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家庭でできるそばつゆの作り方

だしつぎ 004

ご家庭で一からそばだしを作るのは大変です。市販の麺つゆは手作りとはやはり違い、美味しくないとの意見を多く聞きます。そば打ち教室で、参加者の主婦のかたから、簡単で美味しいそばだしの作り方を教えてくださいとよく聞かれますので、私の経験からレシピを紹介します。
用意するもの:
市販の麺つゆ(2倍濃縮以上)
鰹パック(市販)
濃口醤油又はたまり醤油 (ご家庭で使用されているもの)
味醂又は味醂風調味料、酒  (   〃         ) 

市販の麺つゆを規定の濃度より多めに希釈してください。2倍濃縮なら麺つゆ100ccに対して150cc程度の水を加える。(4倍濃縮タイプなら50ccに対して200cc程度の水)そこへ醤油、味醂、酒を加え、煮なおします。どの程度醤油、味醂を入れるかは、味見をしながら少しずつ入れて調節し好みの濃さにしてください。仕上げに鰹節パック1袋をさっと入れて1分ぐらい弱火で煮だします。鰹をこして出来上がりです。保存料等の薬品臭さが消えて、格段に美味しくなります。
お試しください。

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冷かけそば

冷かけそば

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暑い季節に人気があるのが、良く締めたそばと冷たいだし汁を合わせた「冷かけそば」が人気です。
スダチ、また揚げ茄子等の野菜や梅干しが良く合います。
冷たいだし汁は昆布を効かせてまろやかな塩味に仕上げると、汁も飲み尽くす程美味しいものです。
温かいだしには醤油を使いますが、冷たいだしに濃口醤油をいれると
すっきりした味わいのだしに仕上がりません。関西風のうどんだしに近い味付けにすれば
スダチ等柑橘系の香りが立ち美味しく感じます。

やな木 024

塩そば 002

酒肴としてのそば切り

そば前といえば
酒肴に板わさ、そばみそ、天抜き、そばがき、卵焼き等で酒を飲むのが定番で、
最後の〆に そばをたぐるのが粋とされています。
しかし、出雲市内のあるそば会で、
最初からそばでお酒を楽しみたいという方のリクエストに応えて
そばきりを肴として出してみました。
そば切り
あえて太めに切れば、
噛みしめていく程、そばとお酒の相性の良さが解ります。
十分酒肴として楽しめます。
通常のそば切りとは違い、太いため少しずつ
噛みしめることになります。辛めのだしが似合います。
辛み大根があればさらに良いでしょう。
いろいろな太さで試してみると面白いと思います。
しかし、最後の〆にはやはりつるっと食べたい欲求に駆られます。
今回は新品種「出雲の舞」を使用しました。この季節としては驚く程
艶やかで、風味のあるそばに仕上がりました。

そばきり2

そばの茹で方

そばの茹で方

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 (切れ切れになったそば)


生徒さんを募り、そば打ち教室を重ねていくうちに、気付いたことがあります。
そばの茹で方が解らず、少量のお湯に、一度にこれでもかと言わんばかりの
量のそばを投入し、いわば煮しめ状態にされている方が多いことです。
特に、主婦の方に多く、節約観念があるのは良いことですが、
せっかく手打ちしたそばが切れ切れになってしまいます。
下記の写真のように、ご家庭にある一番大きい鍋で、たっぷりのお湯を沸かしてください。

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一人前(一つまみ)分を強火で沸騰した状態になってからいれます。
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だんだん上に上がってきてそばが躍るようになります。
こぼれそうになれば吹きこぼれない程度に火を弱めます。
さし水はNG!! お湯の温度が下がるとそばは切れます。

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浮き上がってから、用意しているボウル(水入り)にざるですくって、
溜め水(ボウル)に移し、流水で泳がせながら、やさしく、しっかり洗い、ぬめりをとります。

そばうち10
ザルにに移してしっかり水切りすれば
艶のある、弾力のあるそばに仕上がります。
市販の製麺も同様です。
これだけ神経を使う、繊細なものです。


釜揚げそば

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立春というのに、寒さが一段と厳しくなりました。
この季節は お店は暇ですが、実は一番美味い時期で、一段と風味がのってきます。
この季節は何と言っても釜揚げそばです。
釜揚げは、釜でゆでたそばをそのまま器に入れて、釜湯(そば湯)をいれたものです。
お店によっては、器に出汁をはって、そばをいれておられることもあります。
観光客のかたにはそのほうが食べやすいのでしょう。
出雲市内で、通常出汁をはった釜揚げをだしておられるお店があります。
出汁が凄く美味しいのですが、やはり私は出汁をいれないものを注文します。(下写真左、右は通常~かけつゆ入り~)
そばの風味をより強く感じとることが出来ます。自分でかけるだしは割子用です。このお店はかけ汁とそばだし(割子用)
両方作っておられます。
あごうmennkurabe (500x313)
究極は ソバ粉を溶いてどろっとさせた釜揚げそばがあります。
これは好みが分かれるかもしれません。
八川そば 003

釜揚げ(そば湯をはってお客が出汁をかけるタイプ)
最初は出汁をかけないでそのままそばを食べてみてください。
出汁がいらないと思えるそばでしたら、最高のそば。
砂屋釜揚げ1喜多縁かまあげ
羽根屋釜揚げ1
ふなつ釜揚げ1
1田中屋
きずき 釜揚げ1
かまあげほしえん 1
風月庵 釜揚げ2
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