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出雲そばの香り

出雲そばの香り
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そば打ちを経験された人は、水回しのときに「そばの香り」を嗅ぎ、その香りの強さに驚かれたことがある筈です。丸抜きしたそば粉と碾きぐるみ(出雲そば)のそば粉では水回ししたときの香りが異なります。丸抜きは甘くふわっとした優しい香りが漂ってくるのに対し、碾きぐるみはパンチのある野趣味の強い香りを感じとることができます。
 捏ねて、茹でて、さらにそばを洗う工程で香りが消失してしまいますが、ほのかにでも口に運んだときに感じる香りに期待感が高まります。
香りには、直接鼻で嗅ぐ香り(スメル)と噛んで鼻腔から抜ける香り(フレーバー)があります。釜揚げそばはスメルを味わうことができますが、冷たく締めたそばはフレーバーな香りが楽しみとなります。出雲そばは他の地方より、スメルな香りも強く感じることができます。最近、そばのコシが立つほうが好まれるのか、氷水でそばを締めるお店が増えています。しかし、あまり締めすぎると、味も香りもそばの中に閉じこもってしまいます。昔からのそば好きな高齢者のかたで、以前はもっと香りが強いものだったとよく言われます。製粉の仕方で異なりますが、在来品種のそばは今でも香り高いそばに仕上がります。しかし、収量が少なくなっていますので、強烈な香りとの出会いが少なくなりました。
 そばの甘い香りを感じ、心を癒やしてくれる「出雲そば」は、他の麺類では味わうことができない感動を与えてくれる魅力を秘めています。

そば1-1

国産ソバのピンチです

ソバは凶作となりました
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新そばの季節ではありますが、今年は全国的な凶作です。主な原因は種まきの時期に長雨だったこと。ソバは水にとても弱く、長雨の前に播いたソバは直後に雨で流されたり、腐ったりしました。長雨の後に播いたソバは実りが悪く、日照不足も重なって事態は悪化してしまいました。主産地の北海道や長野では収穫量が例年の半分以下となっている地域があるようです。玄ソバの仕入れ価格は例年の1.5倍ほどにあがっていて、そば店は値上げするか、外国産のそば粉をブレンドするか、悩み多き年となりました。
 出雲地方は、松江の玄丹そばが3割減、奥出雲も去年より減量となっているようです。幸い出雲産は去年並の収量があったようで、他の地域から回してもらえないかという問い合わせが寄せられています。
 また、気がかりなことが一つあります。農林水産省が農業者戸別所得補償制度と一体で打ち出した「水田利活用自給力向上事業」において、交付金がコメ優遇となることです。減反で水田から転作してソバ畑としたところに自治体や農協が柔軟に交付金をあてていたのですが、制度改定で作物別に全国一律となると、ソバは10アールあたり2万円で、飼料用・米粉用などのコメにでる8万円と大きな差が出来てしまいます。これまで不作続きで収入が減った生産農家は、コメに切り替えることが予想されます。もしこのコメ優遇の制度が始まれば、国内のソバ総生産量はますます少なくなっていきます。
 そば喰いにとっては厳しい話題ですが、そばに関係する皆さんの知恵と技術で、なんとか美味いそばを通年食べさせていただけるよう切に望んでいます。外国産の良質なソバも存在しますので、上手く配合し適正な価格でお客様に食べてもらうことも必要だと思います。
気候によるソバの性質や収量の変化から、ソバと自然との関わりがとても大きいことが解ります。自然の恵みをありがたく思い、悪い年はそれなりに楽しんで、また来年に期待する寛容な心をもつことも大切でしょう。



2009出雲全国そばまつり

出雲そばりえの会が参加します
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今年も近づいてきました。10/30(金)、10/31(土)、11/1(日)
2009出雲全国そばまつり イベントとしまして、「出雲そばりえの会」主催により下記のイベントを計画しています。

「利きそばに挑戦!」 

場 所:出雲文化伝承館 ステージイベント広場にて

予定日時: 10月31日(土) 15:00~
        11月 1日(日) 14:00~  (それぞれ30分程度)

内 容:当日、お客様から参加者を募集して、出雲そば商組合加盟店のそばを試食していただき、お店を当ててもらいます。参加者、正解者には景品を贈呈。お店は5店舗の予定。協力店は、そばりえがイベント内で紹介します。
    我こそはと思われる方は是非参加してください。

また、出雲そばりえのコーナーを設け、そばりえ制度の紹介や、そばりえの募集を行う予定。あわせて、そばに関するクイズを配布します。
2009出雲全国そばまつりの詳細については下記をクリックしてください。2162.jpg

http://www.city.izumo.shimane.jp/icity/browser?ActionCode=content&ContentID=1189572147334&SiteID=0&ParentGenre=1000000000040

晦日そば

月末、出雲のそば店へ行こう
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出雲そば商組合では、毎月月末3日間を縁起の良い晦日そばの日として、期間中に食事をされた方にもれなく割引券を進呈する企画が始まります。
晦日(みそか又はつごもり)というのは毎月の月末のことです。大晦日(12月31日)に食べる年越しそばは晦日そばの代表といえます。昔は毎月、縁起をかついで晦日そばを食べる風習があったようです。
そば好きにとってはとてもありがたい企画です。 月末には、平穏無事にその月が終わることに感謝しながら、「晦日そば」を食べましょう!
参加されているお店を紹介します。
協力店には「晦日そば」ののぼりが立っています。
  ・そば処 あごう
  ・そば処 神門
  ・さの屋
 ・そば縁
  ・献上そば羽根屋(本店・大津店・伝承館店)
  ・風月庵
  ・やびや
  ・そば処 田中屋
  ・平和そば本店
  ・八雲本店・東店
  ・鶴華波積屋

晦日そばの由来
金(きん)を伸ばすときに良くすべるようにそば粉をまいた。(金(かね)が伸びる)
金粉を集めるのにそば粉をまいて集めふるった。  (金(かね)が集まる)
ということから江戸時代中頃から商家を中心に始まったと伝えられています。
晦日そばを食べないと翌月の稼ぎが保証されないから必ず食べたそうです。
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割引券 (発行日より2ヶ月間有効)





納豆そば

夏バテには納豆そば

知らない間に秋の気配となりました。今年は未だに天候不順が続き、残暑を感じる日が少ない気がします。しかし体はバテ気味だという人は意外と多いのではないでしょうか。
夏バテには納豆が良いといわれます。ネバネバのあるものは体に良いとされ、納豆といえば健康食品の代名詞といえる存在です。その納豆とそばを一緒に味わう「納豆そば」はいかがでしょうか? 関東のそば店ではメニューに加えているお店が多くありますが、関西、出雲地方ではあまり見かけません。
しかし、出雲大社近郊に「納豆そば」を提供してくれるお店があります。私は毎年、この季節に良く食べます。納豆の匂いが嫌いな方がいらっしゃる筈です。そんな方は大根おろしと合わせた「納豆おろしそば」がお勧めです。納豆だけよりも食べやすくかつ、ビタミンCを補える最高の取り合わせです。以前テレビで、納豆おろしはダイエットに良いと紹介されていたこともあります。胃や腸にやさしく、疲労回復、滋養強壮、免疫力もアップし、活性酸素の働きを抑え体の老化やガンを予防し、肌や皮膚を若々しく保つなど、健康効果をあげるときりがありません。
「納豆おろしそば」で夏バテを克服しましょう。

~納豆そばの紹介~
「納豆おろしそば」
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だしをかけてかき混ぜて食べると旨い。

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納豆+おろし+卵入り
このお店は「納豆そば」におろしと卵の黄身が入っている


そばの色

出雲そばは黒い?
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出雲そばは「黒い」と良く表現されますが、本当に黒いのでしょうか?
ソバの実は「殻(外皮)」「甘皮」「胚乳」「胚芽」に区別されます。じつは黒いのは殻(外皮)だけでそばの実は白い色をしています。甘皮部分は採れたては綺麗な薄緑色なのですが、春先頃から次第に酸化により褐色に変化していきます。しかし、冷蔵等により保存状態が良ければいつまでも薄緑色をキープできます。
出雲そばは殻ごと挽くことが多いので色合いが変化します。
挽いたそば粉は実の白色と甘皮の色とが混ざり合い別の色になります。殻(外皮)部分は篩で取り除かれるのですが、若干は残ります。殻は水回しのときに実の部分と混ざり合うことはないので、黒い斑点模様となります。水を含ませたときに殻、甘皮等の外側の部分から灰汁として色が出てきます。
甘皮が褐色であればあるほど暗灰色(濃い色)に変化します。出雲そばの色を言葉で表現するのはとても難しいものです。日本の伝統色の色として表現すれば灰汁色(あくいろ)に近い色といえるのではないでしょうか。ちなみに蕎麦切色(そばきりいろ)という色の表現がありますが、これは青みがかった薄白色を言います。殻をとってから挽いた江戸前そばの文化圏で決められた色なのでしょう。
殻の混ざり具合、石臼での碾き方、ふるいでの選別が色目や味を決定する要素となります。従って様々なそばが生まれてきます。○○産の玄ソバは味が濃いとか香りが強いとかそば通の会話で良く話されます。しかし、この製粉方法が異なれば一概に評価することはできません。一番色目の変化する甘皮部分の状態や含有量でそばの濃淡が決まります。この甘皮部分が出雲そばの味や香りを決定付ける無くてはならない部分です。ですから色に固執する必要はありません。但し、玄ソバの状態によっては、あまり挽き込み過ぎるとエグミが出てくることがあります。製粉所やそば職人は、玄ソハの状態を見極め、どれだけ挽きこむのかを判断し、通年香りの高い味深いそばが提供できるよう日々研鑽を積んでおられることでしょう。
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同じひきぐるみの出雲そばでもこんなに色合いが異なります。



そばとコーヒー

共通点を考えてみました

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   鬼皮をとったソバ  
  (甘皮が緑色をしている)
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                 コーヒー豆
               (焙煎前は緑色)

こだわればこだわる程、多くの人を魅了し続ける嗜好品として「コーヒー」があります。
私にとっては、「そば」と「コーヒー」どちらも無くてはならないものです。
意外とそば好きはコーヒーも好きという人が多いものです。
何故なら、製粉(焙煎)の過程、茹で方(抽出方法)、嗜好感覚に似通ったところがあるからです。
以下に共通点をまとめてみました。
1.採れたてはどちらも爽やかな薄緑色
2.香りを楽しむ。挽きたては香りが強い。
3.挽きかた(焙煎方法)により品質、味が大きく変わる。
  ブレンドすることにより好みの味、香りバランスをとることができる。
4.甘みが命
5.五感で味わう。
6.採れたてよりも少し寝かせた方が旨みは深くなる。
7.そばは茹で方、コーヒーも入れ方で大きく味が異なる。
8.健康に良い。
脳神経細胞を活性化させ、動脈硬化、脳卒中、肥満症等の生活習慣病予防になる。
消化器系のガン抑制にも効果があるといわれている。
9.毎日の生活にうるおいとゆとりをもたらす。
10.こだわりのウンチクを語る人(一般人からみれば変人扱いされる人)が多い。

良質なコーヒー、そばなら苦味やえぐみはなく健康のためにも毎日味わって欲しいものです。
そばと同様コーヒーにも素材が持つ自然な甘みがあります。
砂糖を入れないで甘みを感じるコーヒーが本物のコーヒーです。
そばを食べ、余韻を楽しんだ後にゆっくりとコーヒーも味わってみてください。

そばやのデザート

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そばは栄養バランスの良い健康食であり、食物繊維の含有量も高いため、若い女性にももっと食べて欲しいものです。食後のデザートに女性の好きな甘い物があれば、そば屋の魅力が増すのかも知れません。そばがきぜんざいやそば茶プリン、そばの実入りのアイスクリームなどが人気です。通常は別メニューとして注文しないといけないのですが、お店の中にはサービスで一品付けている処もあります。
 そばを食べた後、そば湯を飲み余韻に浸り、あとは甘い物(女性は別腹と良く言われます)を食べながら一緒に来た仲間と団欒すれば、和んだ楽しい時間となることでしょう。
しかし、くれぐれも食べ過ぎにはご注意ください。私の知人で、そば好きで甘党の人は概ねお太り気味です。


【 デザートのいろいろ 】

小豆に蕎麦掻きをかけた品がサービスで添えられている。
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定番:そばがきぜんざい
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デザートのセット
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       そばがきぜんざい  そばアイス
       そばクレープ     村時雨

そば茶プリン
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そばアイス そばをクレープ状にして揚げたお菓子付き
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そば湯コーヒー
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インスタントコーヒーをそば湯で溶いただけではあるが、意外といける。

そば定食

そばとご飯の相性は?
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 お昼時、サラリーマン層の通うおそば屋さんでは、そばだけでは腹持ちが悪いからと定食ものを注文されるかたが結構いらっしゃいます。本来、そばは繊維質に富むため消化が早い食べ物とはいえないはずなのですが、水分量が多い(そばの約半分が水分)からか、消化が良い食べ物と認識されています。また、そばでお腹一杯にしようと思うと、そばの単価が高いため定食より高価となってしまう事があります。割子そば5枚注文すると千円を越えることが多いのですが、そば定食にすれば千円以下に抑えることが出来ます。
 かねてから思っていましたが、白飯とそばの相性は良くない気がします。そばを食べながら白飯を食べる行為は、私には無理です。これは、そばも白飯もどちらも同じ穀物で、塩分をほとんど含んでいないためであると推察します。「ラーメン」や「焼きそば」、「かけうどん系」はかなり塩分を含んでいますから、逆にあっさりと白飯が合うのでしょう。
ですから、そば定食についているご飯は、炊き込みご飯か、混ぜご飯、おにぎりが中心です。(これは全くの余談ですが、大阪ではお好み焼き定食なるものがあり、お好み焼きをおかずに白飯を食べる習慣があるようです。食文化の違いからでしょうか?)
季節の山菜、茸を炊き込んだご飯は格別です。また、一品料理を添えているお店や、丼物とのセットとしているお店もあります。そば屋の丼物は旨いと良く言われます。これは、きちんととっただしを用いているからです。
ご飯ものとの意外な組み合わせに、そばと寿司があります。本格的なにぎり寿司と手打ちそばの組み合わせは極稀なお店でないと味わえませんが、山陰の小さなそば屋でもサイドメニューに入れているお店があります。日本料理の代表といえるそばと寿司を同時に味わうなんて、少し贅沢でしょうか。

そば屋でご飯ものをおいているお店は邪道だと言われる人もいます。そばだけを提供し営業されているお店はそばに対する深い思い入れがあり、確かに立派なお店が多いと思います。また、少人数で経営されている繁盛店は、なかなかたくさんのメニューに対応できないことも確かです。しかし、お客のニーズに応じて、柔軟にメニューを儲け、お客を満足させるお店もなくてはならないものです。

かやくご飯とのセットいろいろ
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大山おこわと大山そば
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カツ丼セット &  天丼セット
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かけそばと豆ご飯+自家製がんもどき
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ざるそば+冥加ごはん+揚げだし茄子
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野はぎ弁当
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割子そばと追加メニューにぎり寿司(海老、玉子)
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そばとちらし寿司+豆腐(ふきのとう味噌付き)+その他野菜料理
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そば+にぎり寿司+天ぷら等(伝統ある日本料理の勢ぞろい)
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天ぷらとそば

たまにはちょっと贅沢しても
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日本の食文化の中で「そば」と並んで 「天ぷら」も代表的な料理です。その両方が一度に味わえる「天ぷらそば」はそば屋のメニューの中でもちょっと贅沢な気分が味わえる一品です。
そば屋と天ぷら店の天ぷらの違いは、そば屋の天ぷらの衣が厚い点です。そばだしをたっぷり含ませてだしの旨みと一緒に味わうために衣が厚くなったと思われます。以前は揚げ置きして油のにおいでそばの香りの邪魔をしないようにしていました。硬めに衣を揚げて、出汁で少し煮込んでから器に盛る手法です。最近では油の質が良くなり、そんな気遣いをしないで、揚げたてを出すお店が多くなりました。天ぷらのサクサク感も楽しみの一つです。また、あえてごま油の風味を活かして揚げているお店もあります。油のしつこさを出さずにそばとうまく融合させる工夫、技術が天ぷらそばの難しいところです。
また、「天抜き」といって、天ぷらを熱いそばだしを利用した天つゆで食べるメニュー(天ぷらそばのそば抜き)があります。特にかき揚げは「天抜き」として食べればお酒の肴にとても良い一品となります。また、冷たいそばと天ぷらのセット(「天もり」)も人気があります。
出雲地方のそば屋で天ぷらをいただける処は以外に限定されます。お店が少人数で切り盛りされていて、お昼の繁盛しているときに手間のかかる天ぷらを揚げる対応が難しいからです。つくり置きした天ぷらはやはりお客さんが興醒めすることでしょう。天ぷらそばは、通常、かけそばのように水洗いしたそばを温めて、かけ汁を注ぎ、揚げたての天ぷらを入れるため、最後までそばがしっかりした状態で食べることができます。しっかりしたそばを打っているお店の中には、かけ汁を注いだ丼に直接釜からそばを入れ、天ぷらを盛り付けます。但し、天ぷらそばにはそばのぬめりは似合わない気がします。
 天ぷら種としては、海老が定番ですが、奥出雲地方では舞茸の天ぷら、米子ではイカのかき揚げが有名です。その他、今の季節は山菜の天ぷらを加えている処があります。
 「天ぷらそば」は、そば屋のメニューの中では高価なため、懐に余裕があるときにお勧めします。
ボリューム感があり、そばの出汁をたっぷり含ませたそば屋ならではの天ぷらは、お腹が減っているときには一番のご馳走です。

舞茸の天ぷら
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ボリュームたっぷりの天ぷらそば
野菜+イカ+海老(そばが見えない)2076.jpg

イカのかき揚げ
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割子天ぷら(つゆ付き)とざるそば+天ぷら
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天ぷらとそば
かけそば(天ぷらを好みで入れるか直接食べても良し)
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ざるそば+天ぷら(だしで食べても良し、塩でも良し)
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春の山菜
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出雲おろち大根

辛味大根とそば
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そばの薬味として注目されている「出雲おろち大根」の紹介をします。

出雲おろち大根は宍道湖畔を中心に自生するハマダイコン(通称、野大根)を品種改良した正真正銘の出雲原産の辛味大根です。ヒゲ根の多い形状は出雲神話の「ヤマタノオロチ」を彷彿させ、「オロシ(チ)」て食べると強烈な刺激があることから「出雲おろち大根」と命名されました。島根大学生物資源科学部の小林伸雄准教授が品種改良を進めてこられた辛味大根です。小林准教授は出雲そばりえの会の顧問でもあるそば好きなかたです。
水分が非常に少なくて、おろしてもサラサラしています。その為、ソバつゆが薄まらなくて、薬味にピッタリです。味はその名の通り、劇的に辛い。しかし、ワサビとは違った独特の味と刺激で、古くから通人に大いにもてはやされたという事です。芳醇な大根の香りと甘みがあります。決してそばの香りを邪魔しません。
 日本全国各地でたくさん辛味大根の品種があります。ねずみ大根と呼ばれる小粒な丸い辛味大根が有名ですが、「出雲おろち大根」は放って置くと写真のように大きくなります。
大きくなりすぎると水分が多くなります。適当な大きさに成長したときに収穫するのが良いでしょう。あまり大きく成長しないうちに食べたほうが辛味や甘みが鮮明にでてきて美味しくいただけます。
すりおろした直後より5分程度経ってから、一番辛味が増し、その後時間の経過につれて味も辛味も劣化していきます。
もう、今の季節は終わりに近いので出回っている数は少ないかもしれません。来年の冬も楽しみにしていてください。
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おろしそば(辛味だいこん)のいろいろ
写真では辛さが伝わらないのが残念です。
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私は、大根おろしをやや薄めのだしにたっぷりと入れて混ぜてそばにかける越前そば風の食べ方が気に入っています。
越前そば風 (かつおぶしが大根の辛味を和ませてくれるので強烈なつんとした刺激から逃れられます。)
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まつえ暖談フェスタ

松江のそば店も参加しています
第7回まつえ暖談食フェスタが開催されています。
2月1日~2月28日まで松江の各所にていろいろな催しが繰り広げられています。
http://www.pd-see.com/dandan/index.html
http://www.pd-see.com/dandan/dandan_fair/etc/index.html
松江そば組合加盟店の10店舗もこのイベントに参加されています。
各店舗は、この期間限定の出雲そば特別メニューを考案し、
たくさんのお客様に好評を得ています。
この暖談メニューは各店舗とも千円で食べることができます。
千円ポッキリで
様々な具材と出雲そばとの相性を再発見できる数少ないチャンスです。
たくさんの品数でお腹一杯になり、申し訳ないと思える程、
お得感があり満足できます。
お店の中には数量限定の場合がありますのでお早めにお越しください。
暖談フェスタはお客の出入りが少ないこの冬の季節に、商いの活性化のために
企画されたものだと聞きました。そばにとっては今が絶好の旬です。
是非、この期間にそば店を訪れてください。

メニューの一部を紹介します。

三色そば+そばのスープ+そばがきぜんざい
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【中国山地蕎麦工房ふなつ】
 [営業時間]11:00~20:00
 [定休日] 月曜日
 [電話/住所] 0852-22-2361 松江市外中原117-6

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【一色庵】
 [営業時間]11:00~16:00
 [定休日]火曜日
 [電話/住所]0852-31-7180 松江市殿町101


【十一軒】
 [営業時間]11:00~20:00
 [定休日] 2,12,22日
 [電話/住所]0852-21-2275 松江市苧町21

【上田そば店】
 [営業時間] 11:00~20:00(土、日、祭日は17:00まで)
 [定休日] 不定休
 [電話/住所] 0852-21-3815 松江市西茶町52

【井津茂「そば林」】
 [営業時間]11:30~14:00、17:30~21:3
 [定休日]月曜日
 [電話/住所]0852-21-5319 松江市末次町20

【いずもそば きがる】
 [営業時間]11:00~19:00
 [定休日] 火曜日
 [電話/住所]0852-21-3642 松江市石橋町400-1

【神代そば】
 [営業時間]11:00~17:00 
 [定休日]水曜日
 [電話/住所]0852-21-4866 松江市奥谷町324-5

【そば清】
 [営業時間]11:00~14:30、17:00~21:30
 [定休日]日曜日
 [電話/住所]0852-21-4639 松江市和多見町80

【橘屋】
 [営業時間]11:00~14:00、18:00~25:00
 [定休日] 日曜日(祝日の場合は翌日)
 [電話/住所]0852-25-0496 松江市東本町2-64

【旬菜】
 [営業時間]11:00~14:30(夜のみ要予約)
 [定休日] 水曜日
 [電話/住所]0852-25-2024 松江市西嫁島3丁目1-14

雪中のそば屋

ひっそりと営業しています。
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今年に入って山陰地方に大雪が降りました。山間部は雪に包まれています。

そばにとっては、今が旬といえるほど状態が良い時期です。秋に収穫されたソバは玄そばの状態で冷温保存され、寝かせたことにより味や旨みが増してきています。香りも青臭さがなく、独特の甘い香りが立ってきます。寒い時には、水洗い後にそばはより締まり、かみ締めると強い弾力が返ってきます。
そんなそばにとっては最高の時節ですが、山中のそば屋は雪に埋もれたため、来客数が激減しています。日南や三瓶のそば屋には、毎年冬季閉店しているお店があります。非常に残念でもったいない話であると思います。
私が訪れた奥出雲のそば屋では、雪中で毎日ひっそりと営業を続けておられました。県道からお店までの道の雪かきを朝夕するのが日課だそうです。窓越しに雪山を眺め、そばをたぐり至福の時間を過ごすことができました。冷えた体を温めるには、まずは釜揚げそばか鴨なんばん。それから割子そばでしめる。あとはそば湯で余韻を楽しむ。こんな天候に良く来てごされたと店の親父との会話もはずみます。この素晴らしいロケーションと最高の状態のそばを堪能できる幸せをかみしめました。(雪見酒が飲めればこの上なし)
主要道路はすべて除雪してあり、車の運転は問題ありません。

みなさんも是非「雪中のそば屋」を一度味わってみてください。

釜揚げそばと割子そば
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鴨そば

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釜揚げそば

田舎そばの原点です
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元旦は天候が荒れ、雪が降る寒い年明けとなりました。こんな日には熱いそばを食べ、心身共に温まりたくなるものです。
出雲地方ならではの「釜揚げそば」は観光客の賛否が分かれると良く言われます。何故なら水で締めず釜から直接器に入れるため、食感が悪く食べ辛いという印象をもたれる人がいるからです。よって、お店の中には観光客に釜揚げそばを積極的に勧めない処や、観光客用にかけそば風の釜揚げそば(事前にだしを器に入れておく)を提供されているお店があります。しかし、そば好き(特に出雲そば好き)は釜揚げそばを食べないと満足しません。そばの香り、味を思いっきり五感で感じることができる食べ方であるからです。夏でも汗を掻き掻き食べています。

お店としては、釜から直接そばを丼に入れ、釜湯を注げば出来上がりなので、かけそばよりもかなり手間が省けます。しかし、単純だからよけいに気を使うものです。そばをあげるタイミング、釜湯の状態に気を使い、器に盛ったら瞬時にお客の元へ運ばないといけません。釜湯が新しすぎてもいけません。そんなときは、そば粉をお湯で溶いて器に入れるお店もあります。

釜揚げそばを食べ歩いて気が付いたことは、そば切りの太さとだしの濃さの違いによりかなりそばの旨みに変化があるということです。そば切りの太さはある程度太めのほうを好みます。だしは器に入っている釜湯とのバランスがあり、濃い目のどっしりしただしが似合います。好みもありますが、細めのそばですっきりしただしであれば、あっさりかけそばで食べたほうが美味いと思います。
この新そばの最も美味しい季節には、そば自体に張りと艶があり、もさもさしたそばにはなっていない筈です。是非、ご自分のお気に入りの「釜揚げそば」を捜し当てて、出雲地方を直接体感できる田舎そばの原点を味わってみてください。

釜揚げそばのいろいろ

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