてきます。直接嗅ぐそばの香りには土臭さ等を感じることがしばしばありますが、噛んで鼻へ抜ける香りは、柔らかで甘い香りを楽しめる筈です。ちなみに、口当たりのよいそば切りに仕上がっているそばは、ざるでも美味しくいただくことができます。


ざるで食べる出雲そば(濃い辛めのだしとの相性は良い)
そば清

そば屋の酒肴


日本酒と肴藪そば酒
そば屋では日本酒に合う肴として、居酒屋とは一味違った品が多くみられます。そばの種物や薬味に用いる食材、だしを利用し酒肴となります。一番のご馳走は「天ぷら」でしょう。焼き物では、鴨肉、鶏肉等の食材を用いることが多いです。また、玉子焼きはそばだしを用いているため、お酒によく合います。出雲地方の特産品である板わかめ、かまぼこ類もあてには適しています。最近、いろいろなそば屋で食した酒肴を紹介します。もちろん、最後の締めは冷たいそばを手繰っています。
出雲でも気軽にそば屋で飲んで、そばでしめる。そんな粋な飲み方が根付くことを望んでいます。
【あてに昆布の佃煮】
やぶ久2012.03.12 002
【出汁巻き玉子みつば入り】蕎上人 001
【玉子焼きとそばがき揚げ】ふなつ2010.11.17 001
【あごのやき】黒香庵 003
【ソバの実揚げ】本むら庵 004
【こごみと豆腐の炊き物】ふくべ三201.04.20 001
【天抜き小海老のかき揚げ】池の端薮 003
【油あげ納豆入り】本むら庵 003

出雲そばやき

出雲そばやき 008
出雲市今市町の繁華街を中心に飲食業70店が加盟する出雲ナイトビジネス協議会(高木会長)が考案した「出雲そばやき」の試食会がありました。私も参加しましたのでその状況と私見を述べます。
 「出雲そばやき」は、市販の茹で麺(出雲そば)や乾麺を茹でたそばを炒めて地元の食材、麺つゆの使用を基本とした品です。手軽に調理でき、出雲の新名物にと昨年春から試行錯誤を重ねてこられました。
 試食会では、2品を紹介。ゆでたそば、ニンニク、あご野焼きなどをオリーブオイルで炒めたペペロンチーノ風味の出雲そばやきは、ニンニクと唐辛子のアクセントを効かせた品です。また、ゆでたそばを麺つゆで炒め、出雲おろち大根を盛り付けたオーソドックスな出雲そばやきも用意されました。
食べた感想:この2品とも「出雲蕎麦」とはかけ離れた食べ物であり、どちらかと言えば焼きそば又はパスタに近いメニューではないかと思いました。「出雲そばやき」開発は、夜に飲んでから出雲蕎麦で締めたいと要望される観光客のお客様が多いことに端を発しているようです。出雲のそば屋で夜遅くまで営業しているお店は、現在ありません。そこで、手軽に出雲蕎麦を食べていただけるにはどうしたものかと考案されたのです。本格的な出雲蕎麦とは似て非なるものになるのは仕方ないことかも知れません。飲んだ後の仕上げに食べるそばとしてはもっと工夫が必要かと思われます。あっさりと喉越し良く食べるそばとするべきでしょう。「出雲そばやき」という名称は「出雲そば」を焼いたものとしてのイメージが湧き、生粋の蕎麦好きな人の批判を受けています。
いっその事方向転換し、B級グルメとして育んでいく方法のほうが道は開けるのではないでしょうか。「ご当地グルメ焼きそば」として定着をはかり市民に楽しんでもらい、最終目的は「B-1グルメ」に出場するという企画は如何なものでしょうか?
“富士宮やきそば”“ひるぜん焼きそば”“横手やきそば”等に対抗し“出雲焼きそば”と改名することをお勧めします。
試食会場状況
出雲そばやき 006
ぺペロンチーノ風「出雲そばやき」 
パスタ風でしっかりした味付け。ビール、チューハイに合う味
出雲そばやき 001
辛み大根と白髪ねぎの和風「出雲そばやき」
もそもそしているため熱いかけ汁が欲しい
出雲そばやき 005

そばの薬味

ippuku_05.jpg
そばの薬味には様々なものがありますが、定番としては、ネギ、海苔、削り鰹、大根おろし、わさびなどです。割子そばの薬味としては、青ネギは必需品といえます。出雲地方でも処によって薬味の種類が異なります。
松江方面
   青ネギ 海苔 削り鰹 大根おろし
出雲方面
   青ネギ 海苔 もみじおろし
奥出雲方面
   青ネギ 海苔 削り鰹 もみじおろし
大田・三瓶方面
   青ネギ(白ネギ) わさび 大根おろし
もみじおろしの一味は、温かいそばには合いますが、割子そばにはちょっと刺激が強く、そばの風味を損なうのではないかという声があります。しかし、出雲方面ではもみじおろしが定着していて、逆にないと物足りなさを覚えます。柔らかいだしの味にインパクトが付くからでしょう。寒い季節はもみじおろしで身体が温まります。そばは身体を冷やす成分があるので冷え性の方にもお勧めです。
三瓶そばはわさびが付いていて、江戸前風の薬味となります。よって割子そばではなく、ざるそばとして食べることが主となります。白ネギは甘みがあるため、辛汁に合います。
他の地域でも、ざるそばは薬味の量が少なく、わさびを添えているお店が多く存在します。そば猪口にたっぷり薬味をいれることは無粋ですし、食べ辛いものです。ざるそばの薬味は口直し程度と考えるのが妥当でしょう。
薬味は、昔から思考錯誤を繰り返し、そばとだしと薬味のバランスを考慮して、現在の種類になってきたのだと判断します。
出雲そばは風味が強いため、青ネギや海苔の香りに負けません。(但し、青ネギは香りが強すぎるため、切りたては避けてほしいです。)
そば好きの中には薬味を使わないのが通だと言っている人がいますが、栄養のバランスを考えると薬味を入れて食べることをお勧めします。特に割子そばや釜揚げは薬味を多く入れて食べることが可能なことも優れた特徴の一つと言えます。

松江方面の薬味
okamoto_04.jpg
gotou_04.jpg
出雲・大社方面(直接盛りつけてあるお店が多い)
大梶
さるそばの薬味
ときわすれ 002
ざるそば
変わり種(辛み大根のいろいろ)
warigokarami3c_09.jpg
リンク
QRコード
QR