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中国四国そばフェスタin松江

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中国四国そばフェスタ
 中国、四国地方のそばを楽しむ「中国四国そばフェスタin松江」が11/26、27の2日間、松江のくにびきメッセで開催され、大勢のお客様で賑わいました。
 農林水産省中国四国農政局が食料自給率向上の視点から「そば」を戦略作物の一つとして位置付け、生産拡大とそばの愛好者を増やそうという目的です。 フードブースには、九州から大分県豊後高田市、四国から香川県綾川町、徳島県東みよし町、鳥取県から日南町、日野町、島根県から隠岐の島町、そして松江市のお店や同好会等の団体の皆さんが出店されました。食べ比べてみると、それぞれ地方独特の味や食べ方があることが解りました。しかし、改めて出雲そばの良さを再認識したというのが本音です。
 27日は大行列となり、12時過ぎに売切れとなるお店がでるほど盛況でしたが、長い時間待ってそばが食べられない来場者がでたことは残念でした。変わりダネとしては松江玄丹そば組合の玄丹そばパスタがあり、大好評だったようです。そばおやきのお店もありました。
また、そばの製粉機、自動そばうち機などの展示コーナーや、新品種に関する研究発表、こどもそば打ち体験コーナーがあり、そば通から親子まで幅広く楽しめるイベントでした。
 出雲そばりえの会は、ブースを設けて、「出雲そばりえクイズ」を出題し、たくさんの来場者の方々に挑戦していただきました。10問中9問正解された方に「そば通」の本を贈呈しました。(平均正解率 50~60%と難問だったようです。)

子供そばうち体験コーナー縺昴・繝輔ぉ繧ケ繧ソ+019_convert_20111206173919
農業技術センター橋本氏講演(ソバの新品種について等)縺昴・繝輔ぉ繧ケ繧ソ+005_convert_20111206173949
自動そば打ち機械の展示そばフェスタ 002縺昴・繝輔ぉ繧ケ繧ソ+003_convert_20111206175714
「出雲そばVS江戸そば」の講演
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「出雲そばりえブース そばりえクイズ」
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全問不正解者と記念撮影(子供もたくさん挑戦した中で唯一の貴重な人物です。)
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12時半に売切れ(隠岐そば) 早過ぎます。
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2011粋に呑まNight!!の報告

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日本酒と、そばと、JAZZと。

昨年に引き続き、第2回目の開催です。(2011.10.16 松江どう行列に合わせて開催)
今年は、さらにご来場の皆様に楽しんでいただけるよう、食のブースの出店や、会場を地下金庫に広げ、新しい日本酒のご提供や語らいの場づくりなど、内容を充実させました。
出雲そばりえの会として提供した、おつまみセットと釜揚げそばも大好評でした。来場者数は前回を上回ったようですが、PM4:00~PM7:00の間にバラけて来て下さり、行列で追われることもなく、お客様にゆったりと楽しんでいただけたのではないかと思います。
おつまみセットの内容は、そば味噌とそばかりんとう、あご野焼きです。
そば味噌:前週の休日にスタッフが集まり、練り上げました。江戸甘味噌を酒と三温糖、唐辛子を入れて弱火で1時間練りました。炒ったソバの実(丸抜き)をいれて一週間寝かせました。
当日、白ネギとじゃこを混ぜ、そばだしをいれてなめらかに仕上げました。
かりんとう:超荒いそば粉を蕎麦打ちと同じように捏ねて延し、食べ易い大きさに切ります。
油であげてから塩コショウを振れば出来上がりです。そばの素材の味と揚げたことにより香ばしさが生まれます。ビールのおつまみにも合います。キリが無く食べれる感じです。
あご野焼き:1cmの厚さに切り食べ応えがあり、日本酒に合います。松江の方に珍しいと思い、大社の小田川かまぼこ店の野焼きを選びました。(大社の野焼きのなかで一番塩分があり、堅めで酒のつまみには適していると思います。)
釜揚げそば:スタッフ皆で役割分担し、捏ね方、延し切り方に別れて、約24kgの蕎麦をうちました。(約400~450人前)そば粉は石臼製粉の新そば(信濃1号)と出雲稗原産(出雲在来)を混ぜました。私のこだわりで香り、味、食感のバランスをとるためブレンドしたものです。

 お客様の感想は、概ね大好評で、特にそば味噌に感動してくださり、購入したいという方もいらっしゃいました。釜揚げそばは何杯もおかわりする方もいらっしゃいました。
日本酒と、そばと、ジャズと。
この取り合わせがとても似合うカラコロ工房です。松江市民の文化レベルはとても高いと感じました。みなさんほろ酔いで、松江の夜を”粋に”楽しんでおられたようです。

そばの準備の様子
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そばかりんとうを揚げています
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釜揚げそば
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おつまみセットコーナー
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ナイスパートナー
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出雲の舞

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2011農業技術センターフェアにおいて、ソバの新品種と従来品種の食べ比べをしました。
新品種というのは、「出雲の舞」と名付けたセンターの開発した品種です。北海道の牡丹そばと横田在来を交配して島根県オリジナル品種の誕生となった訳です。この品種は、収量が従来品種より多く、倒伏しにくい特性があるようです。
 出雲そばりえの会のメンバーで3品種のそばを打ちました。そばりえのメンバーにも解らない状態で、食べ比べをした結果、「出雲の舞」の味や食感が最も良いという結果となりました。
他の2品種は「出系4」(横田4倍体)と「信濃1号」でした。香りはいずれも昨年の玄ソバを冷蔵保存していたものなので、あまり感じませんでした。出系4号はやや淡白な味わいで、甘みも程々ですが、切れのある爽やかなそばに仕上がりました。「信濃1号」は最も出雲地方でも栽培されている品種で、味の深みや甘みがありますが、碾きぐるみとするとぼそぼそする傾向があります。「出雲の舞」はその中間どころといえます。バランスのとれた食味に仕上がると感じました。
お客様のなかには、違いが解らないといわれた人、的確な評価をされスタッフを驚かせた人もいらっしゃいました。
 島根オリジナル品種の「出雲の舞」が普及し、出雲そばの主流品種の一つになることを期待しています。

そばうちの様子
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そばりえメンバーの試食(右端の方が研究開発に携わっておられる橋本さん)
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粋に呑まNight!! 2011

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新そばの出回る季節を迎えました。
昨年、たくさんの人で賑わった“粋に呑まNight!!”を今年も開催します。
日時:10月16日(日)16:00~21:00
場所:松江 カラコロ工房
日本酒とそばそしてジャズとの相性を味わってください。楽しいひとときとなれば幸いです。
今年も「出雲そばりえの会」はそばを振る舞います。
昨年の反省を踏まえまして、お客様をお待たせしないように、おつまみセットとそばを別けて提供します。
おつまみセットの内容は、手造りのそば味噌と手造りそばかりんとう+あごの焼き
とします。日本酒との相性が良い品を選びました。
そして、もちろん仕上げ用のそばをも準備します。そば粉は奥出雲産の石臼製粉「挽きたて」、午前中にそばりえメンバーで打った「打ちたて」、そして、会場で「茹でたて」の「そばの三たて」で振る舞います。冷たいそばと釜揚げそばを用意しまので、お好みでご注文ください。
おつまみセットは前売り券が必要です。 前売り券が欲しい方は、出雲そばりえの会事務局(0852-32-8645)または「粋に呑まNight!実行委員会」担当:江角 090-8064-8636 までご連絡ください

そば屋の料理

そばのさしみ   そばの刺身

近年、居酒屋風に変貌しているそば屋を都市部で多く見受けます。そば居酒屋のチェーン店も山陰に登場しています。本来江戸地方では、そば屋では気軽にお昼からお酒を軽く呑み、しめにそばを手繰ってさっと店を出るのが粋だといわれていました。夜に何でもアリの居酒屋になるのは感心しませんが、そば屋で会食を楽しむことができれば、そば好きな人には有難いことでしょう。昼時に混み合っている店内よりも、夜はゆっくりお酒と肴とそばを味わうことが出来ます。出雲地方にも予約制でコース料理を提供するお店がいくつかあります。
料理は、居酒屋やフレンチレストランのメニューではなく、やはりそば屋ならではの材料を主として用いたメニューが似合います。何しろ風味豊かな玄ソバと、本物のだし、醤油、味醂等の良質な材料がそろっていますので、これらを使わない手はありません。種物でつかうネタも厳選されている筈です。季節の野菜、卵、鳥肉、鴨肉、海老、山葵、かまぼこ、やまいも、海苔等を工夫して使えば、立派な一品がたくさん生まれ、お酒によく合います。
1~2人でそば屋に行くなら、板わさ、焼き海苔、出汁巻き、天ぬき(かき揚げ等の天ぷらをだしに浸したもの)、そば味噌等のシンプルな品で十分ですが、グループでそば屋を利用するときには凝った料理も楽しみとなります。
居酒屋等の若者で賑わうお店よりも、また、料亭や割烹旅館より気軽に行けて、料理とお酒を堪能し、ゆっくりと落ち着いた時間も味わう。そして、最後にそばでしめる。一度、こんな粋な試みをなさってみては如何でしょう。
 
コース料理メニューの例
先付け 出汁巻き、鴨肉の燻製、そば豆腐等神門そば料理 002
そば粉のフリッター(鰻入り)
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蒸し椀(ソバの実の梅肉和え白身魚)
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揚げそばの餡かけ
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更科そばのトマト寄せ
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ガレット
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デザート(あずき餡とそばがき)
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デザート(ソバアイス等各種)
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第1回 三瓶そば早食い大会

会場の様子(暑い中 さんべ荘の駐車場にて)
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月10日(日)炎天下の中、屋外で催されたこの企画に県内中からたくさんの企業チームが参加し賑わいました。ルールは1チーム3人のうち女性を1名以上いれて参加し、9枚の割子そばを一枚づつ交替で食べて、速さを競うタイムレースです。割子そばの中には仕掛けがあり、わさびがたっぷり入っているそばもありました。
奇抜な服装で盛り上げていたチームがたくさんいて、観客も楽しむことができました。
但し、屋根が無いところで、日差しが強く、司会者も必死で盛り上げていましたが、そばは時間が経つにつれて、乾燥し、日干し状態になっていました。だしをたっぷりかけてほぐしてから食べないと喉を越しません。手打ちのそばだったようですが、もったいない気がしました。こんなイベントでは工場の製麺で十分だと思います。また、開催時期を再考されたほうが良いでしょう。この大会の趣旨は島根を盛り上げ、職場の絆を深め、三瓶そばの振興にと企画されたものだそうです。できれば、ただそばの早食い大会をするだけではなく、三瓶地区のおそば屋さん、地元組織、商店等が協働で地域を盛り上げるイベントに発展することを願っています。

大会の様子荳臥童縺昴・譌ゥ鬟溘>+021_convert_20110713103847
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競技用のそば三瓶そば早食い 004
わさび入りそば三瓶そば早食い 005

三瓶の品種

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三瓶小屋原温泉近くに自家栽培、自家製粉そば店が開店して3年近く経ちました。昨年はイノシシの被害に遭い収穫量は激減しましたが、店主は常に探究心を持ち続けそば店を営まれています。最近は水曜日限定で大田市駅前のお店で、お昼のメニューとしてそばを提供されています。
 そばの品種はやや小粒な三瓶在来種と薬草になる野生種のそば「シャクチリソバ」の2種。
そば切りは三瓶在来種100%と在来種にシャクチリソバを3割入れたそばの2種類です。以前シャクチリだけで打たれたそばを食べたのですが、まさに薬膳そばというような味で苦みがあり、健康には良い気がしますが、決して美味しいから食べるというそばではありませんでした。今回食べた3割ブレンドの配合により、在来種よりも甘みや味の濃さが楽しめました。また少しぬめりがあり弾力がありました。次回は是非、釜揚げそばで食べてみたい気になりました。
 残念ながら、シャクチリソバが残り僅かになったようです。今年の晩秋まで、楽しみに待つことにします。
 三瓶在来種の特徴は、味は濃くパンチがありそれでいて切れのよさを感じます。うまく説明できませんが、そばを噛んで呑み込んだ後に口の中の不純物がこそげ落ち清らかになるような気持ちにさせてくれます。概していえば甘みも強いほうです。今年は被害に遭わずに上質な三瓶そばが収穫できることを願っています。

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三色そば

三色割子そば

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 ざるそばと違い、割子そばはいろいろな薬味をのせてそばと一緒に食べることができます。薬味とは「薬」としての効能と味の引き立て役やそばを飽きなく食べさせる効果があります。大根には消化酵素が含まれていますし、ネギや海苔、もみじおろし(唐辛子)は食欲を掻きたてる役割もあるように思います。栄養のバランスをとる上でも薬味は重要な役割を果たしています。
ボリューム感のあるそばを食べたいと思われるお客様が結構いらっしゃいます。その方には多くのお店で、「三色割子そば」がお勧めのメニューとなっています。三色の具材(種)が盛りつけられている割子そばです。具材の定番としては、とろろ、卵、山菜、天かす、おろしなどです。変わったところで、なめこ、きんぴら、天ぷら等をのせているお店もあります。主として種物(たねもの)として用いるものを3種類選んであります。種物と言うのはとろろそば、月見そば、山菜そばというようにメニューとして成り立つものを指しますので、薬味とは異なります。(薬味は別の器に盛りつけてある店、また、薬味だけの割子を一品としているお店も多い。)
 食べ方は自由で好きなものから食べても構いませんが、個人的には大きい卵がのせてあると一枚の割子ではそばの量とのバランスが悪いためため卵の味が勝ちすぎる傾向があると思います。生卵があまりお好きでないかたはうずらの卵ぐらいが適量でしょう。
 とろろはぼそぼそしたそばには相性が良く、そばとだしとみごとに調和してくれます。おろしはおろしそばという種物のメニューがありますが、薬味としても用いられるため、一品として扱っているお店は少ないようです。出雲おろち大根の辛みを楽しむおろしそばの割子も一品に加えると面白いと思います。

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卵+とろろ+天かす
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抹茶+山菜+とろろ
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天ぷら付き
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かまわりそば

かまわりそばとは?
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出雲そばの代表格といえば言うまでもなく「釜揚げそば」と「割子そば」。
その両方をセットメニューにしているお店があります。
冷たいそばと温かいそば、どちらを注文するか迷う時があります。寒い季節は特に釜揚げそばが食べたくなりますが、新そばの季節と重なれば腰が立ち噛みしめれば香りと旨みが味わえる冷たいそばも食べずにはいられません。
一人でそれぞれ注文すると値段も張り、量が多いためどちらかの選択を余儀なくされます。温かいそばと冷たいそばが適量づつのセットものはそば好きにはとても有難いものです。
また、観光客の方にも出雲そばの特徴を両方味わっていただけるので満足度がより高くなることでしょう。但し、釜揚げそばは観光客には馴染めないかたが結構いらっしゃいますので、だしと釜湯の配合を工夫してかけそば風に食べ易くしてあげることも必要でしょう。
 割子そばは1枚から注文出来るお店がほとんどですので、私は釜揚げそばと割子そば1~2枚と注文することがよくあります。そば切りの状態で釜揚げに適しているそばであったり、冷たいそばのほうが向いているとかその都度食べながらそばの状態を確かめています。
同じお店のそばでも、今日は釜揚げが良くて割子とすると旨くない日や、割子の状態は良いが釜揚げはイマイチであったりします。粉の状態や麺切りの太さ、茹で加減が微妙に違うと別のそばに変化します。
 では、どちらから食べるのが良いでしょうか?答えはありません。食べたいほうから食べるのが良いと思います。但し、一緒に持ってこられた場合は、釜揚げそばから食べないとのびきってしまいます。お店のほうから、「どちらから召し上がられますか?」と問われるお店は良店です。どうせなら店員さんに順番を言って両方とも茹でたてを食べることをお勧めします。

釜揚げそば(ハーフサイズ)と割子そば2段のセット(釜揚げそばを食べ終えたあとに割子そばを出してもらえる)
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猪とそば


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ソバの生産者に伺うと、近年の猪による被害は相当なものであると聞いています。新芽が生えたときに食い荒らすケース、ソバ畑で遊びまわりソバが倒伏してしまったり、花の蜜に誘われて、葉を食べ実が出来ないケースなどがあるそうです。ひどいケースとして、収穫直前に食い荒らされ、全滅してしまい、虚脱感に苛まれたかたもたくさんいらっしゃいます。里山の環境が変化し、猪が下りてきています。一度味を占めたらまた来ることでしょう。猪対策は急務で不可欠となってきました。
この現象は全国的に及んでいて、中国地方は特にひどい被害を被った地域が多く存在しています。昨季は天候不順もありただでさえ生育が悪かったのに、最後にこんな仕打ちをうけるとは。収穫し美味しいそばを食べることを楽しみにしていたのに残念でならない生産者が来季にむけた意欲を持っていただけるかどうか心配しています。
そんな中で、この天敵ともいえる猪の肉を種物に入れてみようという試みがあります。猪肉は豚肉よりも味わいが濃く、旨みがあります。部位によっては固いところもありますが煮込むことで柔らかくなり、血抜き処理を上手にすれば臭みはありません。鴨南蛮のような特有の香り、旨みではありませんが、この試みは猪と共存していく上で面白いことだと思います。
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