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玄そばは生きている

玄そば 002


新そばが出回る季節になりました。今年のような猛暑では、昨年収穫された玄そばは、さすがに状態が悪くなり、品質が落ちていました。近年、玄そばは、温度管理された倉庫等で保管されていて、「夏そばは犬も喰わぬ。」という劣品質にはならなくなりましたが、製粉時の気温、湿度にどうしても影響されやすいものです。
玄そばはソバの種子です。夏の暑さにじっと耐えた玄そばは、秋になると不思議に風味が増してきます。粘りもでてきたため、打ちやすくもなりました。玄そばは生きているのです。生命力あふれる種子なので、エネルギーを蓄えているのでしょう。外皮を剥いてみると緑色が戻っています。新そばも出回っていますが、昨年収穫したそばも味深くなっています。
お酒で言えば、「新酒」と「ひやおろし」の関係に似ています。フレッシュなそばが良いか、味深いそばを求めるのか好みが分かれるところです。



丸抜きした玄そば

玄そば 001


東京で出雲そば

神々の幸店
東京有楽町にある、奥出雲町とのコラボレーションにより奥出雲の魅力を伝える居酒屋を訪れました。「奥出雲蕎麦」「仁多もち」、そして奥出雲の地酒。まだ知られていない食材、料理、お酒を神話の地から東京に広めたいとの思いから昨年3月にオープンしたお店です。
なんと、奥出雲の人気店から手打ちそばをクール便で直送されています。奥出雲のお店の大将とは親しくしているので、東京に行った際は味を確かめてほしいと言われていました。打ち立てではないので、あまり期待は出来ないかなあと不安ながら注文しましたが、お店のそばと遜色なく、とても驚きました。だしも指導されているので、同じ味でした。東京で数少ない本物の「出雲そば」を提供するお店が出来たことを嬉しく思います。また、地酒がたくさん揃っていて、「そば前」を楽しむことが出来ます。出雲地方は車社会なので、なかなか味わえない贅沢な空間と時間が東京には存在します。

わりご
薬味のネギは白ネギを使用(出雲では青ネギ)
薬味
そば前
酒肴
隠岐アラメ

そば粉のブレンド

出雲そば品評会 005

そば粉のブレンド
そば粉は生産地、品種毎に味わいが異なります。
昨年良かったから今年も良いとは限りません。
天候が大きく左右するからでしょう。
納得のいくそばの風味や食感をだすために私はよくブレンドします。
甘さがあるけど香りが足らないとか、味が淡白なそば粉には
それを補うそば粉をブレンドするとバランスが良くなることがあります。
出雲そばのように挽きぐるみだと、えぐみが強いとかもさもさしすぎるときなどは
粘りのあるそば粉を配合すると素晴らしい食感が生まれます。
また、製粉の仕方でそば粉の粗さも様々に仕上がります。
細かい粒子のそば粉は、打ちやすく、しゃきっとしたそばに仕上がります。
噛みしめて食べたいそばは粗めのそば粉を用いることが多いです。
超粗めのそば粉はつながりにくいため、
粗い粒子と細かい粒子のそば粉を好みの配合でブレンドすると
打ちやすくなり、食べても程よい食感が生まれることがあります。
そば店ではそれぞれの想いで、ブレンドされていることでしょう。
一年を通して同じ品質のそばに仕上げることは難しいですが
ある一定の品質を確保するためには、ブレンド技術が必要だと考えます。
ブレンドは無限大の可能性を秘めているといえます。

そばが切れるわけ

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今年はそば打ち教室を各地でたくさん開催しました。
教室では生徒さんに、打ち立てを茹でて、食べてもらうのですが、そばがどうしても切れ切れになってしまいます。その原因をいくつか考えました。
★そばうちの過程
 ・水回しで、水分が均等に行き渡っていない部分があれば、切れやすくなります。
 ・そばは優しく扱うもので、強引な延し,たたみ、切りはご法度です。
・時間をかけて「コネ」、「延し」をすると、手の温度、エアコン・暖房によりそば玉から水分が蒸発してしまいます。
・延しの時に、力を入れすぎると細かいヒビが発生し、割れやすくなります。
★製麺後の麺の保存
 打ち上がった生蕎麦をそのまま室内に置いていると乾燥してしまいます。
★茹で方
 鍋にたくさんのそばを入れて、団子状にしてしまうと、お湯の温度も下がり、切れやすくなります。
切れないそばにするには、良質な粘りのあるそば粉を用いるのが基本です。切れるからといって二割以上つなぎをいれると、そばの風味が悪く、食感も変化してしまいます。可能ならつながりにくいそば粉があれば、他のそば粉とブレンドすると良いでしょう。
一番気を付けていただきたいのは、茹で方です。ご家庭で茹でるときに、鍋が小さく湯量も少ないところに、大量にそばをいれると必ず切れ切れになってしまいます。コツはたっぷりのお湯で、一人分づつ茹で、そばが泳ぐようにすると良いです。

《写真参照》 たっぷりの沸騰したお湯(強火)に、一人前をぱらり!

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製麺のそば

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そばりえの仲間で、市販の製麺をいろいろ試してみました。小麦粉の配合量が多いものはやはり小麦の味がしました。十割そばもありますが、もそもそ感があります。
手打ちそばを食べなれている仲間にとっては、何れの商品もイマイチだと感じました。
そこで、どのようにすれば美味しく食べることができるか、試してみました。
製麺の食感を補い、食べ易くするには、冷たいそばでは薬味が重要だという結論に至りました。
◆ 割子そば ◆
市販のそば(製麺)には、乾麺と半生そばがあります。食感の違いがあり、乾麺は硬い感じがします。半生麺はややもそっとしています。どちらも割子そば風にして、薬味をたっぷり盛り付け、だしを直接かけて混ぜて食べると、美味しくいただけます。
  ご家庭には、割子容器が無いでしょうから、器はやや深みのある皿をご用意ください。
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上段:納豆、おろし、ウズラ卵、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり(焼きのり)
中段:とろろ、おろし、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり
下段:天かす、おろし、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり
( 製麺には、特にとろろが合うようです。 )
◆ かけそば ◆
   そばの茹で方は同様ですが、やや硬めに茹でて、水洗いしたあとお湯で温めて、丼にかけつゆとお好みの薬味を入れてください。茹でたそばをそのまま器に盛る釜揚げ風にしても構いませんが、手打ちそばのような風味や食感は期待できません。

春蒔きそば(新そば)

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出雲市内で春蒔きされたそばの品種「春のいぶき」が収穫され、
限定で出されているお店に行きました。
新そばですので、艶やかで食べると張りを感じ、甘みがありました。
風味は秋そばよりもやや劣るようです。
しかし、もさもさしているそばではなく、久しぶりに新そばの力強いそば
を食べ、心も弾みました。
このお店は最近太切りにされていて、噛み応えがあります。
もう少しゆで時間を長くすると、より一層 風味が増すと思われます。
少量しか入荷されていないので、今週でなくなるかもしれません。
そのあとは、北海道産の新そばが入ります。
風月庵 005
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「 出雲そばセット 」 釜揚げ小+割子2枚がおすすめです。
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十割そばの呪縛


十割そばの呪縛
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滋味深く評価の高い、奥出雲の在来種「横田小そば」を売りにしているお店に行きました。標高の高い山間部では、寒暖の差など自然からの影響を受け、自然淘汰によって小粒の品種がそれぞれの地に根付いたと考えられています。収量の多い他の品種よりも、風味が強く、甘みもあり、粘りもあり、近年栽培量を増やすことで、多くのそばファンに喜ばれています。
しかし、今回食べたそばは??でした。期待して訪れたお客様に、これが貴重な「横田小そば」ですとお勧めできるそば切りではありませんでした。もそもそして、歯にひっつき、いわゆる「歯ぬかり」がするそばでした。また、切れ切れになっていて「麺」という表現が適さない状態です。味は、噛むとエグミがダイレクトに広がり、甘みなど感じ取れない状態でした。この暑さで玄ソバの状態も悪いのでしょう。また、製粉方法にも原因があるのかもしれません。十割そばをお店のポリシーにされているので、つなぎを入れることはご法度なのでしょう。それなら、製粉方法の改善策や水回しのさらなる工夫等々で、喜んでいただけるようなレベルにまで上げるしかないのです。
気候によるソバの性質や収量の変化から、ソバと自然との関わりがとても大きいことが解ります。自然の恵みをありがたく思い、悪い年はそれなりに楽しんで、また来年に期待する寛容な心をもつことも大切でしょう。松江の有名店のご主人との会話を紹介します。(麺がボロボロしていたため何故かと問いました。)
「玄そばは、日々性質が変わり、つながったりつながらなかったりします。まともな店主なら、粉の悪い時は店を休もうと思われるでしょう。私も以前はそう思っておりましたが、ある本に、ワインは良い年も有れば悪い年もある。良い年のワインだけを出すよりも、悪い年のワインもお出ししてお客様に判断をいただく。何か偉そうな事を言っているようですが、そばもそうかなと思ったりして、あえて恥になるようなそばもお出ししております。本当はこんな年は、店を休みたいというのが本音です。日々製粉するのにも工夫を重ねてやっておりますが、なかなか満足いくようにはなりません。何とか今年の天候が良くなり、新蕎麦の良いものが手に入ることを日々願っている今日この頃です。」まさにこの道一筋の職人だなあと思うお言葉でした。ご主人は、24時間そばと離れずに、試行錯誤して製粉やそば打ちに没頭しておられるため、悪いなりに、そばの風味や食感は満足できる状態にまで仕上げておられます。
玄ソバの保存管理をキッチリされているお店は大丈夫だと思いますが、玄ソバの状態が悪ければ、苦労して製粉してもうまくいかないことがあります。十割そばを提供しているお店は、「十割そばの呪縛」にかかったような試練の時期といえるでしょう。この時期には、「そばがまとまらないため、本日は少量のつなぎを入れています。」と素直に説明し、食べやすいそばに仕上げているお店も存在します。また、そば粉をブレンドしてつながるように工夫されているお店もあります。お店のスタンスに関わることなので、なにも言えません。しかし、少々切れ切れになるのは目を瞑るにしても、地元在来種と謳って、風味の良くないそばを出すと、奥出雲そば全体の評判に影響することが懸念されます。
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夏場の釜揚げそば

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梅雨~夏場にかけては、湿度や気温が高いため、そば粉の品質も落ち、そば打ちに部屋の環境さえも影響する、打ち辛い季節です。
出来上がったそばももそもそとしてきます。
冬場と比べると、風味に乏しく、食感も悪くなっってしまいます。
一年中食べていれば、季節を感じるので、これもまたご一興というところでしょうか。
しかし、そんな時でも釜揚げそばは、そば湯のぬめりと相まって
香りも、味わいも冷たいそばより強く感じます。
そば好きなら、夏でもふうふういって、汗掻きながら食べたいと思うことでしょう。

釜揚げそばには、①かけだしをはった丼に、釜から直接そばをいれるお店と、
②だしと釜湯をブレンドした中にそばを入れるお店、
また、③釜湯だけを丼にいれ、そばを入れるお店があります。
③の方法が本来の釜揚げそばではないかと思いますが、
お客さんに好みでそばだしをかけて調整してもらう必要があるので、
観光客のかたには、丁寧な説明が必要です。

出雲そばのお店は、そのお店のだしの味とそばとのバランスで、最も良い方法で盛り付けされていることでしょう。

                   究極の濃いそば湯を入れた釜揚げそば
八川そば 003


        ② かけだし+そば湯で調整されたそばと同じ店で③の方法で作っていただいた月見そば
          ②はさわやかで旨味のあるだしが味わえる。③はそばの風味が強く、ダイレクトに味わえる

                   あごうかまあげ+卵天ぷら
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遊びごごろ

遊びごごろ
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出雲市内の某店で、クッキー作りなどで使う道具で型抜きし、☆や♡マークとしたそばを発見しました。
何かの記念日に添えてあれば、面白い試みだと思います。しかし、綺麗な女子店員ならまだしも、むやみに店主が♡マークを入れ、配膳されてくると気味悪いので、遠慮したい気になりますね。


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出雲そばのだしいれ

だしいれ
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弊社隣のそば屋さんで、新しいだしいれが登場しました。
出雲大社御本殿の天井絵八雲之図をモチーフにした、有田焼風のだしいれです。
1~2人前用の大きさで、持ちやすく、素敵なデザインで和みます。とても気に入りました。
出雲大社周辺は、昔はそば徳利として鶴首が用いられていました。現在は希少となっています。料理全般に言えることですが、器にも注目してそばを楽しんでみてはいかがでしょうか。

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鶴首のだしいれ
鶴首 002
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