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玄そばは生きている

玄そば 002


新そばが出回る季節になりました。今年のような猛暑では、昨年収穫された玄そばは、さすがに状態が悪くなり、品質が落ちていました。近年、玄そばは、温度管理された倉庫等で保管されていて、「夏そばは犬も喰わぬ。」という劣品質にはならなくなりましたが、製粉時の気温、湿度にどうしても影響されやすいものです。
玄そばはソバの種子です。夏の暑さにじっと耐えた玄そばは、秋になると不思議に風味が増してきます。粘りもでてきたため、打ちやすくもなりました。玄そばは生きているのです。生命力あふれる種子なので、エネルギーを蓄えているのでしょう。外皮を剥いてみると緑色が戻っています。新そばも出回っていますが、昨年収穫したそばも味深くなっています。
お酒で言えば、「新酒」と「ひやおろし」の関係に似ています。フレッシュなそばが良いか、味深いそばを求めるのか好みが分かれるところです。



丸抜きした玄そば

玄そば 001


冷かけそば

冷かけそば

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暑い季節に人気があるのが、良く締めたそばと冷たいだし汁を合わせた「冷かけそば」が人気です。
スダチ、また揚げ茄子等の野菜や梅干しが良く合います。
冷たいだし汁は昆布を効かせてまろやかな塩味に仕上げると、汁も飲み尽くす程美味しいものです。
温かいだしには醤油を使いますが、冷たいだしに濃口醤油をいれると
すっきりした味わいのだしに仕上がりません。関西風のうどんだしに近い味付けにすれば
スダチ等柑橘系の香りが立ち美味しく感じます。

やな木 024

塩そば 002

酒肴としてのそば切り

そば前といえば
酒肴に板わさ、そばみそ、天抜き、そばがき、卵焼き等で酒を飲むのが定番で、
最後の〆に そばをたぐるのが粋とされています。
しかし、出雲市内のあるそば会で、
最初からそばでお酒を楽しみたいという方のリクエストに応えて
そばきりを肴として出してみました。
そば切り
あえて太めに切れば、
噛みしめていく程、そばとお酒の相性の良さが解ります。
十分酒肴として楽しめます。
通常のそば切りとは違い、太いため少しずつ
噛みしめることになります。辛めのだしが似合います。
辛み大根があればさらに良いでしょう。
いろいろな太さで試してみると面白いと思います。
しかし、最後の〆にはやはりつるっと食べたい欲求に駆られます。
今回は新品種「出雲の舞」を使用しました。この季節としては驚く程
艶やかで、風味のあるそばに仕上がりました。

そばきり2

そばの茹で方

そばの茹で方

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 (切れ切れになったそば)


生徒さんを募り、そば打ち教室を重ねていくうちに、気付いたことがあります。
そばの茹で方が解らず、少量のお湯に、一度にこれでもかと言わんばかりの
量のそばを投入し、いわば煮しめ状態にされている方が多いことです。
特に、主婦の方に多く、節約観念があるのは良いことですが、
せっかく手打ちしたそばが切れ切れになってしまいます。
下記の写真のように、ご家庭にある一番大きい鍋で、たっぷりのお湯を沸かしてください。

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一人前(一つまみ)分を強火で沸騰した状態になってからいれます。
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だんだん上に上がってきてそばが躍るようになります。
こぼれそうになれば吹きこぼれない程度に火を弱めます。
さし水はNG!! お湯の温度が下がるとそばは切れます。

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浮き上がってから、用意しているボウル(水入り)にざるですくって、
溜め水(ボウル)に移し、流水で泳がせながら、やさしく、しっかり洗い、ぬめりをとります。

そばうち10
ザルにに移してしっかり水切りすれば
艶のある、弾力のあるそばに仕上がります。
市販の製麺も同様です。
これだけ神経を使う、繊細なものです。


東京で出雲そば

神々の幸店
東京有楽町にある、奥出雲町とのコラボレーションにより奥出雲の魅力を伝える居酒屋を訪れました。「奥出雲蕎麦」「仁多もち」、そして奥出雲の地酒。まだ知られていない食材、料理、お酒を神話の地から東京に広めたいとの思いから昨年3月にオープンしたお店です。
なんと、奥出雲の人気店から手打ちそばをクール便で直送されています。奥出雲のお店の大将とは親しくしているので、東京に行った際は味を確かめてほしいと言われていました。打ち立てではないので、あまり期待は出来ないかなあと不安ながら注文しましたが、お店のそばと遜色なく、とても驚きました。だしも指導されているので、同じ味でした。東京で数少ない本物の「出雲そば」を提供するお店が出来たことを嬉しく思います。また、地酒がたくさん揃っていて、「そば前」を楽しむことが出来ます。出雲地方は車社会なので、なかなか味わえない贅沢な空間と時間が東京には存在します。

わりご
薬味のネギは白ネギを使用(出雲では青ネギ)
薬味
そば前
酒肴
隠岐アラメ

そば粉のブレンド

出雲そば品評会 005

そば粉のブレンド
そば粉は生産地、品種毎に味わいが異なります。
昨年良かったから今年も良いとは限りません。
天候が大きく左右するからでしょう。
納得のいくそばの風味や食感をだすために私はよくブレンドします。
甘さがあるけど香りが足らないとか、味が淡白なそば粉には
それを補うそば粉をブレンドするとバランスが良くなることがあります。
出雲そばのように挽きぐるみだと、えぐみが強いとかもさもさしすぎるときなどは
粘りのあるそば粉を配合すると素晴らしい食感が生まれます。
また、製粉の仕方でそば粉の粗さも様々に仕上がります。
細かい粒子のそば粉は、打ちやすく、しゃきっとしたそばに仕上がります。
噛みしめて食べたいそばは粗めのそば粉を用いることが多いです。
超粗めのそば粉はつながりにくいため、
粗い粒子と細かい粒子のそば粉を好みの配合でブレンドすると
打ちやすくなり、食べても程よい食感が生まれることがあります。
そば店ではそれぞれの想いで、ブレンドされていることでしょう。
一年を通して同じ品質のそばに仕上げることは難しいですが
ある一定の品質を確保するためには、ブレンド技術が必要だと考えます。
ブレンドは無限大の可能性を秘めているといえます。

釜揚げそば

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立春というのに、寒さが一段と厳しくなりました。
この季節は お店は暇ですが、実は一番美味い時期で、一段と風味がのってきます。
この季節は何と言っても釜揚げそばです。
釜揚げは、釜でゆでたそばをそのまま器に入れて、釜湯(そば湯)をいれたものです。
お店によっては、器に出汁をはって、そばをいれておられることもあります。
観光客のかたにはそのほうが食べやすいのでしょう。
出雲市内で、通常出汁をはった釜揚げをだしておられるお店があります。
出汁が凄く美味しいのですが、やはり私は出汁をいれないものを注文します。(下写真左、右は通常~かけつゆ入り~)
そばの風味をより強く感じとることが出来ます。自分でかけるだしは割子用です。このお店はかけ汁とそばだし(割子用)
両方作っておられます。
あごうmennkurabe (500x313)
究極は ソバ粉を溶いてどろっとさせた釜揚げそばがあります。
これは好みが分かれるかもしれません。
八川そば 003

釜揚げ(そば湯をはってお客が出汁をかけるタイプ)
最初は出汁をかけないでそのままそばを食べてみてください。
出汁がいらないと思えるそばでしたら、最高のそば。
砂屋釜揚げ1喜多縁かまあげ
羽根屋釜揚げ1
ふなつ釜揚げ1
1田中屋
きずき 釜揚げ1
かまあげほしえん 1
風月庵 釜揚げ2

そばが切れるわけ

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今年はそば打ち教室を各地でたくさん開催しました。
教室では生徒さんに、打ち立てを茹でて、食べてもらうのですが、そばがどうしても切れ切れになってしまいます。その原因をいくつか考えました。
★そばうちの過程
 ・水回しで、水分が均等に行き渡っていない部分があれば、切れやすくなります。
 ・そばは優しく扱うもので、強引な延し,たたみ、切りはご法度です。
・時間をかけて「コネ」、「延し」をすると、手の温度、エアコン・暖房によりそば玉から水分が蒸発してしまいます。
・延しの時に、力を入れすぎると細かいヒビが発生し、割れやすくなります。
★製麺後の麺の保存
 打ち上がった生蕎麦をそのまま室内に置いていると乾燥してしまいます。
★茹で方
 鍋にたくさんのそばを入れて、団子状にしてしまうと、お湯の温度も下がり、切れやすくなります。
切れないそばにするには、良質な粘りのあるそば粉を用いるのが基本です。切れるからといって二割以上つなぎをいれると、そばの風味が悪く、食感も変化してしまいます。可能ならつながりにくいそば粉があれば、他のそば粉とブレンドすると良いでしょう。
一番気を付けていただきたいのは、茹で方です。ご家庭で茹でるときに、鍋が小さく湯量も少ないところに、大量にそばをいれると必ず切れ切れになってしまいます。コツはたっぷりのお湯で、一人分づつ茹で、そばが泳ぐようにすると良いです。

《写真参照》 たっぷりの沸騰したお湯(強火)に、一人前をぱらり!

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製麺のそば

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そばりえの仲間で、市販の製麺をいろいろ試してみました。小麦粉の配合量が多いものはやはり小麦の味がしました。十割そばもありますが、もそもそ感があります。
手打ちそばを食べなれている仲間にとっては、何れの商品もイマイチだと感じました。
そこで、どのようにすれば美味しく食べることができるか、試してみました。
製麺の食感を補い、食べ易くするには、冷たいそばでは薬味が重要だという結論に至りました。
◆ 割子そば ◆
市販のそば(製麺)には、乾麺と半生そばがあります。食感の違いがあり、乾麺は硬い感じがします。半生麺はややもそっとしています。どちらも割子そば風にして、薬味をたっぷり盛り付け、だしを直接かけて混ぜて食べると、美味しくいただけます。
  ご家庭には、割子容器が無いでしょうから、器はやや深みのある皿をご用意ください。
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上段:納豆、おろし、ウズラ卵、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり(焼きのり)
中段:とろろ、おろし、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり
下段:天かす、おろし、青ネギ、鰹ぶし、刻みのり
( 製麺には、特にとろろが合うようです。 )
◆ かけそば ◆
   そばの茹で方は同様ですが、やや硬めに茹でて、水洗いしたあとお湯で温めて、丼にかけつゆとお好みの薬味を入れてください。茹でたそばをそのまま器に盛る釜揚げ風にしても構いませんが、手打ちそばのような風味や食感は期待できません。

春蒔きそば(新そば)

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出雲市内で春蒔きされたそばの品種「春のいぶき」が収穫され、
限定で出されているお店に行きました。
新そばですので、艶やかで食べると張りを感じ、甘みがありました。
風味は秋そばよりもやや劣るようです。
しかし、もさもさしているそばではなく、久しぶりに新そばの力強いそば
を食べ、心も弾みました。
このお店は最近太切りにされていて、噛み応えがあります。
もう少しゆで時間を長くすると、より一層 風味が増すと思われます。
少量しか入荷されていないので、今週でなくなるかもしれません。
そのあとは、北海道産の新そばが入ります。
風月庵 005
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「 出雲そばセット 」 釜揚げ小+割子2枚がおすすめです。
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十割そばの呪縛


十割そばの呪縛
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滋味深く評価の高い、奥出雲の在来種「横田小そば」を売りにしているお店に行きました。標高の高い山間部では、寒暖の差など自然からの影響を受け、自然淘汰によって小粒の品種がそれぞれの地に根付いたと考えられています。収量の多い他の品種よりも、風味が強く、甘みもあり、粘りもあり、近年栽培量を増やすことで、多くのそばファンに喜ばれています。
しかし、今回食べたそばは??でした。期待して訪れたお客様に、これが貴重な「横田小そば」ですとお勧めできるそば切りではありませんでした。もそもそして、歯にひっつき、いわゆる「歯ぬかり」がするそばでした。また、切れ切れになっていて「麺」という表現が適さない状態です。味は、噛むとエグミがダイレクトに広がり、甘みなど感じ取れない状態でした。この暑さで玄ソバの状態も悪いのでしょう。また、製粉方法にも原因があるのかもしれません。十割そばをお店のポリシーにされているので、つなぎを入れることはご法度なのでしょう。それなら、製粉方法の改善策や水回しのさらなる工夫等々で、喜んでいただけるようなレベルにまで上げるしかないのです。
気候によるソバの性質や収量の変化から、ソバと自然との関わりがとても大きいことが解ります。自然の恵みをありがたく思い、悪い年はそれなりに楽しんで、また来年に期待する寛容な心をもつことも大切でしょう。松江の有名店のご主人との会話を紹介します。(麺がボロボロしていたため何故かと問いました。)
「玄そばは、日々性質が変わり、つながったりつながらなかったりします。まともな店主なら、粉の悪い時は店を休もうと思われるでしょう。私も以前はそう思っておりましたが、ある本に、ワインは良い年も有れば悪い年もある。良い年のワインだけを出すよりも、悪い年のワインもお出ししてお客様に判断をいただく。何か偉そうな事を言っているようですが、そばもそうかなと思ったりして、あえて恥になるようなそばもお出ししております。本当はこんな年は、店を休みたいというのが本音です。日々製粉するのにも工夫を重ねてやっておりますが、なかなか満足いくようにはなりません。何とか今年の天候が良くなり、新蕎麦の良いものが手に入ることを日々願っている今日この頃です。」まさにこの道一筋の職人だなあと思うお言葉でした。ご主人は、24時間そばと離れずに、試行錯誤して製粉やそば打ちに没頭しておられるため、悪いなりに、そばの風味や食感は満足できる状態にまで仕上げておられます。
玄ソバの保存管理をキッチリされているお店は大丈夫だと思いますが、玄ソバの状態が悪ければ、苦労して製粉してもうまくいかないことがあります。十割そばを提供しているお店は、「十割そばの呪縛」にかかったような試練の時期といえるでしょう。この時期には、「そばがまとまらないため、本日は少量のつなぎを入れています。」と素直に説明し、食べやすいそばに仕上げているお店も存在します。また、そば粉をブレンドしてつながるように工夫されているお店もあります。お店のスタンスに関わることなので、なにも言えません。しかし、少々切れ切れになるのは目を瞑るにしても、地元在来種と謳って、風味の良くないそばを出すと、奥出雲そば全体の評判に影響することが懸念されます。
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夏場の釜揚げそば

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梅雨~夏場にかけては、湿度や気温が高いため、そば粉の品質も落ち、そば打ちに部屋の環境さえも影響する、打ち辛い季節です。
出来上がったそばももそもそとしてきます。
冬場と比べると、風味に乏しく、食感も悪くなっってしまいます。
一年中食べていれば、季節を感じるので、これもまたご一興というところでしょうか。
しかし、そんな時でも釜揚げそばは、そば湯のぬめりと相まって
香りも、味わいも冷たいそばより強く感じます。
そば好きなら、夏でもふうふういって、汗掻きながら食べたいと思うことでしょう。

釜揚げそばには、①かけだしをはった丼に、釜から直接そばをいれるお店と、
②だしと釜湯をブレンドした中にそばを入れるお店、
また、③釜湯だけを丼にいれ、そばを入れるお店があります。
③の方法が本来の釜揚げそばではないかと思いますが、
お客さんに好みでそばだしをかけて調整してもらう必要があるので、
観光客のかたには、丁寧な説明が必要です。

出雲そばのお店は、そのお店のだしの味とそばとのバランスで、最も良い方法で盛り付けされていることでしょう。

                   究極の濃いそば湯を入れた釜揚げそば
八川そば 003


        ② かけだし+そば湯で調整されたそばと同じ店で③の方法で作っていただいた月見そば
          ②はさわやかで旨味のあるだしが味わえる。③はそばの風味が強く、ダイレクトに味わえる

                   あごうかまあげ+卵天ぷら
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遊びごごろ

遊びごごろ
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出雲市内の某店で、クッキー作りなどで使う道具で型抜きし、☆や♡マークとしたそばを発見しました。
何かの記念日に添えてあれば、面白い試みだと思います。しかし、綺麗な女子店員ならまだしも、むやみに店主が♡マークを入れ、配膳されてくると気味悪いので、遠慮したい気になりますね。


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出雲そばのだしいれ

だしいれ
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弊社隣のそば屋さんで、新しいだしいれが登場しました。
出雲大社御本殿の天井絵八雲之図をモチーフにした、有田焼風のだしいれです。
1~2人前用の大きさで、持ちやすく、素敵なデザインで和みます。とても気に入りました。
出雲大社周辺は、昔はそば徳利として鶴首が用いられていました。現在は希少となっています。料理全般に言えることですが、器にも注目してそばを楽しんでみてはいかがでしょうか。

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鶴首のだしいれ
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A級グルメとそば

A級グルメとそば
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A級グルメのまちとして全国的に評判となった邑南町にそば店が開店したということで、早速訪れてみました。三瓶から取り寄せた玄ソバを邑南町で栽培し、自家製粉されています。
そばを手繰ってみれば、風味が強く、キレもあり上質なソバであることが解ります。お店ももてなしにも品があり、流石、三瓶のこだわりの店の御主人による指導の賜物だと感じました。
しかし、何かしらの違和感を抱きました。
それは、観光客、来訪者のための店構えに思えたからです。また、指導されたお店とほとんど同じ仕様であり、残念ながらこのお店からは、邑南町の地域性が感じとれませんでした。また、一人前の量が少なく、価格も高いので、住民の方たちは頻繁には行き辛いように思います。
そばの食文化は日本全国各地で昔からその地域性をもちながら進歩してきたものです。そして、その地域の人々が好むそばとして、風土に合ったソバの品種、そばの食べ方を培ってきた伝統があります。そばは庶民の御馳走だったのです。(江戸そばも屋台から広まりました。)A級グルメとして祭り上げる食材ではないのではと思われます。レストランは観光客相手で成功しているようですが、そばは庶民の食べ物であり、田舎なら、気軽にお腹一杯食べて満足してもらえるそば店が似合うのではないでしょうか。
出雲そばの本拠地である、奥出雲、松江、出雲方面にしても、地元住民が喜んで日常的に食べている素朴なそばこそが、観光客に好まれています。お店がプレハブで器も安物でも、お店の人との会話や、気取る事ない素朴な味がとても印象に残り、また訪れたいという気にさせられます。
地元住民に愛され、邑南町の風土を感じさせる「ここでしか味わえない食」としての「そば」となるには、これからまだかなりの年月がかかると思います。日本の伝統食である「そば」という食の本質はそこにある筈です。


(※平成22年度 邑南町農林商工等連携ビジョン抜粋)
邑南町で生産される良質な農林産物を素材とする「ここでしか味わえない食や体験」≒“A級グルメ”と称し、新たな地域ブランドの構築により関連産業の活性化を目指しています。

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ざるそば+天ぷら ¥1300  ざるのみは¥800     天ぷらは具材があまりにも小さく何を食べたか記憶に残らなかった。
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鴨南蛮そば ¥980 +おにぎり¥250

岩海苔そば

岩海苔そば
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大社 きずき (十六島産 岩海苔そば)
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(隠岐白島産 岩海苔)

岩海苔(いわのり)とは、海苔と呼ばれる食用藻類のうち、岩場に自生している天然のもの及びその加工品の総称です。養殖海苔を「岩海苔」という表示をするのは間違いです。1980年代から、日本では景品表示法の適用上で表示が厳密化され、岩礁に自生しているもの以外の商品については「岩海苔」と表示できなくなっています。
天然海苔の利用は古墳時代には始まっており、特に、出雲国など西日本の日本海側が、早くから重要産地でした。島根県は全国有数の岩海苔の産地で、特に十六島(うっぷるい)海苔は有名です。
干潮時に岩の上に露出して自然に日干しになったものを剥ぎ取ったものは、ハギノリと呼ばれ、十六島海苔としてよく販売され、本地方の風習で正月の雑煮には欠かせないものとなっています。岩海苔が養殖海苔と同じように摘み海苔を板状に加工されるようになったのは、大正時代頃からです。その後、岩海苔は、養殖海苔に比べて生産量が少ない、希少価値のある商品として見直されています。
岩海苔と養殖海苔の違いは何といっても、香りの強さと、食感にあります。岩海苔は弾力があり、食べごたえがあります。十六島海苔の板海苔は、上手に干してあるため、柔らかく艶があり、焙ると緑ががってきて香りが出てきます。隠岐の岩海苔は厚めでゴツゴツした感じですが、汁に浸すと食べやすくなります。
そばに合うかといえば、出雲そばのように風味が強いそばとの相性は良いと思います。それぞれの風味を邪魔しないで味わうことができます。岩海苔は手作業なので、生産量が少なく希少なため、「岩海苔そば」が食べられるお店は限定されます。
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これは養殖干し海苔

縁結びそば

「縁結びそば」
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1/21,22に広島で開催されます、「島根ふるさとフェア2017」
において出雲そばりえの会が出店します。
そこで、「縁結びそば」というメニューを考案しました。
出雲大社前の老舗かまぼこ店のかまぼこを結びかまぼにして、
岩海苔の上にのせました。
岩海苔は出雲の歴史ある十六島海苔の板海苔が現在生産中のため
隠岐の岩海苔を使います。
手打ちの出雲そばを食べ、なにかのご縁も得てもらいたいという思いです。

2016年度新そば

新そばの季節を迎えました。
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     【平和そば本店 床の間の掛け軸 新そば十五景】

出雲地方も、待ちに待った新そばの季節を迎えました。
新そばの採れたては、フレッシュ感があり、粘りも強く打ちやすいです。
ゆで上がったそばは艶があり、一年前のそば粉とは違いが明らかです。
しかし、今年はこちらで出回っている玄ソバでは、香りが弱い傾向のようです。
いろいろ試してみました。
北海道産キタワセ、出雲産シナノ、奥出雲産ヒタチ、蒜山産シナノ等いずれも
新そばは香りが薄く、味もやや淡泊でした。
毎年、この時節はそうですが、今年は特にそう感じます。
原因は開花時の長雨、台風で出来が悪かったことかもしれません。
しかし、これから寒くなり、玄ソバをねかせておけば、風味が増してきます。
人の好みがあり、このフレッシュさが好きという方もいらっしゃることでしょう。
ワインでいえば、つくりたて新酒(ボジョレーヌーボ―)が好きな方もいれば
何年も寝かせた熟成酒が好きなかたもいることに似ています。
これからだんだんと風味が増してくる出雲そば。
期待してください。

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新そばの艶(写真では表現が難しのでお店で確かめてください)
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そば粉のブレンド

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そば粉のブレンド
 そば屋さんの店内に、「○○産、◇◇産そば粉使用」と記された掲示版を見かけることがあります。何故、複数の産地のそば粉をブレンドするかといえば以下の理由が考えられます。
 ・自分の求めているオリジナルな味を追求するため。
 ・ベースとなるそば粉に足りない点を補うため。
(例えば粘りが少ない粉に粘りが強い粉をブレンドする。香りや甘味が強い粉をブレンドする。単調な食感や味に深みをつける等)
 ・安定した風味を常に確保するため
 ・良質なそば粉ですべて打ちたいが、原価を抑えるため、割安なそば粉をブレンドする。
同じ産地でも生産者の違いや、栽培箇所の違い、乾燥具合で玄ソバの状態が違うため、別物となることがあります。お店では仕入れてしまったそば粉、玄ソバの品質が良くないとき、お店としてどうしても譲れないレベルにまで上げるにはブレンド技術が必要となります。お客様にある一定以上の味を安定して提供することができるのです。
また、碾いた粉のどの部分を利用するかでそばの味は大きく違いますので、一番粉、二番粉、三番粉の配合もその意味ではブレンドといえるでしょう。そば粉の特徴をよく掴んでブレンドすれば風味や食感のバランスが良いそばに仕上げることができます。その点からいえば、そばとコーヒーは似たもの同士で、コーヒー豆のブレンドも同じことがいえるでしょう。
http://262812k.blog27.fc2.com/blog-entry-62.html

そばの香りと匂い

そばの香りと匂いの違い
あごう

 新そばが待ち遠しい季節です。台風の襲来により収穫量が心配です。夏場の蒸し暑い季節を越えて、気温も下がってきましたので、そばが打ちやすくなりました。昨年収穫したそばの保存状態や、製粉状態によりますが、茹であがったそばが穀物臭もしくは蒸れたような香り?がすることがあります。これは「香り」ではなく「匂い」なのです。薬味やだしを混ぜると感じなくなりますが、そば本来の甘い五感をくすぐるそばとは程遠いものに変化してしまいます。粉の保存状態も原因かもしれませんが、出雲そばは挽ぐるみなので、状態の悪い玄ソバで挽いた二番粉、三番粉をたくさん入れると「匂い」が発生する危険度が増すものと思われます。それ程、そばは細やかな気遣いが必要なものだと、改めて痛感させられる今夏でした。

割子の容器

割子の容器

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割子容器は丸い器で、大きく分けて横が膨らんだタイプと直タイプがあります。横が膨らんでいるとそばの量がたくさん入ります。同量いれて試してみました。(そばの量 70g)

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やはりたて壁タイプがたくさん入っているように見えます。

また、水切りが不完全でべたっとそばを入れているお店があり、見た感じが悪く、食欲をそそりませんし、水切りが悪いと
そばの風味が出にくいように思います、そばをふわっと入れ、空気が入れば見た目も量が多くなり、香りが立つ筈です。
水切りが不備な例
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しっかり水切りし、ふわっと入れた例(そばの量は同量)
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割子容器の歴史
割子そばの容器は、江戸時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるために弁当箱として用いられた形式が基となっていて、当時の割子は正方形や長方形、ひし形などさまざまな形でしたが、1907年頃に当時の松江警察署長の発議により丸形の漆器に変わったと言われています。(割子が四角形であると四隅が洗いにくく、衛生的見地から問題がある。)

三瓶のそば店

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三瓶高原で山林伐採後に焼畑で栽培していた三瓶そばは古い歴史があり、三瓶在来種はその深い風味で人気があります。そば店が数件存在しますが、そばの美味しい冬期は積雪のため休業するお店が多いのが残念です。最近提供を始めた旅館の若女将の打ったそばが評判と聞き、訪れてみました。外から見ると古びた旅館なのですが、中に入ると姉妹で経営されているので、綺麗な趣のある室内でした。小屋原の修業先で製粉してもらっているそば粉は、もちろん三瓶産で、風味豊かでした。そば切りは繊細で、だしも上品でそばの味を引き立ててくれます。もちろん三瓶産のわさびが添えてあり、口直しに味わえば、常に新鮮なそばの味を堪能できます。天ぷらは修業先で指導されたようで、とても上品でした。女性らしい細やかさを感じるそばでした。
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その後、この旅館近くの三瓶そば振興の先駆者といえる名人のお店にも寄りました。その名人のそばは、やはり凄い!!三瓶の自然の豊かさを直に味わっていると実感できるほどのインパクトがあり、三瓶そばの醍醐味を満喫できるそばです。そばの力強さに合う、濃いめの旨味の効いただしが相性抜群です。そば通を唸らせるそばではないかと感じました。
三瓶そばの食べ歩き、食べ比べがまた楽しみとなりました。


名人のそば店
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カップ麺

カップ麺
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寛政元年創業の 老舗そば屋 が監修した、「老舗の逸品 総本家更科堀井監修 天麩羅そば」が販売されています。総本家更科堀井は、寛政元年 (1789年) 創業で、 227 年の歴史を持ち 9代目店主である堀井良教 氏が監修 されました。前回の老舗の逸品シリーズは、「神田まつや」監修の鴨南ばんそばでした。
私が、東京で30店舗以上食べ歩き、感動したお店の中でも3本の指に入る印象深いお店です。お店の味に近づけるために、かつお節とさばを使用したつゆは 、甘みを抑えて醤油 の香りと味を際立たせ、キリッとすっきりした味わいを再現 されたようです。具材 は、天麩羅 と白ネギ入りです。これまた江戸より続く老舗の 「やげん堀 七味唐辛子本舗」が特別に調合した 唐辛子付きで、好みの辛さで食べることができます。
カップ麺なので、そばの風味はありませんが、インスタントなりの努力がなされていると感じました。最近、ラーメン業界での名店、人気店のカップラーメンがたくさん出ていますが、その一環でそばもということになったのでしょう。名店仕様のカップ麺を食べた人は、お店で食べた感動を思い出し、またその店を訪れたい衝動に駆られる、その宣伝効果はあるように思われます。

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店舗の紹介 ~思わずせいろを手繰りたくなる~
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そばと天ぷら

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出雲そばのお店は、家族で営まれていることが多く、天ぷらまで手が回らないようです。
奥出雲で、天ぷら+ざるそばセットメニューを新しく加えたお店を見つけました。
季節の山菜等の天ぷらがあれば思わず注文してしまいます。
天ぷらとそば出汁は相性が良いし、そばだけ食べるより、満足度があがります。
割子そばではそば猪口が無いので、天ぷらを付けるときには、どうしてもざるそばに
なります。
塩が添えてあるお店もありますが、やはりそば屋では出し汁に浸けて食べる方が好みです。
しかし、あくまで”そば”が主役となるように、天ぷらはすこし嗜むくらいが良いでしょう。
(セルフのうどん屋で、天ぷらをとり過ぎて、胃がもたれ、うどんまで行き着かなかった息子
のことを思い出します。)

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天ざる1

各種山菜の天ぷら
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大社人気店の新装開店

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今年1月25日から改装工事のため休業されていました大社町杵築西、平和そば本店が本日(4月1日)リニューアルオープンとなりました。
私は、先日プレオープンにでかけました。
約二か月ぶりに食したそばはとても気品があり、麻布十番の江戸前そば有名店を彷彿させるような素晴らしいそばだと感じました。
以前東京へ行かれたときに、紹介したその店で大将がそばを食されました。その時の衝撃が忘れられず、そばの品質をより一層高めるため、お店の厨房、冷蔵施設を完備しようと決意されるきっかけになったのではないかと思います。

店内は一見 変わりないように見えますが
随所に細やかな工夫がなされていて
趣のある店内に仕上がっています。
厨房、そば打ち部屋もきれいに仕上がっていて
衛生管理、そばの品質管理を徹底するための設備が整い、
また、作業性にも配慮した仕様になっています。
眼に見えないところにすごく投資されていることに
大将の気概を感じます。
是非一度 おでかけください。


◆ 店内の様子 ◆
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◆ そば打ち場 ◆
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◆ 釜揚げと割子そば ◆
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◆ そばがきぜんざい ◆
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モンゴル産ソバ

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モンゴル産ソバ

先日、そばりえ仲間から、モンゴル産のそば粉が手に入ったということで、早速そば打ちをして、仲間で試食会をしました。このそば粉はモンゴルでそばの生産に関与し、高品質のそば粉を収穫する取組みをしている群馬県の会社から贈っていただいたものです。丸抜き石臼製粉で乾燥気味でしたが、粘りもあり綺麗に仕上がりました。品種はキタワセで国内の種を持ち込んで播き生産されています。味比べとして同社の群馬県産ヒタチも打ちました。こちらはヒタチ独特の粘りがあるのでよく延びました。
風味はモンゴル産のほうがかなり上だと感じました。日本蕎麦に適した玄ソバがモンゴルの大高原で安定して大量生産が可能となれば、喜ばしいことです。このような取組みが拡大すれば、外国産ソバの品質は悪いという印象は吹っ飛ぶことでしょう。

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のしべら

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のしべら
そばの太さはお店によってさまざまです。太さの好みには個人差があり、どのくらいが良いとは言えません。そば打ちをしたことのあるかたならご存知でしょうが、延し厚によって切り巾が変化するものです。厚いとそばを切る幅も自然と広くなります。断面が四角になるのが理想とするなら尚の事です。
しかし、出雲地方では以前は「のしべら」なそばを打っているお店がたくさんありました。断面は長方形で切る幅が延ばした厚さよりもかなり広いのです。このそばを茹でると独特のぷりぷりした食感となり、噛んでいくと風味が湧いてきます。断面が正方形の太い田舎そばとは食感が異なるのです。
近年、細打ちのそばが流行しているため、この「のしべら」に出会う機会が減ってきました。しかし、あえて粗挽きのそば粉をもちいて「のしべら」なそばを出している新しいお店があります。店主の心意気を感じ、このそばを食べ、昔を懐かしんでいます。特に釜揚げを食べると、細いそば切りよりも満足感があり、出雲そばを堪能した気にさせてもらえます。

※「切りべら(切平)」は延した厚さよりも切り巾を薄く、この反対は「のしべら(延平)」 で延しの厚さより切り巾のほうが広い形をいう。

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そばりえセット

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新そばの季節となりました。出始めはやはり風味が弱いですが、フレッシュな香りをたのしみ、弾力のあるそばを噛みしめると心が弾んできます。行きつけのお店では、釜揚げと割子そば両方食べたいので、お品書きには載っていませんが、割子2枚と釜揚げの小をお願いすることがよくあります。(我が儘なお客だと思われているかもしれません)
しかし、最近そのお店で「そばりえセット」と名付けて新メニューとされました。やはり、出雲そばを堪能するには、両方食べたいですね。写真は一緒に写っていますが、釜揚げを先に持ってきていただき、食べた頃合いに、茹でたての割子そばを持ってきていただいています。
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薬味では、釜揚げ用の海苔がもみ海苔、割子用が刻み海苔とこだわりがあります。
また、釜揚げには削りかつをが欠かせません。

出雲そばの起源

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江戸時代前半の寛文6年(1666年)、出雲そばが蕎麦切りとして食べられていたことを示す文献が発見され、県立古代出雲歴史博物館に展示されています。
今回の資料は、松平直政が松江に移封されてわずか28年後の記事であり、この頃既に出雲でも蕎麦切が作られていたことが明らかになりました。従来から言われている、松平直政の家臣団が松江にやって来たときに信州の蕎麦切の風習も伝来したという説がより説得力を持ったということです。
 しかし、大社や、奥出雲、三瓶地方での蕎麦切りの始まりがいつのころからだったのかは、はっきりしません。直政公以降、松江からひろまったのではないかと考えるのが素直ですが証明するものはありません。それより前から寺院のほうから伝わっていたのではないかという説もあり、解明されるのが楽しみです。
これまでの出雲そばについては、出自が不明な言い伝えや伝聞がほとんどで、まともに昔の資料を根拠とすることがほとんどありませんでした。今後の調査に期待しています。
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そば屋の箸

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そば屋の箸は割り箸と決まったものだと思っていたら、最近、「エコ箸」といってプラスチック製の塗り箸を出すお店も増えました。割り箸は環境破壊につながるという意見もありますが、日本の伝統文化の一つなので、そば屋では、割り箸使用を基本として頂きたいものです。
 江戸時代中頃にはすでに割り箸があり、江戸末期にはそば屋で利用されていました。但しこの頃は竹製の引き裂いて使う割り箸でした。日本での割り箸生産は明治時代に樽を製造する際にスギの端材を有効利用して製造されたことに始まっています。
(それ故なのか?出雲で江戸末期から創業の老舗そば店では竹箸です。但し、匂いのキツイことが多く、そばの香りを邪魔するので、私は一度そば湯に浸けてから使っています。)

割り箸の良いところを挙げてみます。
① 潔さ・衛生的 … 割箸はもちろん未使用で、清潔な感じで食事ができる。日本人固有のきれい好きな国民性からも適していると思われる。
② 機能性 … そばを手繰るのに滑らないので最適である。
③ 環境性、利便性 … 塗り箸は繰り返し使うので環境に優しいと思われがちだが、洗剤を使うし、水資源的にいえばマイナスとなる。一度使った箸を洗って出すということは、以外と時間と労力がいる。
④ 観賞性… 自然素材の良さを生かした割箸は日本人の美的感覚に合致する。 

私は未だに、お店で塗り箸を使うことにやや抵抗感をもっています。
また、割り箸には楽しませてくれる別の要素があります。それは、「箸袋」です。お店の思いが伝わってきます。箸袋には様々なものがあり、以前からコレクションをしています。

※追記:割り箸は、国内で消費されている9割が輸入に頼っていて、そのほとんどが中国産です。中国は森林保護制度が無いらしく、森林破壊の論争が起きたことがあります。中国産が多いのは価格の安さにあります.
しかし、コスト高にはなりますが逆の発想で、環境保護のため国産の間伐材から製造される割り箸の使用量が増えることを願っています。国内で森林の放置による木々の密集によって森林環境が悪化するのを防ぐ間伐などを行い、国土保全、CO2を十分に吸収できる森林の形成と国産材の積極的利用を通じた山村活性化に繋がります。

松江方面 箸袋
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安来~米子方面 箸袋
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出雲、奥出雲方面 箸袋
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