聞いておいしい山陰そば噺

日本酒と肴
そば屋では日本酒に合う肴として、居酒屋とは一味違った品が多くみられます。そばの種物や薬味に用いる食材、だしを利用し酒肴となります。一番のご馳走は「天ぷら」でしょう。焼き物では、鴨肉、鶏肉等の食材を用いることが多いです。また、玉子焼きはそばだしを用いているため、お酒によく合います。出雲地方の特産品である板わかめ、かまぼこ類もあてには適しています。最近、いろいろなそば屋で食した酒肴を紹介します。もちろん、最後の締めは冷たいそばを手繰っています。
出雲でも気軽にそば屋で飲んで、そばでしめる。そんな粋な飲み方が根付くことを望んでいます。
【あてに昆布の佃煮】
【出汁巻き玉子みつば入り】
【玉子焼きとそばがき揚げ】
【あごのやき】
【ソバの実揚げ】
【こごみと豆腐の炊き物】
【天抜き小海老のかき揚げ】
【油あげ納豆入り】

出雲市今市町の繁華街を中心に飲食業７０店が加盟する出雲ナイトビジネス協議会（高木会長）が考案した「出雲そばやき」の試食会がありました。私も参加しましたのでその状況と私見を述べます。
　「出雲そばやき」は、市販の茹で麺（出雲そば）や乾麺を茹でたそばを炒めて地元の食材、麺つゆの使用を基本とした品です。手軽に調理でき、出雲の新名物にと昨年春から試行錯誤を重ねてこられました。
　試食会では、２品を紹介。ゆでたそば、ニンニク、あご野焼きなどをオリーブオイルで炒めたペペロンチーノ風味の出雲そばやきは、ニンニクと唐辛子のアクセントを効かせた品です。また、ゆでたそばを麺つゆで炒め、出雲おろち大根を盛り付けたオーソドックスな出雲そばやきも用意されました。
食べた感想：この2品とも「出雲蕎麦」とはかけ離れた食べ物であり、どちらかと言えば焼きそば又はパスタに近いメニューではないかと思いました。「出雲そばやき」開発は、夜に飲んでから出雲蕎麦で締めたいと要望される観光客のお客様が多いことに端を発しているようです。出雲のそば屋で夜遅くまで営業しているお店は、現在ありません。そこで、手軽に出雲蕎麦を食べていただけるにはどうしたものかと考案されたのです。本格的な出雲蕎麦とは似て非なるものになるのは仕方ないことかも知れません。飲んだ後の仕上げに食べるそばとしてはもっと工夫が必要かと思われます。あっさりと喉越し良く食べるそばとするべきでしょう。「出雲そばやき」という名称は「出雲そば」を焼いたものとしてのイメージが湧き、生粋の蕎麦好きな人の批判を受けています。
いっその事方向転換し、Ｂ級グルメとして育んでいく方法のほうが道は開けるのではないでしょうか。「ご当地グルメ焼きそば」として定着をはかり市民に楽しんでもらい、最終目的は「Ｂ－１グルメ」に出場するという企画は如何なものでしょうか？
“富士宮やきそば”“ひるぜん焼きそば”“横手やきそば”等に対抗し“出雲焼きそば”と改名することをお勧めします。
試食会場状況
ぺペロンチーノ風「出雲そばやき」　
パスタ風でしっかりした味付け。ビール、チューハイに合う味
辛み大根と白髪ねぎの和風「出雲そばやき」
もそもそしているため熱いかけ汁が欲しい

そばの薬味には様々なものがありますが、定番としては、ネギ、海苔、削り鰹、大根おろし、わさびなどです。割子そばの薬味としては、青ネギは必需品といえます。出雲地方でも処によって薬味の種類が異なります。
松江方面
　　　青ネギ　海苔　削り鰹　大根おろし
出雲方面
　　　青ネギ　海苔　もみじおろし
奥出雲方面
　　　青ネギ　海苔　削り鰹　もみじおろし
大田・三瓶方面
　　　青ネギ（白ネギ）　わさび　大根おろし
もみじおろしの一味は、温かいそばには合いますが、割子そばにはちょっと刺激が強く、そばの風味を損なうのではないかという声があります。しかし、出雲方面ではもみじおろしが定着していて、逆にないと物足りなさを覚えます。柔らかいだしの味にインパクトが付くからでしょう。寒い季節はもみじおろしで身体が温まります。そばは身体を冷やす成分があるので冷え性の方にもお勧めです。
三瓶そばはわさびが付いていて、江戸前風の薬味となります。よって割子そばではなく、ざるそばとして食べることが主となります。白ネギは甘みがあるため、辛汁に合います。
他の地域でも、ざるそばは薬味の量が少なく、わさびを添えているお店が多く存在します。そば猪口にたっぷり薬味をいれることは無粋ですし、食べ辛いものです。ざるそばの薬味は口直し程度と考えるのが妥当でしょう。
薬味は、昔から思考錯誤を繰り返し、そばとだしと薬味のバランスを考慮して、現在の種類になってきたのだと判断します。
出雲そばは風味が強いため、青ネギや海苔の香りに負けません。（但し、青ネギは香りが強すぎるため、切りたては避けてほしいです。）
そば好きの中には薬味を使わないのが通だと言っている人がいますが、栄養のバランスを考えると薬味を入れて食べることをお勧めします。特に割子そばや釜揚げは薬味を多く入れて食べることが可能なことも優れた特徴の一つと言えます。
松江方面の薬味


出雲・大社方面（直接盛りつけてあるお店が多い）

さるそばの薬味


変わり種（辛み大根のいろいろ）

中国四国そばフェスタ
　中国、四国地方のそばを楽しむ「中国四国そばフェスタｉｎ松江」が11/26、27の2日間、松江のくにびきメッセで開催され、大勢のお客様で賑わいました。
　農林水産省中国四国農政局が食料自給率向上の視点から「そば」を戦略作物の一つとして位置付け、生産拡大とそばの愛好者を増やそうという目的です。　フードブースには、九州から大分県豊後高田市、四国から香川県綾川町、徳島県東みよし町、鳥取県から日南町、日野町、島根県から隠岐の島町、そして松江市のお店や同好会等の団体の皆さんが出店されました。食べ比べてみると、それぞれ地方独特の味や食べ方があることが解りました。しかし、改めて出雲そばの良さを再認識したというのが本音です。
　27日は大行列となり、12時過ぎに売切れとなるお店がでるほど盛況でしたが、長い時間待ってそばが食べられない来場者がでたことは残念でした。変わりダネとしては松江玄丹そば組合の玄丹そばパスタがあり、大好評だったようです。そばおやきのお店もありました。
また、そばの製粉機、自動そばうち機などの展示コーナーや、新品種に関する研究発表、こどもそば打ち体験コーナーがあり、そば通から親子まで幅広く楽しめるイベントでした。
　出雲そばりえの会は、ブースを設けて、「出雲そばりえクイズ」を出題し、たくさんの来場者の方々に挑戦していただきました。10問中9問正解された方に「そば通」の本を贈呈しました。（平均正解率　５０～６０％と難問だったようです。）

子供そばうち体験コーナー
農業技術センター橋本氏講演（ソバの新品種について等）
自動そば打ち機械の展示
「出雲そばＶＳ江戸そば」の講演

「出雲そばりえブース　そばりえクイズ」

全問不正解者と記念撮影（子供もたくさん挑戦した中で唯一の貴重な人物です。）

12時半に売切れ（隠岐そば）　早過ぎます。

日本酒と、そばと、JAZZと。

昨年に引き続き、第２回目の開催です。（2011.10.16　松江どう行列に合わせて開催）
今年は、さらにご来場の皆様に楽しんでいただけるよう、食のブースの出店や、会場を地下金庫に広げ、新しい日本酒のご提供や語らいの場づくりなど、内容を充実させました。
出雲そばりえの会として提供した、おつまみセットと釜揚げそばも大好評でした。来場者数は前回を上回ったようですが、ＰＭ４：00～ＰＭ7：00の間にバラけて来て下さり、行列で追われることもなく、お客様にゆったりと楽しんでいただけたのではないかと思います。
おつまみセットの内容は、そば味噌とそばかりんとう、あご野焼きです。
そば味噌：前週の休日にスタッフが集まり、練り上げました。江戸甘味噌を酒と三温糖、唐辛子を入れて弱火で1時間練りました。炒ったソバの実（丸抜き）をいれて一週間寝かせました。
当日、白ネギとじゃこを混ぜ、そばだしをいれてなめらかに仕上げました。
かりんとう：超荒いそば粉を蕎麦打ちと同じように捏ねて延し、食べ易い大きさに切ります。
油であげてから塩コショウを振れば出来上がりです。そばの素材の味と揚げたことにより香ばしさが生まれます。ビールのおつまみにも合います。キリが無く食べれる感じです。
あご野焼き：1ｃｍの厚さに切り食べ応えがあり、日本酒に合います。松江の方に珍しいと思い、大社の小田川かまぼこ店の野焼きを選びました。（大社の野焼きのなかで一番塩分があり、堅めで酒のつまみには適していると思います。）
釜揚げそば：スタッフ皆で役割分担し、捏ね方、延し切り方に別れて、約２4ｋｇの蕎麦をうちました。（約400～45０人前）そば粉は石臼製粉の新そば（信濃1号）と出雲稗原産（出雲在来）を混ぜました。私のこだわりで香り、味、食感のバランスをとるためブレンドしたものです。

　お客様の感想は、概ね大好評で、特にそば味噌に感動してくださり、購入したいという方もいらっしゃいました。釜揚げそばは何杯もおかわりする方もいらっしゃいました。
日本酒と、そばと、ジャズと。
この取り合わせがとても似合うカラコロ工房です。松江市民の文化レベルはとても高いと感じました。みなさんほろ酔いで、松江の夜を”粋に”楽しんでおられたようです。
そばの準備の様子

そばかりんとうを揚げています

釜揚げそば

おつまみセットコーナー


ナイスパートナー

2011農業技術センターフェアにおいて、ソバの新品種と従来品種の食べ比べをしました。
新品種というのは、「出雲の舞」と名付けたセンターの開発した品種です。北海道の牡丹そばと横田在来を交配して島根県オリジナル品種の誕生となった訳です。この品種は、収量が従来品種より多く、倒伏しにくい特性があるようです。
　出雲そばりえの会のメンバーで3品種のそばを打ちました。そばりえのメンバーにも解らない状態で、食べ比べをした結果、「出雲の舞」の味や食感が最も良いという結果となりました。
他の２品種は「出系４」（横田4倍体）と「信濃1号」でした。香りはいずれも昨年の玄ソバを冷蔵保存していたものなので、あまり感じませんでした。出系4号はやや淡白な味わいで、甘みも程々ですが、切れのある爽やかなそばに仕上がりました。「信濃1号」は最も出雲地方でも栽培されている品種で、味の深みや甘みがありますが、碾きぐるみとするとぼそぼそする傾向があります。「出雲の舞」はその中間どころといえます。バランスのとれた食味に仕上がると感じました。
お客様のなかには、違いが解らないといわれた人、的確な評価をされスタッフを驚かせた人もいらっしゃいました。
　島根オリジナル品種の「出雲の舞」が普及し、出雲そばの主流品種の一つになることを期待しています。
そばうちの様子


そばりえメンバーの試食(右端の方が研究開発に携わっておられる橋本さん）

新そばの出回る季節を迎えました。
昨年、たくさんの人で賑わった“粋に呑まNight!!”を今年も開催します。
日時：10月16日（日）16：00～21：00
場所：松江　カラコロ工房
日本酒とそばそしてジャズとの相性を味わってください。楽しいひとときとなれば幸いです。
今年も「出雲そばりえの会」はそばを振る舞います。
昨年の反省を踏まえまして、お客様をお待たせしないように、おつまみセットとそばを別けて提供します。
おつまみセットの内容は、手造りのそば味噌と手造りそばかりんとう＋あごの焼き
とします。日本酒との相性が良い品を選びました。
そして、もちろん仕上げ用のそばをも準備します。そば粉は奥出雲産の石臼製粉「挽きたて」、午前中にそばりえメンバーで打った「打ちたて」、そして、会場で「茹でたて」の「そばの三たて」で振る舞います。冷たいそばと釜揚げそばを用意しまので、お好みでご注文ください。
おつまみセットは前売り券が必要です。　前売り券が欲しい方は、出雲そばりえの会事務局（0852-32-8645）または「粋に呑まNight!実行委員会」担当：江角 090-8064-8636　までご連絡ください

　　　そばの刺身

近年、居酒屋風に変貌しているそば屋を都市部で多く見受けます。そば居酒屋のチェーン店も山陰に登場しています。本来江戸地方では、そば屋では気軽にお昼からお酒を軽く呑み、しめにそばを手繰ってさっと店を出るのが粋だといわれていました。夜に何でもアリの居酒屋になるのは感心しませんが、そば屋で会食を楽しむことができれば、そば好きな人には有難いことでしょう。昼時に混み合っている店内よりも、夜はゆっくりお酒と肴とそばを味わうことが出来ます。出雲地方にも予約制でコース料理を提供するお店がいくつかあります。
料理は、居酒屋やフレンチレストランのメニューではなく、やはりそば屋ならではの材料を主として用いたメニューが似合います。何しろ風味豊かな玄ソバと、本物のだし、醤油、味醂等の良質な材料がそろっていますので、これらを使わない手はありません。種物でつかうネタも厳選されている筈です。季節の野菜、卵、鳥肉、鴨肉、海老、山葵、かまぼこ、やまいも、海苔等を工夫して使えば、立派な一品がたくさん生まれ、お酒によく合います。
1～２人でそば屋に行くなら、板わさ、焼き海苔、出汁巻き、天ぬき（かき揚げ等の天ぷらをだしに浸したもの）、そば味噌等のシンプルな品で十分ですが、グループでそば屋を利用するときには凝った料理も楽しみとなります。
居酒屋等の若者で賑わうお店よりも、また、料亭や割烹旅館より気軽に行けて、料理とお酒を堪能し、ゆっくりと落ち着いた時間も味わう。そして、最後にそばでしめる。一度、こんな粋な試みをなさってみては如何でしょう。
　コース料理メニューの例
先付け　出汁巻き、鴨肉の燻製、そば豆腐等
そば粉のフリッター（鰻入り）

蒸し椀（ソバの実の梅肉和え白身魚）

揚げそばの餡かけ

更科そばのトマト寄せ


ガレット

デザート（あずき餡とそばがき）

デザート（ソバアイス等各種）

会場の様子（暑い中　さんべ荘の駐車場にて）

７月１０日（日）炎天下の中、屋外で催されたこの企画に県内中からたくさんの企業チームが参加し賑わいました。ルールは１チーム３人のうち女性を１名以上いれて参加し、９枚の割子そばを一枚づつ交替で食べて、速さを競うタイムレースです。割子そばの中には仕掛けがあり、わさびがたっぷり入っているそばもありました。
奇抜な服装で盛り上げていたチームがたくさんいて、観客も楽しむことができました。
但し、屋根が無いところで、日差しが強く、司会者も必死で盛り上げていましたが、そばは時間が経つにつれて、乾燥し、日干し状態になっていました。だしをたっぷりかけてほぐしてから食べないと喉を越しません。手打ちのそばだったようですが、もったいない気がしました。こんなイベントでは工場の製麺で十分だと思います。また、開催時期を再考されたほうが良いでしょう。この大会の趣旨は島根を盛り上げ、職場の絆を深め、三瓶そばの振興にと企画されたものだそうです。できれば、ただそばの早食い大会をするだけではなく、三瓶地区のおそば屋さん、地元組織、商店等が協働で地域を盛り上げるイベントに発展することを願っています。
大会の様子


競技用のそば
わさび入りそば

三瓶そば2種盛り
三瓶小屋原温泉近くに自家栽培、自家製粉そば店が開店して3年近く経ちました。昨年はイノシシの被害に遭い収穫量は激減しましたが、店主は常に探究心を持ち続けそば店を営まれています。最近は水曜日限定で大田市駅前のお店で、お昼のメニューとしてそばを提供されています。
　そばの品種はやや小粒な三瓶在来種と薬草になる野生種のそば「シャクチリソバ」の2種。
そば切りは三瓶在来種１００％と在来種にシャクチリソバを3割入れたそばの2種類です。以前シャクチリだけで打たれたそばを食べたのですが、まさに薬膳そばというような味で苦みがあり、健康には良い気がしますが、決して美味しいから食べるというそばではありませんでした。今回食べた3割ブレンドの配合により、在来種よりも甘みや味の濃さが楽しめました。また少しぬめりがあり弾力がありました。次回は是非、釜揚げそばで食べてみたい気になりました。
　残念ながら、シャクチリソバが残り僅かになったようです。今年の晩秋まで、楽しみに待つことにします。
　三瓶在来種の特徴は、味は濃くパンチがありそれでいて切れのよさを感じます。うまく説明できませんが、そばを噛んで呑み込んだ後に口の中の不純物がこそげ落ち清らかになるような気持ちにさせてくれます。概していえば甘みも強いほうです。今年は被害に遭わずに上質な三瓶そばが収穫できることを願っています。
水曜日限定のお店
そば2種　色の濃いほうがシャクチリソバ入り

三色割子そば



　ざるそばと違い、割子そばはいろいろな薬味をのせてそばと一緒に食べることができます。薬味とは「薬」としての効能と味の引き立て役やそばを飽きなく食べさせる効果があります。大根には消化酵素が含まれていますし、ネギや海苔、もみじおろし（唐辛子）は食欲を掻きたてる役割もあるように思います。栄養のバランスをとる上でも薬味は重要な役割を果たしています。
ボリューム感のあるそばを食べたいと思われるお客様が結構いらっしゃいます。その方には多くのお店で、「三色割子そば」がお勧めのメニューとなっています。三色の具材（種）が盛りつけられている割子そばです。具材の定番としては、とろろ、卵、山菜、天かす、おろしなどです。変わったところで、なめこ、きんぴら、天ぷら等をのせているお店もあります。主として種物（たねもの）として用いるものを３種類選んであります。種物と言うのはとろろそば、月見そば、山菜そばというようにメニューとして成り立つものを指しますので、薬味とは異なります。（薬味は別の器に盛りつけてある店、また、薬味だけの割子を一品としているお店も多い。）
　食べ方は自由で好きなものから食べても構いませんが、個人的には大きい卵がのせてあると一枚の割子ではそばの量とのバランスが悪いためため卵の味が勝ちすぎる傾向があると思います。生卵があまりお好きでないかたはうずらの卵ぐらいが適量でしょう。
　とろろはぼそぼそしたそばには相性が良く、そばとだしとみごとに調和してくれます。おろしはおろしそばという種物のメニューがありますが、薬味としても用いられるため、一品として扱っているお店は少ないようです。出雲おろち大根の辛みを楽しむおろしそばの割子も一品に加えると面白いと思います。
うずら卵＋とろろ＋削りかつお
卵＋とろろ＋天かす

抹茶＋山菜＋とろろ

天ぷら付き

かまわりそばとは？


出雲そばの代表格といえば言うまでもなく「釜揚げそば」と「割子そば」。
その両方をセットメニューにしているお店があります。
冷たいそばと温かいそば、どちらを注文するか迷う時があります。寒い季節は特に釜揚げそばが食べたくなりますが、新そばの季節と重なれば腰が立ち噛みしめれば香りと旨みが味わえる冷たいそばも食べずにはいられません。
一人でそれぞれ注文すると値段も張り、量が多いためどちらかの選択を余儀なくされます。温かいそばと冷たいそばが適量づつのセットものはそば好きにはとても有難いものです。
また、観光客の方にも出雲そばの特徴を両方味わっていただけるので満足度がより高くなることでしょう。但し、釜揚げそばは観光客には馴染めないかたが結構いらっしゃいますので、だしと釜湯の配合を工夫してかけそば風に食べ易くしてあげることも必要でしょう。
　割子そばは1枚から注文出来るお店がほとんどですので、私は釜揚げそばと割子そば１~２枚と注文することがよくあります。そば切りの状態で釜揚げに適しているそばであったり、冷たいそばのほうが向いているとかその都度食べながらそばの状態を確かめています。
同じお店のそばでも、今日は釜揚げが良くて割子とすると旨くない日や、割子の状態は良いが釜揚げはイマイチであったりします。粉の状態や麺切りの太さ、茹で加減が微妙に違うと別のそばに変化します。
　では、どちらから食べるのが良いでしょうか？答えはありません。食べたいほうから食べるのが良いと思います。但し、一緒に持ってこられた場合は、釜揚げそばから食べないとのびきってしまいます。お店のほうから、「どちらから召し上がられますか？」と問われるお店は良店です。どうせなら店員さんに順番を言って両方とも茹でたてを食べることをお勧めします。

釜揚げそば（ハーフサイズ）と割子そば2段のセット（釜揚げそばを食べ終えたあとに割子そばを出してもらえる）

猪そば
ソバの生産者に伺うと、近年の猪による被害は相当なものであると聞いています。新芽が生えたときに食い荒らすケース、ソバ畑で遊びまわりソバが倒伏してしまったり、花の蜜に誘われて、葉を食べ実が出来ないケースなどがあるそうです。ひどいケースとして、収穫直前に食い荒らされ、全滅してしまい、虚脱感に苛まれたかたもたくさんいらっしゃいます。里山の環境が変化し、猪が下りてきています。一度味を占めたらまた来ることでしょう。猪対策は急務で不可欠となってきました。
この現象は全国的に及んでいて、中国地方は特にひどい被害を被った地域が多く存在しています。昨季は天候不順もありただでさえ生育が悪かったのに、最後にこんな仕打ちをうけるとは。収穫し美味しいそばを食べることを楽しみにしていたのに残念でならない生産者が来季にむけた意欲を持っていただけるかどうか心配しています。
そんな中で、この天敵ともいえる猪の肉を種物に入れてみようという試みがあります。猪肉は豚肉よりも味わいが濃く、旨みがあります。部位によっては固いところもありますが煮込むことで柔らかくなり、血抜き処理を上手にすれば臭みはありません。鴨南蛮のような特有の香り、旨みではありませんが、この試みは猪と共存していく上で面白いことだと思います。

今冬は、年明けから雪に悩まされ寒い日が続きました。
人の動きが鈍く、概してそば店も暇だったようです。
しかし、そばにとってはこの寒い季節、節分の頃が最も味深くなり、
そばの艶も出てくる最高の時期です。
そしてなんといっても甘みが増してきました。
「寒晒しそば」といって、川の冷水につけてあくを抜いてから寒風に晒し、そばの甘みを増す食べ方があるのも頷ける話です。もともとはそばの種として保存するために生まれた方法です。出雲地方ではあまり聞きませんが、天然の寒気で保存している玄蕎麦は旨みが増してきました。
土壌に養分が少なく、寒暖の差が大きく厳しい環境下で育つ山間地のソバは、自ら糖分を蓄えるため、甘みが強いのでしょうか。私は辛党で甘いお菓子は苦手ですが、野菜、日本酒やそば等の自然界から育まれた作物の甘みには、堪らない魅力を感じています。
最近のそばは噛んでいくうちに、口の中に清純な甘みが広がってきて、
爽やかな気分に浸らせてくれます。
丸抜きのほうが甘みを強く感じやすいでしょう。
挽きぐるみの出雲そばでもやや浅挽きのそばは雑味が少なくよりダイレクトに甘みが出てきます。
だしは辛めのだしのほうがそば自体の甘みをより強く感じ取れることでしょう。
寒い季節ですが、冷水でしめたそばを手繰り、噛みしめて「そばの甘み」を楽しんでください。


最近特に甘みを強く感じた割子そば（大社の某店）

たくさんの人で賑わいました。


１/２２、２３の２日間　広島県立総合体育館周辺で開催され、約17万人のお客様で賑わいました。私は、出雲部屋台村でそば店の手伝いをしました。島根の文化や特産品を紹介する県外でのイベントの中でも最も大きなイベントでしょう。　手打ちのそば店は、松江八束、隠岐、雲南、益田方面よりたくさんのお店が並びました。中でも「玄丹そば」チームは、松江そば組合の大将が5人も集まり圧巻でした。お店を閉めてまで参加されていたので気合いの入れようが違います。各お店のメニューは屋外ということもあって温かいそばがほとんどでした。出雲そば特有の「釜揚げそば」が一番人気となりました。茹でたそばと釜湯を器にいれるのですが、だしもあらかじめ器にいれてお出ししていました。屋台は効率よく作らないと行列をしてまで食べていただくお客様を待たせることになりがちです。初めての参加でいろいろ反省点がありましたが、出店での営業にはコツがあることが解りました。準備と片付けが大変ですが、たくさんのお客様に味わっていただき、喜んでもらえれば、店舗での営業とは違う充実感、達成感が味わえます。
　そば好きなかたは、そばの食べ歩きをしておられたかも知れませんが、他にもおいしそうな匂いのする特産品を作っているお店がひしめき合っていたので、そばだけでお腹を一杯にする人は稀だったことでしょう。
　島根の味を堪能していただき、広島の人が、島根を訪れたい気持ちになっていただけたなら汗を掻いた甲斐があります。本場島根に来て、出雲の風土とともに出雲そばを味わってください。

「玄丹そば」松江
「隠岐そば」
「高津川源流そば」
「日原わさびそば」
「出雲釜揚げそば」

今季のそばの出来は？

昨秋のソバは、天候不順やイノシシによる被害が影響し収量が少なかったようです。県内の松江・出雲地方も減収で、特に三瓶方面は全滅のところもありました。唯一、奥出雲地方は豊作の地区がありました。そのため玄蕎麦の単価が上がっています。
地元産の玄蕎麦の確保が困難となり、自家栽培、自家製粉による手打ちそばを売りにしていたお店の中には他の産地のソバを購入し営業をしなければいけなくなった処もあります。しかし、時には違う産地のソバを試してみると学ぶことが多いことに気付きます。私は全国各地から様々なそば粉を入手して試してみて解ったことですが、産地の違いよりも、ソバの品種と製粉の仕方が大きくそばの風味、食感を左右すると理解しています。
そばの産地よりも、製粉方法、そばうち技術によりお店のそばの味が決まります。長年培ってきたお店の「そば」となるよう努力が必要です。また、違う産地のソバをブレンドして、納得のいくそばに仕上げることもあります。
玄蕎麦の管理、製粉技術の向上により、より滋味な「出雲そば」に発展していくことを望んでいます。
今シーズンは奮い立つぐらい香りのあるそばに出会っていません。全般に、やや香りが弱い気がしています。天候不順が影響しているのかも知れません。
しかし、寒くなってきた今頃は味がのってきて艶も出ています。そばを食べるには今が旬です。みなさんも年越しそばで終わることなく、新年を迎えおせちに飽きたら、幾度も豪快に出雲そばを食べましょう。

年越しそばは自分で手打ちをしましょう。
「出雲そばりえの会」が出雲市内の「田舎ツーリズムの宿　古志古民家塾」にて
そば打ち教室を開催しました。
そば好きな人でも、なかなか自分で打ってみるということは意外と億劫なものです。
今回は松江市内の自家製粉されているお店から特上のそば粉をもらいそば打ちをしました。
そばりえの仲間のマンツーマンでの指導もあって、見事なそばに仕上がりました。
試食では、古民家にガスがないためかまどで薪を炊いてそばを茹でました。これがホントの釜揚げそばです。
おそば屋でもおなじそば粉でそば打ちしているのですが、食べくらべると全く異なるそばとなりました。水とそば粉だけのシンプルな素材なのに。そばの奥深さを味わっていただきました。

初心者にしてはとても上手いそばきりです。
この独身男性、そば打ちで男をあげて彼女を作るということらしいです。

初冬の楽しみ　きのこそば


新そばの季節が到来し寒さが増すにつれ、そばの味、香りも深まってきたように感じます。
季節の味として、新そばときのこの限定メニューに出会いました。
しめじを焼き、春菊を散らしたかけそばです。
焼いたしめじにだしが浸みて美味さが引き立ちます。
きのこ類は焼くと水分が抜けて、驚くほど味が深くなります。
焼きしめじの味わいを楽しみながら、春菊がさわやかさを醸し出します。春菊の香りにそばが負けると思っていましたが、決して邪魔していません。秋の深まりを感じさせる品です。
このお店は丸抜きと碾きぐるみの二種類そばを打っておられます。かけそばには丸抜きを使いだしとの相性を優先させています。
かけそばを食べたあと、冷たいそばも追加注文しました。
碾きぐるみの出雲そばと丸抜きの割子そば。
なんと、丸抜きの割子そばはかけそばの太さと違い、細打ちでした。冷たいそばは食感も楽しんでもらおうという嗜好です。たしかにかけそばに細打ちのそばを入れると、そばの味が薄くなるし、切れやすくなることでしょう。
このこだわりが心憎く、またこのお店を訪れたくなる気にさせてくれます。

　　 碾きぐるみのそば 　と　 丸抜きのそば

もちろんそば前を楽しみました。

10/30（土）、31（日）の2日間　出雲そばまつりが出雲市役所だんだん広場にて開催されました。



今年は出雲文化伝承館から会場が変更となりました。そば店の出店数は20店舗。
県外13店舗　県内７店舗（出雲市内２店舗）

たくさんのお客さんで賑わったのですが、日曜日には雨が降った影響もあり、
少し盛り上がりに欠けたように感じました。
その理由は、
１．会場が広く、芝の広場であり、市役所の裏側で、そばまつりという風情、一体感に欠けた。
２．そば店と土産物店の出店だけて、他の催しものがほとんど無かった。
３．観光バスのお客様は、別のブースでそばをたらふく食べ、他のそば店に行けなかったため、
　　県内のそば店（特に市内）のお客が少なく、「出雲そば」をアピールするには物足りない企画であった。
４．会場が市内中心部であり、自家用車での来場者が多く、国道９号が渋滞し、不満が寄せられた。
５．今年の新そばはどこの地方も味、香りが浅く、満足するそばが少なかった。
来年度また開催されるなら、原点に返り、そばの振興と観光をあわせ持つ企画にする必要があると感じました。

出雲そばりえの会としては、そばりえクイズとして、そばのメニュー写真から、どこのお店のそばであるか
をあててもらいました。出雲そば商組合と三瓶のそば店から抽出しました。

北海道からこられたお店のそばを紹介します。
にしん蕎麦

ざる蕎麦

最後に出雲地元産新そば

日本酒×そば×ジャズ　で楽しむ　“　粋に呑まＮight!　”　というイベントを企画しないかと出雲そばりえの会に話が持ちかけられ、実行委員会を作り8月から準備を進めていました。
そして、松江水燈路の最後を飾る10/17（日）　カラコロ工房にて開催され、予想をはるかに超えた人出で賑わいました。
ＰＭ4：00～9：00までで約1０００人の来場があったようです。
出雲そばりえの会が提供したのは約６００食でしたから、食べられなかったお客様がいた筈です。
開店からいきなり行列で追われてしまいました。
当日は朝からｽﾃｨｯｸビルの調理室で　40玉を8人程度で打ちまくりました。
12時からたまたまどう行列のために全面通行止めとなるため、あわてて出来たそばを積み込みｶﾗｺﾛ工房へと向かいました。しかし、タッチの差で、通行止めとなり、仕方なく大回りして、武道館の横に駐車し、歩いて道具等を持ち運ぶはめになりました。
いろいろ段取りでトラブルがありました。準備不足も否めません。
鬼おろしそばとそば味噌のセットと追加メニューの釜揚げの両方同時に作ることは困難でした。
行列で待ち時間が長くなってしまいましたのでセットメニューだけにし、売切れたら釜揚げのみのメニューとしました。
しかし、出雲全国そばまつりでも凄く行列しているではありませんか。
ましてや　私たちは素人集団ですから大目に見てほしいものです。
なんとか無事に終わることができました。感謝、感謝です。
お客様の声として、そばやそば味噌は美味かったといっていただけたのが救いです。
疲れが未だに残っていますが、来年にむけての案、意欲が湧いてきました。「出雲そばりえの会」として今後も恥じない企画作りを目指します。

会場の様子






出雲そばりえコーナーの行列

鬼おろしそば＋そば味噌セット

出雲そばりえの会が松江の３蔵元と共同でイベントを行います。
そばと日本酒の相性の良さを味わってください。
前売り券：３蔵の日本酒１杯づつと出雲そば（割子そばとそば味噌のセット）で1000円
当日券もあります。
釜揚げそばも準備します。（当日券で食べることができます。1杯300円）
松江水燈路まつりの最終日を飾るイベントです。
是非、来場ください。

お盆を過ぎたというのに酷暑が続いています。
夏バテで内臓の働きが弱っているかたがいらっしゃると思います。
「おろしそば」はそんなかたにうってつけです。ビタミンＣたっぷりの大根は、消化の働きを助け、栄養的にもそばと合わせればバランス良い食べ物として高評価されています。
食欲のないときには、さらっと食べやすいおろしそばで暑さをのり切りましょう。

大根とそばの変わり種

「鬼おろしそば」
鬼おろしという竹製の器具でおろした大根おろしをのせたそば。鬼おろしは余分な水気が出ず、粗く仕上がるためシャキシャキ感が楽しめる。




「大根そば」
大根をせん切りにし、そばに添えたもの。混ぜて食べると食感が心地よく、大根の辛み、甘みとそばとの相性が良い。
岩手では「ひきなそば」　栃木上州では「大根そば」と呼ばれ伝統がある。出雲のお店で新メニューとして登場した。

今年の４月に「伝説のそばや」と呼ばれていた「松本蕎麦店」が松江スティックビル１階にオープンしました。
ＮＨＫ連続テレビ小説「だんだん」の舞台セットを復元して松江市が整備したそば店です。１０年前まで寺町にあった老舗「松本蕎麦店」で修業したそば店経営者が、のれんを引き継ぎ、営業されています。開店当時は大変混み合っていましたが、現在は落ち着いているようです。
　昔のお店の常連客は、お店の名前の復活を喜んでおられるようです。
しかし、このお店は、テレビ小説の舞台セットで作られているもので、決して老舗「松本蕎麦店」の様子を再現したものではありません。あくまでドラマの中の松本蕎麦店なのです。実際にそばを食べてみましたが、あの老舗の味をもう一度味わいたいと思って来店されたお客さんはがっかりされたことでしょう。老舗の味の復元というわけでもありません。
　NHKドラマのブームは一過性であり、ブームが過ぎると観光目的のこの企画自体も古臭くなってしまいます。今後はお店の独自性を強めることが必要です。名前におんぶしないで、地元の客、また観光客も「此処のそばがまた食べたい。」という思いが募るそばを提供していくことが大切ではないでしょうか。

大社の島根県立古代出雲歴史博物館前の老舗そば店が、昨年末に家屋老朽化のため取り壊し新築となり、5月初旬から営業を再開されています。
以前と店内の配置はあまり変わりませんが、席数が減りました。また、窓が大きく白い壁を基調として明るい店内となりました。
私は1５年以上前からなじみの客として通っています。
平成19年3月に出雲歴史博物館が開館してから、週末はたくさんの観光客で混み合うようになりました。このお店は混雑するゴールデンウイークや、正月にはメニューを限定し、多くのお客様に待たせないで美味しいそばをたべてもらえる工夫をされています。
観光客で混雑すると馴染みのお客さんは遠のいてしまいがちとなります。
私は平日の空いているときに食べに行っています。
お客さんの回転を速くしようとするとそばの品質にも影響がでることが多々ある筈です。お店の立地条件が良すぎるのは良し悪しです。
しかし、たくさんの県外からのお客さんに出雲そばを食べて満足してもらえるお店も必要です。観光客の方に「出雲そば、美味しかった。」と言ってもらえれば、出雲の観光振興につながります。常連客に好まれると同時にいちげんさんの観光客にも喜んでもらえるお店とすることはかなり難しいと考えます。
行列して待ちくたびれてから食べるそばは旨いでしょうか？出雲そばは六感で楽しむことを常とすれば、讃岐うどんやラーメン店の行列は許せても、出雲そば店には似合いません。
大社に存在するたくさんのそば店が高水準で肩を並べ、どのお店に行っても遜色ないサービスと出雲そばの味を常に提供できれば、お客様が集中して迷惑がかかることのないそば街道となることでしょう。

新メニュー　「大根そば」

出雲そばの香り


そば打ちを経験された人は、水回しのときに「そばの香り」を嗅ぎ、その香りの強さに驚かれたことがある筈です。丸抜きしたそば粉と碾きぐるみ（出雲そば）のそば粉では水回ししたときの香りが異なります。丸抜きは甘くふわっとした優しい香りが漂ってくるのに対し、碾きぐるみはパンチのある野趣味の強い香りを感じとることができます。
　捏ねて、茹でて、さらにそばを洗う工程で香りが消失してしまいますが、ほのかにでも口に運んだときに感じる香りに期待感が高まります。
香りには、直接鼻で嗅ぐ香り（スメル）と噛んで鼻腔から抜ける香り（フレーバー）があります。釜揚げそばはスメルを味わうことができますが、冷たく締めたそばはフレーバーな香りが楽しみとなります。出雲そばは他の地方より、スメルな香りも強く感じることができます。最近、そばのコシが立つほうが好まれるのか、氷水でそばを締めるお店が増えています。しかし、あまり締めすぎると、味も香りもそばの中に閉じこもってしまいます。昔からのそば好きな高齢者のかたで、以前はもっと香りが強いものだったとよく言われます。製粉の仕方で異なりますが、在来品種のそばは今でも香り高いそばに仕上がります。しかし、収量が少なくなっていますので、強烈な香りとの出会いが少なくなりました。
　そばの甘い香りを感じ、心を癒やしてくれる「出雲そば」は、他の麺類では味わうことができない感動を与えてくれる魅力を秘めています。

新しい出雲そばの品種が生まれます

県内ソバの生産を増やすことと、「出雲そば」のオリジナル品種を育成し、ブランド化を図ることを目的として、島根県が研究開発を進めています。
　今回、有望品種の検討会及び試食会が開催され、私も参加しました。
　出系３（牡丹そば×横田）という品種と出系４（横田４倍体）の2種類の品種が披露されました。

　出系３：北海道でかつて主流だった「牡丹」と横田在来種（小そば）を交配して改良したもの。小粒。

　出系４：横田在来をコルヒチン処理して染色体を倍加。4倍体の特徴として、茎が大きく強く、脱粒しにくい。大粒。

　昨年は天候不順で、試験栽培したソバは収量が僅かでした。安定した収穫量を望んでいる農家にとって、ソバの栽培はリスクが大きいものだといえます。
出系４については、粒が大きいのですが、殻の中に空洞があり、製粉したときの歩留まりが悪いとの結果がでました。
　味のほうは、標準とされている信濃と比べても、遜色ない香り、味の深み、甘みがあり、収量が安定する見込みのある、「出系３」の品種登録を進める方向だという説明を受けました。
私の率直な感想は、信濃が最も風味があり余韻が残る気がしました。今回は碾きぐるみではなく、殻をとってから碾いたものであったため、碾きぐるみとしたときには味や香りがどうのように変化するのか楽しみとなりました。

　　　左から信濃1号　　　　　　出系3　　　　　　　　出系４


殻を除いてから碾いたそば粉


そばの試食

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六感とは？


有名店で生そばを購入し、我が家で茹でて食べる。
しかし、お店で食べたそばと明らかに異なるそばになります。
何故、お店で食べたそばのほうが美味いのでしょうか。
それは、茹で方や、そばを打ってからの時間の経過に原因があるのはもちろんことですが、
お店で食べたそばとの違いで解決できない理由があります。
それは、「六感で食す。」ことからくる違いだと考えます。
｢六感｣とは、人間の五感「視覚」「聴覚」「嗅覚」「味覚」「触覚」に、心の安らぎを加えた、心地よさに例えられています。自然との調和、日常のわずらわしさから解放される「風土」を感じさせる空間、場所が重要だと考えます。
また、老舗のたたずまいは気持ちをリフレッシュさせてくれます。五感で味わう他にこの要素があると、印象に残りまた訪れたいという気にさせてくれるものです。新しいお店でも、いかにお客様を和ませるお店にするかに配慮すれば、「六感」が働きます。接客の仕方も重要な要素でしょう。
幸い、出雲地方のそば店は、六感で食すことができるお店がたくさん在ります。こころの安らぎを求め、田舎のそば店へ向かい、そばを食べる。出雲そばはそんな気持ちにさせてくれます。それは贅沢な志向であるのかも知れません。

【近年開店した趣のあるそば屋】
三瓶山近くのそば屋



宍道湖西岸から斐川平野が一望できるそば屋

そば打ち初心者のかたを激励します


私が、そば打ちの講師をするときにお話することがあります。
「切れるそばほど旨いそば」
これは、ぼそぼそして粘りがなく、粗いそば粉で捏ねたそばは、切れやすく茹でたらバラバラになったりしますが、味や香りは強く、うまみのあるそばに仕上がるという意味です。粗く、乾燥しすぎたそば粉はつながりにくいため、そば打ちでは大変苦労します。含水率も５０％以上必要とし、ていねいな水回しが必要となります。
田舎のおばあさんが作るそばで、やや太めで短いそばですが、噛んで食べると香りが立って味わい深いそばとなり、そばの醍醐味を満喫することができることがあります。
粗いそば粉は、そば打ちでは特に気を使います。粗いということは、ソバの実が破砕される部分が少なく、玄ｿﾊﾞの本質をより味わえるということになります。
また、短いそばはよく噛んで食べることになるため、必然とそばの風味をより味わうことができます。
噛んで穀物としてのソバを感じることができるのです。切れたそばはかき込むように食べると、口の中一杯にそばの香り、味が広がってきます。
粋な食べ方は出来ませんが、田舎そばとして食すなら、こんなそばも御一興でしょう。
そば打ちの基本は、いかに均一な長いそばに仕上げるかがそば打ちの技術目標ですから、
短く切れたそばは手打ちそばの恥だと言われています。
そばうち初心者の打ったそばは、良質の細かなそば粉でも短くバラバラとなりがちです。
しかし、決して悲観する必要はありません。
「切れるそばほど旨いそば」と説明（弁解？）し、皆さんに堂々と味わってもらいましょう。

出雲そばの最適な太さは？


江戸時代の後期に、江戸のそば職人によってそばの切り巾について基準が設けられ、「切りべら２３本」といって、一寸（約3.03ｃｍ）を２３本（約1.3ｍｍ）に切ることが標準とされました。「切りべら」というのは「切平」と書くように延した厚さ（通常１．５ｍｍ）よりも切り巾を薄くするものです。包丁で切った面の面積が多いほど茹でたときにしっかりしたそばに仕上がるからでしょう。それに対して「のしべら（延平）」というのは延し厚より切り巾のほうが広いそばを指し、出雲そばを代表とする田舎そばにはこの形が多く見受けられます。

　出雲地方のそば店では各店で異なった太さであり、そばの断面形状はそれぞれ特徴がありますが、切りべら２３本という細さでそばを打つお店は少ないようです。その理由はいくつかあります。

・ 昔からやや太めのそばを噛んで食べる習慣があった。

・ 割子そばのようにだしを直接かけて食べるので、ざるのようにそばをたぐって啜る必要がなく、太くても食べつらいことはない。

・ 釜揚げそばはそばが切れやすいため、太めのそばでかき込むように食べるほうが香りや旨みをより楽しめる。

・ そばの製粉がひきぐるみのため、粗い粉（昔は製粉がやや雑であった）であり薄く延ばしにくい。また、そば打ちの技術が江戸と違い高レベルではなかった。

江戸のそば打ち技術や製粉技術と比べると、出雲地方は技術的には劣っていたのかも知れません。しかし、ひきぐるみの出雲そばは上手い（うまい）そばではなく、美味い（うまい）そばを目指してきたのではと考えます。
少々食感が悪くても、噛んだときの香りや味深さが秀でているそばが出雲そばとして評価されてきたのです。
　よく、「喉こしが良いそば」という言い方で江戸前そばが語られますが、本来、そばは噛んで食べるものですからビール等とは異なるため、この表現はいかがなものかと思います。おそらく、つるっと食べやすく、食感の良いそばの事を指しているのでしょう。
老舗の出雲そば店でも、近年のブームなのかこの食べやすいそばに変化し、細打ちするお店が増えてきました。時代のニーズに合わせそば屋も変化していかなければならないのですが、少々寂しい気がしています。
特に細打ちした「釜揚げそば」は出雲そばの醍醐味が薄れてしまっている気がします。
そば粉の粒度にもよりますが、２．５ｍｍ～３．０ｍｍ前後の太さが昔からの出雲そばではなかったかと判断しています。そば切りの断面は正方形が理想かもしれませんが、のしべら形状の出雲そばは田舎出雲の風土を感じさせる何ともいえない懐かしい味わいがあります。

切り巾　約３．０ｍｍ　厚さ　約１．５ｍｍ



切り巾　約　３．０ｍｍ　厚さ　約２．５ｍｍ

ソバは凶作となりました



新そばの季節ではありますが、今年は全国的な凶作です。主な原因は種まきの時期に長雨だったこと。ソバは水にとても弱く、長雨の前に播いたソバは直後に雨で流されたり、腐ったりしました。長雨の後に播いたソバは実りが悪く、日照不足も重なって事態は悪化してしまいました。主産地の北海道や長野では収穫量が例年の半分以下となっている地域があるようです。玄ソバの仕入れ価格は例年の1.5倍ほどにあがっていて、そば店は値上げするか、外国産のそば粉をブレンドするか、悩み多き年となりました。
　出雲地方は、松江の玄丹そばが3割減、奥出雲も去年より減量となっているようです。幸い出雲産は去年並の収量があったようで、他の地域から回してもらえないかという問い合わせが寄せられています。
　また、気がかりなことが一つあります。農林水産省が農業者戸別所得補償制度と一体で打ち出した「水田利活用自給力向上事業」において、交付金がコメ優遇となることです。減反で水田から転作してソバ畑としたところに自治体や農協が柔軟に交付金をあてていたのですが、制度改定で作物別に全国一律となると、ソバは10アールあたり2万円で、飼料用・米粉用などのコメにでる８万円と大きな差が出来てしまいます。これまで不作続きで収入が減った生産農家は、コメに切り替えることが予想されます。もしこのコメ優遇の制度が始まれば、国内のソバ総生産量はますます少なくなっていきます。
　そば喰いにとっては厳しい話題ですが、そばに関係する皆さんの知恵と技術で、なんとか美味いそばを通年食べさせていただけるよう切に望んでいます。外国産の良質なソバも存在しますので、上手く配合し適正な価格でお客様に食べてもらうことも必要だと思います。
気候によるソバの性質や収量の変化から、ソバと自然との関わりがとても大きいことが解ります。自然の恵みをありがたく思い、悪い年はそれなりに楽しんで、また来年に期待する寛容な心をもつことも大切でしょう。