A級グルメとそば

A級グルメとそば
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A級グルメのまちとして全国的に評判となった邑南町にそば店が開店したということで、早速訪れてみました。三瓶から取り寄せた玄ソバを邑南町で栽培し、自家製粉されています。
そばを手繰ってみれば、風味が強く、キレもあり上質なソバであることが解ります。お店ももてなしにも品があり、流石、三瓶のこだわりの店の御主人による指導の賜物だと感じました。
しかし、何かしらの違和感を抱きました。
それは、観光客、来訪者のための店構えに思えたからです。また、指導されたお店とほとんど同じ仕様であり、残念ながらこのお店からは、邑南町の地域性が感じとれませんでした。また、一人前の量が少なく、価格も高いので、住民の方たちは頻繁には行き辛いように思います。
そばの食文化は日本全国各地で昔からその地域性をもちながら進歩してきたものです。そして、その地域の人々が好むそばとして、風土に合ったソバの品種、そばの食べ方を培ってきた伝統があります。そばは庶民の御馳走だったのです。(江戸そばも屋台から広まりました。)A級グルメとして祭り上げる食材ではないのではと思われます。レストランは観光客相手で成功しているようですが、そばは庶民の食べ物であり、田舎なら、気軽にお腹一杯食べて満足してもらえるそば店が似合うのではないでしょうか。
出雲そばの本拠地である、奥出雲、松江、出雲方面にしても、地元住民が喜んで日常的に食べている素朴なそばこそが、観光客に好まれています。お店がプレハブで器も安物でも、お店の人との会話や、気取る事ない素朴な味がとても印象に残り、また訪れたいという気にさせられます。
地元住民に愛され、邑南町の風土を感じさせる「ここでしか味わえない食」としての「そば」となるには、これからまだかなりの年月がかかると思います。日本の伝統食である「そば」という食の本質はそこにある筈です。


(※平成22年度 邑南町農林商工等連携ビジョン抜粋)
邑南町で生産される良質な農林産物を素材とする「ここでしか味わえない食や体験」≒“A級グルメ”と称し、新たな地域ブランドの構築により関連産業の活性化を目指しています。

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ざるそば+天ぷら ¥1300  ざるのみは¥800     天ぷらは具材があまりにも小さく何を食べたか記憶に残らなかった。
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鴨南蛮そば ¥980 +おにぎり¥250

岩海苔そば

岩海苔そば
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大社 きずき (十六島産 岩海苔そば)
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(隠岐白島産 岩海苔)

岩海苔(いわのり)とは、海苔と呼ばれる食用藻類のうち、岩場に自生している天然のもの及びその加工品の総称です。養殖海苔を「岩海苔」という表示をするのは間違いです。1980年代から、日本では景品表示法の適用上で表示が厳密化され、岩礁に自生しているもの以外の商品については「岩海苔」と表示できなくなっています。
天然海苔の利用は古墳時代には始まっており、特に、出雲国など西日本の日本海側が、早くから重要産地でした。島根県は全国有数の岩海苔の産地で、特に十六島(うっぷるい)海苔は有名です。
干潮時に岩の上に露出して自然に日干しになったものを剥ぎ取ったものは、ハギノリと呼ばれ、十六島海苔としてよく販売され、本地方の風習で正月の雑煮には欠かせないものとなっています。岩海苔が養殖海苔と同じように摘み海苔を板状に加工されるようになったのは、大正時代頃からです。その後、岩海苔は、養殖海苔に比べて生産量が少ない、希少価値のある商品として見直されています。
岩海苔と養殖海苔の違いは何といっても、香りの強さと、食感にあります。岩海苔は弾力があり、食べごたえがあります。十六島海苔の板海苔は、上手に干してあるため、柔らかく艶があり、焙ると緑ががってきて香りが出てきます。隠岐の岩海苔は厚めでゴツゴツした感じですが、汁に浸すと食べやすくなります。
そばに合うかといえば、出雲そばのように風味が強いそばとの相性は良いと思います。それぞれの風味を邪魔しないで味わうことができます。岩海苔は手作業なので、生産量が少なく希少なため、「岩海苔そば」が食べられるお店は限定されます。
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これは養殖干し海苔

縁結びそば

「縁結びそば」
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1/21,22に広島で開催されます、「島根ふるさとフェア2017」
において出雲そばりえの会が出店します。
そこで、「縁結びそば」というメニューを考案しました。
出雲大社前の老舗かまぼこ店のかまぼこを結びかまぼにして、
岩海苔の上にのせました。
岩海苔は出雲の歴史ある十六島海苔の板海苔が現在生産中のため
隠岐の岩海苔を使います。
手打ちの出雲そばを食べ、なにかのご縁も得てもらいたいという思いです。

2016年度新そば

新そばの季節を迎えました。
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     【平和そば本店 床の間の掛け軸 新そば十五景】

出雲地方も、待ちに待った新そばの季節を迎えました。
新そばの採れたては、フレッシュ感があり、粘りも強く打ちやすいです。
ゆで上がったそばは艶があり、一年前のそば粉とは違いが明らかです。
しかし、今年はこちらで出回っている玄ソバでは、香りが弱い傾向のようです。
いろいろ試してみました。
北海道産キタワセ、出雲産シナノ、奥出雲産ヒタチ、蒜山産シナノ等いずれも
新そばは香りが薄く、味もやや淡泊でした。
毎年、この時節はそうですが、今年は特にそう感じます。
原因は開花時の長雨、台風で出来が悪かったことかもしれません。
しかし、これから寒くなり、玄ソバをねかせておけば、風味が増してきます。
人の好みがあり、このフレッシュさが好きという方もいらっしゃることでしょう。
ワインでいえば、つくりたて新酒(ボジョレーヌーボ―)が好きな方もいれば
何年も寝かせた熟成酒が好きなかたもいることに似ています。
これからだんだんと風味が増してくる出雲そば。
期待してください。

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新そばの艶(写真では表現が難しのでお店で確かめてください)
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そば粉のブレンド

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そば粉のブレンド
 そば屋さんの店内に、「○○産、◇◇産そば粉使用」と記された掲示版を見かけることがあります。何故、複数の産地のそば粉をブレンドするかといえば以下の理由が考えられます。
 ・自分の求めているオリジナルな味を追求するため。
 ・ベースとなるそば粉に足りない点を補うため。
(例えば粘りが少ない粉に粘りが強い粉をブレンドする。香りや甘味が強い粉をブレンドする。単調な食感や味に深みをつける等)
 ・安定した風味を常に確保するため
 ・良質なそば粉ですべて打ちたいが、原価を抑えるため、割安なそば粉をブレンドする。
同じ産地でも生産者の違いや、栽培箇所の違い、乾燥具合で玄ソバの状態が違うため、別物となることがあります。お店では仕入れてしまったそば粉、玄ソバの品質が良くないとき、お店としてどうしても譲れないレベルにまで上げるにはブレンド技術が必要となります。お客様にある一定以上の味を安定して提供することができるのです。
また、碾いた粉のどの部分を利用するかでそばの味は大きく違いますので、一番粉、二番粉、三番粉の配合もその意味ではブレンドといえるでしょう。そば粉の特徴をよく掴んでブレンドすれば風味や食感のバランスが良いそばに仕上げることができます。その点からいえば、そばとコーヒーは似たもの同士で、コーヒー豆のブレンドも同じことがいえるでしょう。
http://262812k.blog27.fc2.com/blog-entry-62.html

そばの香りと匂い

そばの香りと匂いの違い
あごう

 新そばが待ち遠しい季節です。台風の襲来により収穫量が心配です。夏場の蒸し暑い季節を越えて、気温も下がってきましたので、そばが打ちやすくなりました。昨年収穫したそばの保存状態や、製粉状態によりますが、茹であがったそばが穀物臭もしくは蒸れたような香り?がすることがあります。これは「香り」ではなく「匂い」なのです。薬味やだしを混ぜると感じなくなりますが、そば本来の甘い五感をくすぐるそばとは程遠いものに変化してしまいます。粉の保存状態も原因かもしれませんが、出雲そばは挽ぐるみなので、状態の悪い玄ソバで挽いた二番粉、三番粉をたくさん入れると「匂い」が発生する危険度が増すものと思われます。それ程、そばは細やかな気遣いが必要なものだと、改めて痛感させられる今夏でした。

割子の容器

割子の容器

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割子容器は丸い器で、大きく分けて横が膨らんだタイプと直タイプがあります。横が膨らんでいるとそばの量がたくさん入ります。同量いれて試してみました。(そばの量 70g)

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やはりたて壁タイプがたくさん入っているように見えます。

また、水切りが不完全でべたっとそばを入れているお店があり、見た感じが悪く、食欲をそそりませんし、水切りが悪いと
そばの風味が出にくいように思います、そばをふわっと入れ、空気が入れば見た目も量が多くなり、香りが立つ筈です。
水切りが不備な例
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しっかり水切りし、ふわっと入れた例(そばの量は同量)
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割子容器の歴史
割子そばの容器は、江戸時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるために弁当箱として用いられた形式が基となっていて、当時の割子は正方形や長方形、ひし形などさまざまな形でしたが、1907年頃に当時の松江警察署長の発議により丸形の漆器に変わったと言われています。(割子が四角形であると四隅が洗いにくく、衛生的見地から問題がある。)

三瓶のそば店

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三瓶高原で山林伐採後に焼畑で栽培していた三瓶そばは古い歴史があり、三瓶在来種はその深い風味で人気があります。そば店が数件存在しますが、そばの美味しい冬期は積雪のため休業するお店が多いのが残念です。最近提供を始めた旅館の若女将の打ったそばが評判と聞き、訪れてみました。外から見ると古びた旅館なのですが、中に入ると姉妹で経営されているので、綺麗な趣のある室内でした。小屋原の修業先で製粉してもらっているそば粉は、もちろん三瓶産で、風味豊かでした。そば切りは繊細で、だしも上品でそばの味を引き立ててくれます。もちろん三瓶産のわさびが添えてあり、口直しに味わえば、常に新鮮なそばの味を堪能できます。天ぷらは修業先で指導されたようで、とても上品でした。女性らしい細やかさを感じるそばでした。
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その後、この旅館近くの三瓶そば振興の先駆者といえる名人のお店にも寄りました。その名人のそばは、やはり凄い!!三瓶の自然の豊かさを直に味わっていると実感できるほどのインパクトがあり、三瓶そばの醍醐味を満喫できるそばです。そばの力強さに合う、濃いめの旨味の効いただしが相性抜群です。そば通を唸らせるそばではないかと感じました。
三瓶そばの食べ歩き、食べ比べがまた楽しみとなりました。


名人のそば店
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三瓶そばこのか (500x375)

カップ麺

カップ麺
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寛政元年創業の 老舗そば屋 が監修した、「老舗の逸品 総本家更科堀井監修 天麩羅そば」が販売されています。総本家更科堀井は、寛政元年 (1789年) 創業で、 227 年の歴史を持ち 9代目店主である堀井良教 氏が監修 されました。前回の老舗の逸品シリーズは、「神田まつや」監修の鴨南ばんそばでした。
私が、東京で30店舗以上食べ歩き、感動したお店の中でも3本の指に入る印象深いお店です。お店の味に近づけるために、かつお節とさばを使用したつゆは 、甘みを抑えて醤油 の香りと味を際立たせ、キリッとすっきりした味わいを再現 されたようです。具材 は、天麩羅 と白ネギ入りです。これまた江戸より続く老舗の 「やげん堀 七味唐辛子本舗」が特別に調合した 唐辛子付きで、好みの辛さで食べることができます。
カップ麺なので、そばの風味はありませんが、インスタントなりの努力がなされていると感じました。最近、ラーメン業界での名店、人気店のカップラーメンがたくさん出ていますが、その一環でそばもということになったのでしょう。名店仕様のカップ麺を食べた人は、お店で食べた感動を思い出し、またその店を訪れたい衝動に駆られる、その宣伝効果はあるように思われます。

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店舗の紹介 ~思わずせいろを手繰りたくなる~
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そばと天ぷら

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出雲そばのお店は、家族で営まれていることが多く、天ぷらまで手が回らないようです。
奥出雲で、天ぷら+ざるそばセットメニューを新しく加えたお店を見つけました。
季節の山菜等の天ぷらがあれば思わず注文してしまいます。
天ぷらとそば出汁は相性が良いし、そばだけ食べるより、満足度があがります。
割子そばではそば猪口が無いので、天ぷらを付けるときには、どうしてもざるそばに
なります。
塩が添えてあるお店もありますが、やはりそば屋では出し汁に浸けて食べる方が好みです。
しかし、あくまで”そば”が主役となるように、天ぷらはすこし嗜むくらいが良いでしょう。
(セルフのうどん屋で、天ぷらをとり過ぎて、胃がもたれ、うどんまで行き着かなかった息子
のことを思い出します。)

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天ざる1

各種山菜の天ぷら
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大社人気店の新装開店

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今年1月25日から改装工事のため休業されていました大社町杵築西、平和そば本店が本日(4月1日)リニューアルオープンとなりました。
私は、先日プレオープンにでかけました。
約二か月ぶりに食したそばはとても気品があり、麻布十番の江戸前そば有名店を彷彿させるような素晴らしいそばだと感じました。
以前東京へ行かれたときに、紹介したその店で大将がそばを食されました。その時の衝撃が忘れられず、そばの品質をより一層高めるため、お店の厨房、冷蔵施設を完備しようと決意されるきっかけになったのではないかと思います。

店内は一見 変わりないように見えますが
随所に細やかな工夫がなされていて
趣のある店内に仕上がっています。
厨房、そば打ち部屋もきれいに仕上がっていて
衛生管理、そばの品質管理を徹底するための設備が整い、
また、作業性にも配慮した仕様になっています。
眼に見えないところにすごく投資されていることに
大将の気概を感じます。
是非一度 おでかけください。


◆ 店内の様子 ◆
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◆ そば打ち場 ◆
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◆ 釜揚げと割子そば ◆
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◆ そばがきぜんざい ◆
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モンゴル産ソバ

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モンゴル産ソバ

先日、そばりえ仲間から、モンゴル産のそば粉が手に入ったということで、早速そば打ちをして、仲間で試食会をしました。このそば粉はモンゴルでそばの生産に関与し、高品質のそば粉を収穫する取組みをしている群馬県の会社から贈っていただいたものです。丸抜き石臼製粉で乾燥気味でしたが、粘りもあり綺麗に仕上がりました。品種はキタワセで国内の種を持ち込んで播き生産されています。味比べとして同社の群馬県産ヒタチも打ちました。こちらはヒタチ独特の粘りがあるのでよく延びました。
風味はモンゴル産のほうがかなり上だと感じました。日本蕎麦に適した玄ソバがモンゴルの大高原で安定して大量生産が可能となれば、喜ばしいことです。このような取組みが拡大すれば、外国産ソバの品質は悪いという印象は吹っ飛ぶことでしょう。

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のしべら

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のしべら
そばの太さはお店によってさまざまです。太さの好みには個人差があり、どのくらいが良いとは言えません。そば打ちをしたことのあるかたならご存知でしょうが、延し厚によって切り巾が変化するものです。厚いとそばを切る幅も自然と広くなります。断面が四角になるのが理想とするなら尚の事です。
しかし、出雲地方では以前は「のしべら」なそばを打っているお店がたくさんありました。断面は長方形で切る幅が延ばした厚さよりもかなり広いのです。このそばを茹でると独特のぷりぷりした食感となり、噛んでいくと風味が湧いてきます。断面が正方形の太い田舎そばとは食感が異なるのです。
近年、細打ちのそばが流行しているため、この「のしべら」に出会う機会が減ってきました。しかし、あえて粗挽きのそば粉をもちいて「のしべら」なそばを出している新しいお店があります。店主の心意気を感じ、このそばを食べ、昔を懐かしんでいます。特に釜揚げを食べると、細いそば切りよりも満足感があり、出雲そばを堪能した気にさせてもらえます。

※「切りべら(切平)」は延した厚さよりも切り巾を薄く、この反対は「のしべら(延平)」 で延しの厚さより切り巾のほうが広い形をいう。

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そばりえセット

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新そばの季節となりました。出始めはやはり風味が弱いですが、フレッシュな香りをたのしみ、弾力のあるそばを噛みしめると心が弾んできます。行きつけのお店では、釜揚げと割子そば両方食べたいので、お品書きには載っていませんが、割子2枚と釜揚げの小をお願いすることがよくあります。(我が儘なお客だと思われているかもしれません)
しかし、最近そのお店で「そばりえセット」と名付けて新メニューとされました。やはり、出雲そばを堪能するには、両方食べたいですね。写真は一緒に写っていますが、釜揚げを先に持ってきていただき、食べた頃合いに、茹でたての割子そばを持ってきていただいています。
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薬味では、釜揚げ用の海苔がもみ海苔、割子用が刻み海苔とこだわりがあります。
また、釜揚げには削りかつをが欠かせません。

出雲そばの起源

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江戸時代前半の寛文6年(1666年)、出雲そばが蕎麦切りとして食べられていたことを示す文献が発見され、県立古代出雲歴史博物館に展示されています。
今回の資料は、松平直政が松江に移封されてわずか28年後の記事であり、この頃既に出雲でも蕎麦切が作られていたことが明らかになりました。従来から言われている、松平直政の家臣団が松江にやって来たときに信州の蕎麦切の風習も伝来したという説がより説得力を持ったということです。
 しかし、大社や、奥出雲、三瓶地方での蕎麦切りの始まりがいつのころからだったのかは、はっきりしません。直政公以降、松江からひろまったのではないかと考えるのが素直ですが証明するものはありません。それより前から寺院のほうから伝わっていたのではないかという説もあり、解明されるのが楽しみです。
これまでの出雲そばについては、出自が不明な言い伝えや伝聞がほとんどで、まともに昔の資料を根拠とすることがほとんどありませんでした。今後の調査に期待しています。
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そば屋の箸

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そば屋の箸は割り箸と決まったものだと思っていたら、最近、「エコ箸」といってプラスチック製の塗り箸を出すお店も増えました。割り箸は環境破壊につながるという意見もありますが、日本の伝統文化の一つなので、そば屋では、割り箸使用を基本として頂きたいものです。
 江戸時代中頃にはすでに割り箸があり、江戸末期にはそば屋で利用されていました。但しこの頃は竹製の引き裂いて使う割り箸でした。日本での割り箸生産は明治時代に樽を製造する際にスギの端材を有効利用して製造されたことに始まっています。
(それ故なのか?出雲で江戸末期から創業の老舗そば店では竹箸です。但し、匂いのキツイことが多く、そばの香りを邪魔するので、私は一度そば湯に浸けてから使っています。)

割り箸の良いところを挙げてみます。
① 潔さ・衛生的 … 割箸はもちろん未使用で、清潔な感じで食事ができる。日本人固有のきれい好きな国民性からも適していると思われる。
② 機能性 … そばを手繰るのに滑らないので最適である。
③ 環境性、利便性 … 塗り箸は繰り返し使うので環境に優しいと思われがちだが、洗剤を使うし、水資源的にいえばマイナスとなる。一度使った箸を洗って出すということは、以外と時間と労力がいる。
④ 観賞性… 自然素材の良さを生かした割箸は日本人の美的感覚に合致する。 

私は未だに、お店で塗り箸を使うことにやや抵抗感をもっています。
また、割り箸には楽しませてくれる別の要素があります。それは、「箸袋」です。お店の思いが伝わってきます。箸袋には様々なものがあり、以前からコレクションをしています。

※追記:割り箸は、国内で消費されている9割が輸入に頼っていて、そのほとんどが中国産です。中国は森林保護制度が無いらしく、森林破壊の論争が起きたことがあります。中国産が多いのは価格の安さにあります.
しかし、コスト高にはなりますが逆の発想で、環境保護のため国産の間伐材から製造される割り箸の使用量が増えることを願っています。国内で森林の放置による木々の密集によって森林環境が悪化するのを防ぐ間伐などを行い、国土保全、CO2を十分に吸収できる森林の形成と国産材の積極的利用を通じた山村活性化に繋がります。

松江方面 箸袋
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安来~米子方面 箸袋
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出雲、奥出雲方面 箸袋
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出雲でそば前

出雲で「そば前」
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「そば前」(お酒)と肴を楽しんでから、最後にしめでそばを手繰る。そんなことが出来るそば屋は出雲地方では僅少です。江戸では、江戸時代から昼間でもそばを待つ間に軽く一杯ひっかけるのが常識だったようです。今年2月に松江京店で開店したそば店は夜だけの営業ですが、そば前を十分に楽しめる憩いのあるお店です。地元の食材を用いた肴を軽くつまんで地酒を呑み、程よい心もちとなったところでそばを注文します。そばを待つ時間に銚子の酒が底をつく頃がベストでしょう。

お酒と肴 (そば味噌、しじみの佃煮 
地酒は日置桜にごり(熱燗)、玉櫻純米五百万石(ぬる燗))
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そばのメニュー
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品数は少ない。定番の品の中に「しじみ蕎麦」? 
これは何か訳があると思い注文しました。
予想通り、店主の思い入れの強い一品でした。シジミのエキスがでた塩味で優しい味わいのだし汁が何とも感動的です。そばを手繰るのをやめ、だし汁を飲み干してしまいそうになりました。 そばは丸抜き。

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割子そば(挽ぐるみ、荒臼でぷりぷり)
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そばやで会席

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出雲地方ではそばやで会席ができるところは僅かです。
或る出雲市内の老舗では、要予約で、お酒と料理とそばを楽しめます。
ある会合で、10名にて利用させていただきました。
モダンな個室部屋へ案内され、
とても上品で気品高い料理が運ばれてきて、初めてのお客さんは驚いていました。

献立
一、先付
  フォアグラ養老蒸し
  筍葉山葵和え
  鼈甲餡
一、前菜
 蕎麦の実なめこ
 枝豆福草
 酒盗チーズ
 揚げ蕎麦のミルフィーユ
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一、赤酢握り
 シマアジ 海老 鯛の塩湯引き
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一、炊き合わせ
 合鴨ロース蒸し
 ネギのブレゼとネギソース
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一、強肴
 真鯛のポワレとバジルの乳化ソース
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一、本日の蕎麦
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やはり、そばやではこれを食べないと・・・
お酒がすすんだせいもあってか、あとではっきりと記憶に残ったのは「割子そば」だけでした。

出雲そばと琉球民謡

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宍道湖西岸でひっそりと営業する「かくれ庵」は今年で10周年を迎えます。その記念イベントとして、4月22日、沖縄から歌姫を招待しミニコンサートが開催されました。
題して「宍道湖畔に舞い降りた琉球民謡の歌姫(てるしの)」
グループ名:てるしの 親子二人の共演
 清美さん(母 歌・太鼓) 優里英(娘 歌・三線)
母屋に特設ステージを作り、約100人の観客で超満員、大盛況でした。昨年、かくれ庵のご夫婦が沖縄観光に行ったとき、その声に惚れ込んで親しくなり、出雲に招きコンサートをする運びとなったようです。三線、歌声、顔?共にとても美しく、参加者は皆、琉球民謡に酔いしれていました。
開演前にお客様に割子そばを提供され、私も久しぶりに食べました。よく訪れるのですが、ご夫婦と話をするだけで盛り上がってしまいそばを茹でてもらう機会を逃しているからです。かくれ庵のそばは、食べやすくやさしいそばで、何枚でもいただけるような気にさせてくれます。ご主人の打ったそばと奥さんのだしがとても相性が良く、10年間で築き上げた夫婦の息の合った業だといえます。
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そば湯

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そばを食べた後に、そば湯を飲む、これを是非とも習慣づけて欲しいです。そば湯を飲むことは栄養分が釜湯に溶けだしているため健康のためにも良く、だしを入れて味わえば、さらに満足感が得られます。また、そば湯を飲むことでお腹が膨れるので、腹持ちが良くなります。
『そば湯』とは、簡単に言えばそばの茹で汁のことです。うどんやラーメンでは茹で汁を飲むことはありえないでしょう。そばは、健康に良い「食」である証しではないでしょうか。寒い季節は、そば湯を飲めば心身ともに温かくなります。
美味しいそば屋さんは、そば湯も文字通り絶品です。 そば湯を飲むだけでも、そば屋の店主の腕、そばへの熱意が判断できます。心づかいのあるお店では開店時は釜湯がさらっとしているのでそば湯がとれないのですが、別にそば粉を溶いてそば湯を用意しておられます。釜湯の底はどろっとした濃いそば湯がとれますが、上面のほうはさらっとしていますが、さわやかな香りが楽しめますので好みで選べるお店もあります。
繁盛している時間帯はそば湯濃く、とろっとしていて、お客の入りが解ります。実は美味しいそば湯を出しているお店は、そばも美味しいのです。そば湯は、打ち粉(そばがくっつかないようにするための粉)の品質で大きく変わります。ソバの実の中心部分の白いサラサラした粉(御膳粉)が一番です。しかし、値段が高いため、馬鈴薯澱粉やコンスターチ入りの打ち粉を使っているお店もありますがそば湯が美味しくありません。

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幻のそば、うどん

「ほうこそば」
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島根県東部の山間部では、草餅の原料として、ホウコを用いていたようです。ホウコ(正式にはキクバヤマボクチ)は山林の荒廃に伴い自生数が減少していますが、佐田町朝山地区では、昔懐かしいホウコを使い地域の活性化につなげようと栽培が始まりました。
出雲須佐温泉ゆかり館で発表会があり、「ほうこそば」「ほうこうどん」が披露されました。ホウコの葉をゆがいてあくをだし、乾燥させて製粉し、そばのつなぎに使うと強い弾力が生まれます。
長野県では、ホウコの近親種のオオヤマボクチを使った富倉そば(別名ボクチそば)が有名です。富倉そばは地元のおばあちゃんが丁寧に1時間も捏ねてまとめられるらしいです。小麦等のつなぎの無い時代の工夫といえるでしょう。
私も試しにホウコを用いてそば打ちしてみました。事前にお湯で溶いてから水回しをしましたが、硬くなりなかなかまとまらないので苦労しました。含水量も通常よりかなり多めでした。また、かなり硬くなる性質があるため、包丁切りも難しく時間を要します。今後、そば粉の種類や、ホウコの含有量、水加減等の研究を重ねて、ほうこそば独特の風味や食感で楽しめるようになると面白いです。個人的にはホウコはうどんと相性が良く、そばに入れるなら茶そば等の要領で更科そばに混ぜてみてはと考えています。
「ほうこうどん」
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そばの水締め


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茹でたそばを冷水で冷やす。これはそばをシャキッとさせるために必要な工程です。
しかし、この寒い季節に氷水につけると冷えすぎて風味がほとんど無くなります。
必要以上に冷やされたそばは、香りが無く、ただ固いか、弾力があるだけの麺となってしまいます。
それでも食感を重視し、決まりきったように氷水にしっかりつけてから水切りすると、歯にしみるぐらいのそばになります。そんなそばは暫く置いて、温度が上がってから食します。そうすると風味が復活してきます。割子そばで、一段目より三段目のほうが美味しく感じるときは、そばの締め過ぎが原因である場合が多いでしょう。
そば粉自体の風味が落ちる夏場には、冷たくして食感だけでも満足してもらうことは有りかもしれません。夏は冷たいものを欲するものです。しかし、今の季節は氷を使わないで水道水で十分だと思います。一年で一番美味しい時期に、風味を如何にして引き出すか。単純かつ繊細な食べ物だからこそ、最も配慮すべきことではないでしょうか。


そば切りの太さ

そば切りの太さ
最近、行きつけのそば店で、いつもよりそばが太いことに気づきました。この店は以前から釜揚げそばと割子そばの太さを変えているこだわりがあります。この変化は無意識ではないと判断し、店主に聞いたところ、新そばなのでよりそばの風味を味わっていただこうと配慮されたとのこと。実は、以前からもう少し太いほうが良いのではと思っていたので心弾ませ食べました。かみしめて食べるとそばの味がより伝わってきます。荒臼碾きのそば粉を用いておられるので、この太さのほうが良いと感じました。できれば通年この太さでそば打ちしていただきたいです。ちょっとの違いで、こんなに風味が変わるなんて…出雲そばの奥深さをあらためて実感しました。

写真では解りづらいとおもいますのでお店で食べてみてください。
(出雲市役所近くのお店)
若干の太さの違いです。

割子そば(左 以前のそばきり 右 現在)
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釜あげそば(左 現在 右 以前)
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追記:
このお店のうどん。だしが凄く旨いです。高価な本枯れ鰹を主として丁寧にだしをとっています。飲み干さないともったいないくらいです。繁盛しているとき、うどんは早く出来上がるのでお試しください。
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不昧公の教え

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10/25、26の二日間 出雲全国そばまつりにて、
不昧公の教えにそったそばをと思い、
この看板を掲げて、そばを打ち販売しました。
出雲そばといえば、やや太めで「のしべら(延平)」といって、
延し厚より切り巾のほうが広いそばが思い浮かびます。
東京で「田舎そば」としてだされるそばは切り巾が極端に広いそばも見受けます。
何故、田舎そばは太めなのでしょうか?私なりにその理由を整理してみました。
・そばの製粉がひきぐるみの粗い粉であったため薄く延ばしにくい。
 また、そば打ち・製粉の技術が江戸と違い高レベルではなかった。
・ 昔からやや太めのそばをよく噛んで食べる習慣があった。
・ 割子そばのようにだしを直接かけて食べるので、ざるそばのようにたぐって啜る必要がなく、太くても食べ辛いことはない。
・ 釜揚げそばはそばが切れやすいため  、太めのそばでかき込むように食べるほうが香りや旨みをより楽しめる。
・ 太いほうがそばの醍醐味をより感じる。
ひきぐるみの出雲そばは細打ちの技を追求するような上手い(うまい)そばではなく、美味い(うまい)そばを目指すべきではないかと考えます。旧来から少々食感が悪くても、噛んだときの香りや味深さに秀でているそばが出雲そばとして評価されてきたのです。
 江戸前では「喉こしが良いそば」を良しとして粋に食べることが最良とよく語られますが、本来、そばは噛んで食べるものですからビール等とは異なり、喉越しという表現は適切ではないのかも知れません。つるっと食べやすく、食感の良いそばの事を指しているのでしょう。老舗の出雲そば店でも、近年のブームなのかこの食べやすいそばに変化し、細打ちするお店が増えてきました。時代のニーズに合わせそば屋も変化していかなければならないのですが、少々寂しい気がしています。
「のしべら」形状の出雲そばはふるさと出雲の風土を感じさせる懐かしい味わいがあります。
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そば修業

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奥出雲にそば打ち職人を目指して修業中の青年がいます。名前は山中将道さん(S56生まれ)広島県出身で、今年の2月から、「山県そば」で修業しておられます。もとは食品関係の営業マンで、全国を飛び回っておられました。
そば好きなため、東北、北海道を含めた出張先各地でそばの食べ歩きをされました。その中で一番と感じた横田小ソバに魅せられて、奥出雲でそば打ち修業することを決意されました。大変熱心なため上達が早く、大将も感心しておられます。
 近い将来、奥出雲で店を開きたいと熱意を語っていただきました。

出雲の老舗改装

出雲市内で献上そばとして有名な老舗そば店。
江戸時代末期からの創業です。
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大社遷宮効果により、普段は静かな街中ですが、観光客がたくさん訪れてきました。ピーク時は大行列でした。
今年、改装に着手され、店内の雰囲気がかわりました。特に二階はモダンな部屋もできました。
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お客さんの待合スペースもあります。
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これで、ゆったりとした雰囲気のなかで、出雲そばを楽しむことができます。
最近は、予約制でそば会席の料理も準備されています。
出雲そばと地酒の両方を堪能してください。
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つくり置きのそば

つくり置きのそば
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出雲そばりえの会は、各種イベントに出向き、打ち立て、茹でたてのそばを振舞っています。注文があってから茹でるのが基本ですが、お客様に行列で待たせることがないようにつくり置きすることもあります。
茹でから時間が経ったそばは、水分が抜けてパサパサになり、だしをかけてほぐして食べることになります。そんなそばは美味しくないと思うのが常識ですが、今回いろいろなイベントに参加して発見がありました。残ったそばをまかないとして食べたのですが、食感は茹でたてとは雲泥の差があります。しかし、しっかりと仕上げたそばは旨味が残っていて十分美味しく食べることができたのです。特にやや太めのそばは、乾燥してもモサモサしません。以前、ホテルのバイキング形式の会食で食べた松江のそば打ち名人の割子そばが、ほぐしながら食べても、食べやすく、風味が湧いてきたそばだったことを思い出しました。昔からの伝統である、出前のそばにも共通したことがいえるでしょう。
 出雲そばは、水分が抜けても、だしをかけると風味が出てきます。(日本酒をいれてほぐすと旨味が増します。)この現象は他地方のそばには真似できない、出雲そばの凄さといえるのではないでしょうか。

沖縄そば

沖縄へ行ってきました。
「沖縄そば」といってももちろん沖縄の日本蕎麦のお話です。
南国の植物月桃の花が咲いていました。
その葉を練りこんだ月桃そばが有名だと聞いて早速
那覇市内の有名店に出かけました。
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夜8時ぐらいでしたが、お客がたくさんいて、馴染みさんも多く来店されている様子です。
カウンターで待っていると、壁にたくさんの有名人の賞賛の記事や
月桃そばの由来が記されていました。
私の経験から言えば、宣伝が過ぎるお店は期待外れが多い気がします。
お酒(日本酒)と肴に手作り揚げ蒲鉾をいただき、
手打ちの月桃そばを注文しました。
そばの香りというより、月桃の葉の青みによる匂いがしました。
そばは細打ちで江戸前風でした。
しかし、包丁が悪いのか、つながっている部分がたくさんあり、
興醒めしました。
沖縄で日本蕎麦では第一人者であると聞いたお店なのに。
盛り付けするときに外すぐらいの配慮もありません。
もっともひっついている箇所がたくさんあり、除くと量が不足し、
追加でゆでないといけなくなるでしょうが。
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気分を変えて、翌日は浦添市に最近開店した蕎麦店にでかけました。「手打ち日本蕎麦 松平」
看板やのぼり旗が一つもないので、タクシーの運転手も解らず、かなり迷いました。
ここの店主は出雲の老舗そば店で修業され、地元に帰り日本蕎麦でと奮起された若い女性です。
日本三大そば、江戸前そばをたべあるき、これだと思われたのが「出雲そば」でした。
出雲からそば粉を送ってもらい、毎日丁寧にそばうちされています。
(修業先から贈っていただいた昔の割子容器やおかもち等)
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そばは出雲で食べるようにそば品来の甘い香りがたち、
味の深みもあり、だしの按配も良く、
そばに対する熱意と素直さ(謙虚さ)が伝わってくるそばでした。
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出雲そばを沖縄でお住いの皆様に食べてもらえることは
出雲そばりえとして誠にうれしいことです。
今後も頑張っていただきたいです。
駆け出しのお店と有名店との対比は失礼かと思いましたが、
有名店だからこそ、初心、おもてなしの心を忘れず精進してもらいたいものです。

また、奥出雲そば処として営業されているお店も訪れました。
「 一福 」(沖縄三越店6F)
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(おまけ) 沖縄そば
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そばがき

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そば粉の品質を吟味するには“そばがき”で食べてみるのが最良です。そばがきにすれば、風味が茹でて逃げることなく、香りや甘みの強さ、そば粉の粘り具合が良く解ります。
しかし、挽きぐるみ(出雲そば)のそば粉でそばがきを作るとふわっとした食感にならないことがあります。やはり丸抜き(殻をとってから挽いたそば粉)のほうがもちもちしてエグミもなく食べ易いです。出雲地方ではそばがきをメニューに入れているお店は少なく、数件しかありません。繁盛店では手間がかかるので、昼時の忙しい時間帯は注文するのをためらいます。但し、日本酒とよく合いますので、ゆっくりとそば前を楽しむときには、そばがきを肴の一品にお勧めします。
簡単な「そばがき」の作り方を紹介しますので、ご家庭でお試しください。
用意するもの:
 そば粉(丸抜き) 100g
 熱湯       250cc~300cc
作り方:
鍋(取っ手のついた)又はボウルにそば粉をいれ沸騰したお湯を200ccぐらい注ぎます。太い箸などで力いっぱい捏ねつづけます。粘りが出る頃にお湯をいれ軟らかさを調整します。艶がでてなめらかになれば出来上がりです。(お湯の替わりにそばを茹でた後の釜湯で溶くと味が濃くなります。)

そばがき(碾きぐるみのそば粉)そばがきふくべ三
揚げそばがきのいろいろ三次和庵 003
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そばがき揚げ

焼畑のそば

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宮崎県椎葉村をご存じでしょうか? 九州の秘境といわれるような奥深い場所です。そこで、日本でただひとり伝統的な焼畑を守り続けておられる椎葉クニ子さん(今年で90歳 通称“クニ子おばば”)の存在は有名です。<NHKスペシャル クニ子おばばと不思議の森 2011.9.25放送>
縄文時代から続いてきたともいわれている古代農法の焼畑は、自然の摂理に寄り添った農法です。その焼畑農法で生産された貴重なソバを“クニ子おばば”に弟子入りした若い女性から、わけていただきました。
 早速、期待感を抱きながらそば打ちをしました。粘りがありごく自然にまとまりました。
水回しのときの香りは弱かったのですが、上品な甘い香りが漂ってきました。早速試食してみて思わず歓喜!久々にこんな美味いそばに出会い、ときめきを覚えました。自然の恵みをしっかりと蓄えたそばで、椎葉村の風土を感じさせ、甘い香りと、弾力の心地よさ、何とも形容しがたいそばに仕上がりました。椎葉村、一度訪れてみたい衝動に駆られました。
椎葉村 ざる
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