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酒肴としてのそば切り

そば前といえば
酒肴に板わさ、そばみそ、天抜き、そばがき、卵焼き等で酒を飲むのが定番で、
最後の〆に そばをたぐるのが粋とされています。
しかし、出雲市内のあるそば会で、
最初からそばでお酒を楽しみたいという方のリクエストに応えて
そばきりを肴として出してみました。
そば切り
あえて太めに切れば、
噛みしめていく程、そばとお酒の相性の良さが解ります。
十分酒肴として楽しめます。
通常のそば切りとは違い、太いため少しずつ
噛みしめることになります。辛めのだしが似合います。
辛み大根があればさらに良いでしょう。
いろいろな太さで試してみると面白いと思います。
しかし、最後の〆にはやはりつるっと食べたい欲求に駆られます。
今回は新品種「出雲の舞」を使用しました。この季節としては驚く程
艶やかで、風味のあるそばに仕上がりました。

そばきり2

そばの茹で方

そばの茹で方

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 (切れ切れになったそば)


生徒さんを募り、そば打ち教室を重ねていくうちに、気付いたことがあります。
そばの茹で方が解らず、少量のお湯に、一度にこれでもかと言わんばかりの
量のそばを投入し、いわば煮しめ状態にされている方が多いことです。
特に、主婦の方に多く、節約観念があるのは良いことですが、
せっかく手打ちしたそばが切れ切れになってしまいます。
下記の写真のように、ご家庭にある一番大きい鍋で、たっぷりのお湯を沸かしてください。

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一人前(一つまみ)分を強火で沸騰した状態になってからいれます。
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だんだん上に上がってきてそばが躍るようになります。
こぼれそうになれば吹きこぼれない程度に火を弱めます。
さし水はNG!! お湯の温度が下がるとそばは切れます。

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浮き上がってから、用意しているボウル(水入り)にざるですくって、
溜め水(ボウル)に移し、流水で泳がせながら、やさしく、しっかり洗い、ぬめりをとります。

そばうち10
ザルにに移してしっかり水切りすれば
艶のある、弾力のあるそばに仕上がります。
市販の製麺も同様です。
これだけ神経を使う、繊細なものです。


釜揚げそば

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立春というのに、寒さが一段と厳しくなりました。
この季節は お店は暇ですが、実は一番美味い時期で、一段と風味がのってきます。
この季節は何と言っても釜揚げそばです。
釜揚げは、釜でゆでたそばをそのまま器に入れて、釜湯(そば湯)をいれたものです。
お店によっては、器に出汁をはって、そばをいれておられることもあります。
観光客のかたにはそのほうが食べやすいのでしょう。
出雲市内で、通常出汁をはった釜揚げをだしておられるお店があります。
出汁が凄く美味しいのですが、やはり私は出汁をいれないものを注文します。(下写真左、右は通常~かけつゆ入り~)
そばの風味をより強く感じとることが出来ます。自分でかけるだしは割子用です。このお店はかけ汁とそばだし(割子用)
両方作っておられます。
あごうmennkurabe (500x313)
究極は ソバ粉を溶いてどろっとさせた釜揚げそばがあります。
これは好みが分かれるかもしれません。
八川そば 003

釜揚げ(そば湯をはってお客が出汁をかけるタイプ)
最初は出汁をかけないでそのままそばを食べてみてください。
出汁がいらないと思えるそばでしたら、最高のそば。
砂屋釜揚げ1喜多縁かまあげ
羽根屋釜揚げ1
ふなつ釜揚げ1
1田中屋
きずき 釜揚げ1
かまあげほしえん 1
風月庵 釜揚げ2
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